Les nouvelles méthodes de détection et d'identification des microorganismes pathogènes utilisent la science moléculaire et offrent des avantages tant pour les fabricants que pour les consommateurs. La sécurité microbiologique des aliments reste, tout au long de la chaîne de production alimentaire, une préoccupation majeure de tous les intervenants, du producteur au consommateur. Les producteurs, les fabricants et tous ceux qui interviennent dans la préparation de denrées alimentaires prennent toutes les précautions possibles pour éviter que la consommation de leurs aliments ne provoque des maladies.

Parmi les systèmes de contrôle de la sécurité des aliments qui se sont révélés donner de bons résultats figurent les Principes de Qualité de Production ("Good Manufacturing Practices") et les systèmes de Point de Contrôle critique pour l'Analyse des Risques ("Hazard Analysis Critical Control Point"). Ces mesures préventives ont pour intérêt majeur de permettre de déterminer l'existence d'éléments pathogènes potentiels dans les matières premières ou dans l'environnement de la ligne de production alimentaire.

Précision et gain de temps

Les tests destinés à identifier les éléments pathogènes nécessitaient traditionnellement un grand nombre d'analyses de longue durée exigeant un personnel hautement qualifié. Au cours des dix dernières années, de nouvelles méthodes, plus rapides et faisant appel à la biologie moléculaire, sont venues compléter les méthodes traditionnelles. Aujourd'hui, le technicien de laboratoire peut effectuer ces analyses en l'espace de quelques heures, là où les anciennes techniques auraient nécessité plusieurs jours de travail de microbiologistes de haut niveau. Les nouvelles méthodes de détection des bactéries s'appuient sur les informations génétiques ce qui permet des résultats plus précis que ceux des tests traditionnels, fondés sur les caractéristiques biochimiques ou immunologiques, sensibles aux conditions d'environnement.

Quelques données peuvent générer beaucoup d'informations

Parmi ces méthodes, un grand nombre reposent sur l'amplification en chaîne par polymérase ou PCR, qui a révolutionné des pans entiers de la biologie moléculaire au cours de ces dernières années, en permettant d'obtenir des quantités importantes d'ADN à partir d'échantillons de très petite taille. D'autres méthodes reposent sur la méthode dite d'hybridation ADN. Les tests de type PCR sont très précieux pour confirmer la présence ou l'absence d'éléments pathogènes particuliers dans les aliments. Pour rechercher un élément pathogène particulier, comme par exemple la bactérie de la Salmonelle, un échantillon d'aliment est traité afin d'encourager la croissance de toute bactérie présente. L'ADN est extrait de la bactérie et la méthode PCR est alors utilisée pour développer ces quantités infimes d'ADN en volumes permettant une identification plus aisée. La méthode PCR n'amplifie que l'ADN de l'organisme recherché (en l'occurrence, la Salmonelle) et sa présence éventuelle peut être facilement détectée. Plusieurs trousses d'analyses permettant l'utilisation de cette méthode sont maintenant disponibles dans le commerce et couvrent une gamme complète de bactéries pathogènes.

Trouver la correspondance parfaite

Lorsqu'il s'agit d'identifier avec précision la présence d'éléments pathogènes dans les matières premières, dans l'environnement des lignes de production ou dans les produits finis, des techniques fondées sur l'hybridation ADN sont utilisées pour fournir les "empreintes digitales" des microbes. Il existe une version automatisée de ce système qui compare l'empreinte ADN d'un échantillon à une base de données et enregistre le modèle avec des références renvoyant à son origine.

En comparant ces empreintes caractéristiques tout au long du processus de production alimentaire, il devient possible de retrouver l'origine d'un élément pathogène. Ainsi, une entreprise de préparation de produits alimentaires a récemment détecté, grâce à ses procédures d'assurance qualité habituelles, la présence d'un Staphylocoque blanc (Staphylococcus Epidermidis) dans ses produits. Avec cette nouvelle technologie, il a été possible de détecter la source de contamination sur les mains d'un employé, alors que cette même espèce pathogène pouvait provenir de multiples sources dans l'usine, ce qui a permis de prendre une mesure de correction immédiate et peu coûteuse sans avoir à procéder à la fermeture de l'usine et à une décontamination à grande échelle.

L'utilisation de ces nouvelles méthodes basées sur l'ADN permet une recherche rapide de l'origine de la bactérie ; les produits alimentaires incriminés peuvent alors être retirés du marché. De toute évidence, les producteurs comme les consommateurs de produits alimentaires ont tout à gagner de ces nouvelles techniques qui leur permettront de venir à bout des éléments pathogènes.

FOOD TODAY 05/1999