Au cours des siècles, plusieurs aliments, tels le miel ou le sucre, ont été utilisés pour adoucir notre nourriture. Aujourd’hui, nous disposons également d’une palette de nouveaux édulcorants qui sont autant d’alternatives au sucre. Les règles de l’Union européenne indiquent quels sont les édulcorants autorisés et font en sorte que les consommateurs disposent des informations adéquates sur les étiquettes.

Les édulcorants sont des substances ajoutées à la nourriture pour remplacer le sucre. Certains édulcorants, souvent appelés « édulcorants intenses », donnent un goût très sucré tout en contenant très peu de calories, voire aucune. Du fait de leur pouvoir sucrant élevé, seules de petites quantités sont nécessaires. L’acésulfame K, l’aspartame, les cyclamates, la saccharine, la thaumatine, la néohespéridine DC sont des édulcorants intenses. Il existe également un autre groupe d’édulcorants appelés édulcorants hypocaloriques, des édulcorants de charge ou « polyols ». Ces édulcorants fournissent moins de calories par gramme que le sucre (le saccharose) tout en ayant le même volume. Le sorbitol, le mannitol, l’isomalt, le maltitol, le lactitol, et le xylitol font partie de la famille des polyols. La Directive européenne 94/35/EC sur les édulcorants régit l’utilisation des deux types d'édulcorants. Elle concerne « les additifs qui sont utilisés pour donner un goût sucré aux aliments ou comme édulcorants de table ». Cette directive ne s’applique pas aux denrées qui ont des propriétés édulcorantes, comme le sucre, le miel ou le sirop d’érable.

Les édulcorants sont utilisés en remplacement du sucre pour différentes raisons. Les édulcorants hypocaloriques peuvent être utilisés par les personnes cherchant à perdre du poids ou à contrôler leur poids. Les édulcorants ne favorisant pas les caries dentaires, ils peuvent servir à l’édulcoration de produits tels que les dentifrices ou les bains de bouche. Les édulcorants peuvent contribuer au succès d’un régime sans diminuer le plaisir qu’apportent les aliments sucrés. Enfin, en dehors de leur pouvoir d’édulcoration, certains édulcorants trouvent une utilisation pratique. C’est le cas des polyols qui peuvent être utilisés pour conserver l’humidité des gâteaux et des brioches.

Selon le droit européen, les édulcorants doivent recevoir une autorisation avant d’être utilisés. Les édulcorants utilisés par l'industrie agro-alimentaire doivent généralement respecter certaines conditions d’utilisation. En clair, la loi spécifie à quelles denrées alimentaires les édulcorants autorisés et approuvés peuvent être ajoutés, ainsi que leur quantité. L’évaluation des édulcorants est la même que celle de tous les autres additifs alimentaires. Elle repose sur l’examen des données toxicologiques disponibles. En fonction des données disponibles, on détermine la quantité maximale d’un additif dont l’effet toxique n’est pas démontrable. C’est ce que l’on appelle la « dose sans effet indésirable observé » (DSEIO), utilisée pour définir la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire parmi lesquels figurent les édulcorants intenses. La DJA respecte une bonne marge de sécurité et indique la quantité d’additif alimentaire qui peut être consommée quotidiennement, tout au long de la vie, sans poser aucun problème de santé. En d’autres termes, si vous dépassez la DJA pour un édulcorant intense donné, vous ne subirez aucun effet néfaste car cette possibilité a déjà été prise en compte dans l’évaluation. Dans certains cas, par exemple celui des polyols, la loi ne spécifie aucun plafond (DJA « non spécifiée »), mais stipule que l’utilisation doit respecter « les bonnes pratiques de fabrication », également connues sous le nom technique de « quantum satis ». Les fabricants ne doivent pas excéder les doses suffisant à remplir l’objectif visé.

Pour que les consommateurs sachent quels édulcorants ont été utilisés dans les différentes denrées alimentaires, celles-ci doivent être étiquetées en respectant certaines règles. Les édulcorants de table vendus directement aux consommateurs doivent porter la mention « Édulcorant de table à base de … », complétée par le nom de l’édulcorant en question. La présence d’un édulcorant intense doit également être mentionnée sur l’étiquette du produit et le nom de l’édulcorant doit figurer dans la liste des ingrédients. L’étiquette des édulcorants de table contenant des polyols doit indiquer leur effet laxatif, et ceux qui contiennent de l’aspartame (édulcorant intense) doivent indiquer qu’il est une source de phénylalanine car les personnes souffrant de phénylcétonurie ne peuvent métaboliser cet acide aminé.

Informations complémentaires

• Pour en savoir davantage sur les DJA visitez le site www.eufic.org « Les dossiers », article sur les additifs alimentaires
• Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.
• Directive 94/35/EC

FOOD TODAY 03/2004