Les antioxydants sont présents dans de nombreux produits alimentaires et tout le monde en a entendu parler à un moment ou à un autre ou les a vus mentionnés comme additifs sur les emballages alimentaires. Mais quel effet sont-ils censés avoir sur les aliments ? Et pourquoi jouent-ils un rôle si important dans de nombreux produits ?
Dans notre dernier numéro, nous vous avions présenté les conservateurs, qui sont utilisés pour empêcher l’altération biologique ou microbienne des denrées alimentaires. Aujourd’hui, nous allons nous intéresser aux additifs qui protègent les aliments contre l’oxydation. L’oxydation est un processus chimique provoqué, dans la plupart des cas, par l’exposition à l’air (oxygène) ou par les effets de la chaleur ou de la lumière. Les antioxydants permettent de faire en sorte que nos produits alimentaires conservent leur goût et leur couleur et demeurent longtemps comestibles. Leur utilisation est particulièrement importante si l’on veut éviter l’oxydation des lipides et des produits contenant des lipides. Si les antioxydants sont parfaitement mélangés à la graisse ou à l’huile, les dernières étapes de l’auto-oxydation, lorsque le rancissement (le développement de saveurs et d’odeurs désagréables) devient manifeste, sont retardées. Une autre raison importante de l’utilisation des antioxydants est le fait qu’ils permettent de protéger certaines vitamines et certains acides aminés, qui sont facilement détruits s’ils sont exposés à l’air. Ils contribuent également à ralentir la décoloration des fruits et des légumes.
Des antioxydants naturels
Un moyen simple d’empêcher, par exemple, les pommes de prendre une couleur marron, consiste à leur ajouter un peu de jus de citron. L’acide ascorbique (ou vitamine C) contenu dans de nombreux agrumes est un antioxydant naturel fréquemment utilisé dans la production alimentaire (E 300-E 302). La vitamine C et ses divers sels sont ajoutés pour protéger les boissons non alcoolisées, les confitures, le lait concentré et les saucissons. Les tocophérols (E 306- E 309), qui font partie de la famille de la vitamine E, sont un autre exemple d’antioxydants naturels. On les trouve principalement dans les noix, les graines de tournesol, les pousses de soja et de maïs et ils sont le plus souvent utilisés pour conserver les huiles végétales, la margarine et les produits à base de cacao. L’acide ascorbique et les tocophérols étant des antioxydants très employés et les besoins ne pouvant être couverts entièrement à partir de sources naturelles, ces deux composés sont aussi produits par synthèse depuis quelque temps. Il est maintenant possible de copier leur structure moléculaire de façon si parfaite qu’il n’existe plus aucune différence ni dans leur structure ni dans leurs effets. En d’autres termes, ces substances “identiques à la nature” sont globalement identiques à leurs originaux.
Des antioxydants de synthèse
Les antioxydants artificiels sont tout aussi utilisés que les antioxydants naturels. Les principaux appartiennent au groupe des gallates (E 310- E 312). Les gallates sont ajoutés principalement aux huiles végétales et à la margarine pour les empêcher de rancir et pour préserver leur goût. Il existe encore deux autres substances, qui n’appartiennent pas aux groupes que nous venons de citer: le BHA (butyl hydroxyanisol, E 320) et le BHT (butyl hydroxytoluène, E 321).
Exemples d’antioxidants couramment utilisés au sein de l’Union européenne :
| Nombre E | Substance | Quelques-unes des denrées alimentaires dans lesquelles ils sont utilisés |
E 300
E 301
E 302 | Acide ascorbique Ascorbate de sodium Ascorbate de calcium | Boissons non alcoolisées, confitures, lait concentré, saucisson |
| E 304 | Palmitate d’ascorbyle | Saucissons, bouillon de poule |
| E 306-309 | Tocophérols
| Huiles végétales |
E 310
E 311 | Gallates
Octyl gallate | Graisses et huiles destinées à la production professionnelle, huiles et graisses de friture, assaisonnements, soupes déshydratées, chewing-gum |
E 320
E 321 | BHA – Butyl hydroxyanisole BHT – Butyl hydroxytoluène
| Bonbons, raisins secs, fromage fondu, beurre de cacahuètes, soupes instantanées |
La législation
Malgré les effets bénéfiques sur l’organisme des vitamines C et E, il existe des limites officielles à leur utilisation dans les produits alimentaires en tant qu’antioxydants. Les antioxydants sont soumis, comme les autres additifs alimentaires, à une réglementation européenne stricte qui régit leur autorisation, leur utilisation et leur étiquetage, la Directive 95/2/EC du Parlement européen et du Conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Cette réglementation exige que tous les antioxydants ajoutés, comme tous les additifs alimentaires, soient mentionnés sur l’emballage du produit par catégories (antioxydants, conservateurs, colorants, etc.), soit par leur nom, soit par leur code européen (lettre E suivie d’un nombre).
À la recherche de nouvelles substances
Afin d’élargir la gamme d’antioxydants naturels, on s’efforce de découvrir de nouvelles substances végétales dotées de ces propriétés. Jusqu’à présent, cette recherche s’est avérée difficile, car les substances naturelles présentent souvent d’autres caractéristiques indésirables. Les scientifiques ont découvert qu’un certain nombre de substances végétales, présentes dans la sauge et le romarin, par exemple, sont des antioxydants efficaces. Cependant, deux aspects importants de la production alimentaire doivent toujours être pris en compte. D’une part, les substances présentes dans la nature ne sont pas toujours sans danger pour la santé humaine. D’autre part, les substances végétales naturelles possèdent souvent elles-mêmes un goût particulier et très prononcé. C’est pour cette raison que les substances récemment découvertes ne sont pas toujours utilisées dans la production alimentaire. En tout état de cause, elles doivent subir une évaluation d’innocuité complète, ainsi qu’il est stipulé dans les textes relatifs aux additifs et aux nouveaux produits alimentaires.
Pour en savoir plus
FOOD TODAY 07/2004
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