La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect de microbes pathogènes (causant des maladies) d'aliments contaminés (généralement crus) vers d'autres aliments. Il s'agit de l'une des principales causes d'intoxication alimentaire, pourtant facile à prévenir.

L'intoxication alimentaire est causée par l'ingestion de microbes pathogènes ou de toxines produites par certains de ces organismes. Elle se manifeste par des vomissements et des diarrhées lorsque ces organismes libèrent des toxines dans la nourriture ou qu'ils se multiplient au-delà de certains niveaux dans l'intestin. L'importance de ces symptômes varie d'une personne à une autre en fonction de l'âge, de l'état de santé et d'un certain nombre d'autres facteurs.

Des microbes pathogènes, on en trouve à peu près partout. En l'occurrence, les aliments crus destinés à la cuisson tels que la viande, la volaille, les œufs et les légumes peuvent en con-tenir. Le plus souvent, ce n'est pas un problème puisque la cuisson des aliments frais rendra ces quelques microbes inoffensifs. Le danger de la contamination croisée survient lorsque les microbes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés tels que le fromage, la salade, les sandwiches, etc. ou aux plats cuisinés. Par exemple, dans un réfrigérateur, une contamination croisée peut se produire pour peu que du jus de viande crue ou de volaille coule sur des produits prêts à être consommés.

Cependant, de nombreuses voies peuvent être empruntées par les microbes, moins évidentes. Des mains non lavées, un torchon à vaisselle, une planche à découper ou n'importe quel ustensile de cuisine ayant été en contact avec un aliment cru s'inscrivent en tête de la liste des facteurs de risque. Heureusement, des mesures simples peuvent être prises pour prévenir la contamination croisée.

En premier lieu, lavez-vous toujours les mains avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus. Recouvrez la moindre coupure d'un pansement imperméable et ne préparez pas de nourriture pour les autres si vous êtes malade ou si vous souffrez d'une infection de la peau. Souvenez-vous que tous les aliments crus sont des sources potentielles de contamination et conservez-les séparément des denrées prêtes à consommer. Par exemple, dans leréfrigérateur, rangez la viande crue et la volaille en dessous des autres aliments et placez-les sur une assiette afin d'éviter que du jus ne coule. Un aliment a beau être fermier ou " bio ", cela ne change rien : le risque est exactement le même.

N'utilisez jamais les mêmes ustensiles pour préparer les aliments crus et les aliments cuits, ce qui est facilement négligé lors d'un barbecue. Utilisez des ustensiles et des plats différents pour la viande crue et la viande cuite. Ne préparez pas de salades sur des planches à découper ayant déjà servi à la viande crue. Il est judicieux de lui réserver une planche à découper spéciale. Nettoyez parfaitement tous les ustensiles à l'eau chaude après usage.

La propreté joue un rôle essentiel. Dans la cuisine, les surfaces de travail doivent être régulièrement nettoyées à l'eau chaude et au détergent, les animaux familiers maintenus à distance. Les lavettes, torchons à vaisselle, essuie-mains et tabliers seront également souvent lavés, et à haute température. Séchez-les rapidement après usage afin d'éviter la prolifération des microbes. Les serpillières doivent évidemment être entretenues de la même manière et rangées séparément. Idéalement, il conviendrait de laisser les couverts et la vaisselle s'égoutter puis sécher naturellement, ou d'utiliser le lave-vaisselle.

Enfin, si les agents nettoyants et autres produits anti-bactériens peuvent effectivement limiter la contamination croisée, ils ne sont pas totalement efficaces. Ils doivent être considérés comme une barrière supplémentaire, non comme une garantie infaillible.

FOOD TODAY 06/2001