Légumes et herbes congelés, repas tout prêts, crèmes glacées,… depuis leur introduction dans les années 30, la gamme d'aliments surgelés s'est nettement diversifiée dans les supermarchés. Dans cet article, FoodToday se penche sur le procédé de la congélation et son rôle dans la conservation des aliments, dans leur facilité d'emploi ainsi que dans leur variété.

L'utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à la préhistoire. On utilisait la neige et la glace pour conserver plus longtemps les produits de la chasse. On raconte que Sir Francis Bacon contracta une pneumonie mortelle après avoir essayé de congeler des poulets en remplissant leur carcasse de neige. Pourtant, ce n'est qu'au cours des années 30 qu'on a assisté à la commercialisation des aliments congelés grâce à la découverte d'une méthode rapide de congélation : la surgélation.

Comment la congélation conserve-t-elle la nourriture et en préserve-t-elle la qualité ?

En empêchant la croissance des micro-organismes et en retardant l'activité des enzymes qui altèrent les aliments, la congélation retarde la détérioration des aliments et en préserve la qualité. L'eau contenue dans la nourriture se transforme en cristaux de glace. Elle n'est donc plus utilisable par les micro-organismes. Ceux-ci survivent à basse température, si bien que les aliments doivent être manipulés avec précaution avant et après la congélation.

Quels sont les effets de la congélation sur le contenu nutritionnel des aliments ?

La congélation à très peu d'impact sur la teneur en nutriments des aliments. Certains fruits et légumes sont blanchis (ébouillantés) avant congélation afin d'inactiver les enzymes et les levures qui pourraient continuer à détériorer la nourriture, et cela, même dans le congélateur. Ce traitement peut causer une perte en vitamines C (de l'ordre de 15 à 20 %). Malgré cette perte, les fruits et légumes sont congelés sous condition optimale juste après leur récolte. Ils présentent souvent davantage de qualités nutritives que leur équivalents "frais". Il faut en effet quelquefois plusieurs jours pour trier, transporter et distribuer les produits récoltés dans les points de vente. Pendant cette période, les vitamines et les minéraux peuvent progressivement être perdus. Les fruits frais et les légumes verts peuvent ainsi perdre quotidiennement jusqu'à 15 % de leurs vitamines C lorsqu'ils sont conservés à température ambiante.

En revanche, il n'y a pratiquement aucune perte de vitamines ni de minéraux dans les viandes, les poissons et les volailles congelés puisque les protéines, les vitamines A et C ainsi que les minéraux ne sont pas affectés par la congélation. Au cours de la décongélation, il y a une perte de liquide contenant des vitamines solubles et des sels minéraux. Ceux-ci seront perdus au cours de la cuisson si ce liquide n'est pas récupéré.

Existe-t-il des aliments qu'il faut éviter de décongeler ?

La congélation peut endommager certains aliments par la formation de cristaux de glace qui entraînent la cassure des membranes cellulaires. Cela n'a pas d'effets néfastes en termes de sécurité (en fait, certaines cellules bactériennes subiraient le même sort). Néanmoins, les aliments tels que les salades, les champignons ou les fruits mous ne supportent pas la congélation et perdent leur croquant et leur fermeté.

Les aliments riches en matière grasse, comme la crème et certaines sauces, ont tendance à se déstabiliser lorsqu'ils sont congelés.

La surgélation industrielle utilise des procédés rapides, qui déclenchent la formation de cristaux de glace très petits. Les membranes des cellules subissent ainsi moins de dommages. Leur qualité s'en trouve mieux préservée.

Quelle est la durée de conservation des aliments dans le congélateur ?

Les aliments peuvent être conservés de 3 à 12 mois en toute sécurité, sans perte de qualité. Les durées de conservation varient selon les aliments ; c'est l'étiquette qui fournit les meilleures indications sur la durée de conservation.

CONSEILS POUR LA CONGELATION

• Les congélateurs doivent être maintenus à -18°C ou à une température inférieure.
• A l'inverse des réfrigérateurs, les congélateurs fonctionnent mieux si les aliments y sont empilés.
• L'utilisation de sachets ou de récipients en plastique appropriés favorise la protection des aliments et évite la "brûlure de congélation".
• Evitez de placer des aliments chauds directement dans le congélateur car vous allez en élever la température, ce qui peut affecter les autres aliments. Refroidissez les aliments avant de les congeler.
• Assurez-vous que les aliments congelés soient complètement décongelés avant de les cuire. Des aliments qui ont été congelés et décongelés ne doivent jamais être congelés à nouveau.

Références

• Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.

FOOD TODAY 03/2002