Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments.

Qu’est-ce que le glutamate monosodique et où peut-on le trouver ?

Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique. Le glutamate est un acide aminé naturel que l’on trouve dans presque tous les aliments, en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande ou le poisson, ainsi que dans de nombreux légumes. Les aliments souvent utilisés pour leurs propriétés gustatives, comme les champignons et les tomates, possèdent des taux élevés de glutamate naturel. Le corps humain produit également du glutamate, dont le rôle dans le fonctionnement normal de l’organisme est essentiel.

Ajouté aux aliments, le glutamate monosodique apporte une saveur comparable à celle du glutamate naturel présent dans les aliments. Il est un véritable exhausteur (additif alimentaire) et ajoute un cinquième goût appelé « umami », qui rappelle le goût d’un bouillon ou d’une viande.

Dans l’Union Européenne, le glutamate monosodique est classé comme additif alimentaire (E621), et la législation en vigueur a pour but de déterminer quand et comment il peut être ajouté aux aliments. Habituellement, on ajoute du glutamate aux plats cuisinés et autres aliments préparés tels que les aliments congelés, les mélanges d’épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson. Dans certains pays, il est utilisé comme condiment de table.

Comment produit-on le glutamate monosodique ?

Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d’aliments naturellement riches en protéines comme les algues. Aujourd’hui, ce long procédé n’est plus utilisé et le glutamate monosodique est produit grâce à un processus industriel de fermentation.

Le glutamate monosodique a-t-il des effets indésirables?

Même si un petit nombre de personnes a déclaré avoir eu des réactions au glutamate, les études scientifiques ont démontré qu’il n’existait aucun lien direct entre le glutamate et ces effets indésirables. On a accusé le glutamate d’être responsable du « syndrome du restaurant chinois » parce que la première rumeur a été lancée suite à la consommation d’un plat chinois et que, le glutamate monosodique est largement utilisé dans la cuisine asiatique. Les symptômes ressentis comprenaient des sensations de brûlure dans la nuque, des serrements dans la poitrine, des nausées et des sueurs. Cependant, un test, réalisé en double aveugle sur des personnes déclarant souffrir du « syndrome », n’est pas parvenu à établir que le glutamate était l’agent responsable. D’autres études ont permis de découvrir que les réactions de type allergique après consommation de plats asiatiques étaient le plus souvent dues à d’autres ingrédients tels que les crevettes, les cacahuètes, les épices ou les herbes.

Si vous pensez être sensible au glutamate ou à tout autre ingrédient alimentaire, nous vous conseillons de consulter votre médecin ou un diététicien.

Quelle quantité de sodium le glutamate monosodique contient-il ?

Le glutamate monosodique contient près de trois fois moins de sodium que le sel de cuisine et il s’utilise en quantité plus faible. Utilisé dans une recette en complément d’une petite quantité de sel de table, le glutamate permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40%, tout en conservant les propriétés gustatives.

Le glutamate est-il sûr pour les enfants?

Les enfants métabolisent le glutamate de la même manière que les adultes, le glutamate monosodique est donc sûr pour les enfants. En fait, le lait maternel contient dix fois plus de glutamate que le lait de vache.

Ce qu'il faut retenir

Le glutamate est l’un des ingrédients les plus largement étudiés de toute notre alimentation Des centaines d’études et de nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que le glutamate est utile pour réhausser la saveur des aliments et ne présente aucun risque pour la santé.

Références

• WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
• Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
• Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
• Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).

FOOD TODAY 11/2002