Manger est-il dangereux? Ce titre qui s’étalait à la une d’un grand hebdomadaire dernièrement montre combien les alertes aux intoxications alimentaires témoignent de notre crainte que la liste des aliments susceptibles de nous rendre malades ne s’allonge. Les statistiques de santé publique indiquent une augmentation des maladies transmises par les aliments et provoquées par les micro-organismes, et nous savons également que ces maladies sont sous-estimées. Que faire?

En Europe, la nourriture est abondante et de bonne qualité. Grâce aux sciences, à la technologie et à des réglementations strictes, les aliments sont même très sûrs. Alors, pourquoi sommes-nous inquiets? Parce que, à nos yeux, l’origine des aliments est importante et l’histoire des maladies transmises par voie alimentaire induit en nous une réponse émotionnelle. Chacun est contraint de se nourrir. Les gouvernements, les scientifiques et les industriels sont souvent critiqués pour leur incompétence à rassurer rapidement et de manière convainquante les consommateurs. Les médias, d’autre part, exagèrent parfois certains faits.

Autre sujet de préoccupation du public: les progrès des moyens de communication permettent aux informations, en particulier les mauvaises, de circuler rapidement et largement. Par l’attention que les medias portent aux maladies transmises par voie alimentaire, les consommateurs sont informés des risques microbiologiques liés à l’alimentation. Ceci conduit à un niveau d’information plus élevé, voire parfois plus alarmiste: par exemple, les problèmes gastriques qui autrefois seraient passés inaperçus, sont désormais décrits comme des cas d’empoisonnement alimentaire.

De fait, les maladies dues aux micro-organismes, transmises par voie alimentaire, constituent un véritable défi. Les micro-organismes font partie de notre environnement naturel et l’unique façon d’en réduire l’incidence est de prendre des mesures particulières tout au long de la chaîne alimentaire, durant la période de conservation comme pendant la phase préparatoire à la maison. Une défaillance dans la chaîne alimentaire implique de nombreuses personnes en raison du nombre, parfois important, des opérations qu’elle demande. Les incidents de cette sorte font habituellement la une des journaux. Toutefois, l’origine de multiples infections transmises par les aliments ou d’intoxications peut être retrouvée dans des pratiques domestiques à l’hygiène défectueuse.

Les styles de vie évoluent. De nombreux consommateurs modernes sont tellement occupés qu’ils ne passent plus qu’un temps limité à la cuisine. Ils semblent avoir oublié les règles élémentaires d’hygiène et imaginent néanmoins que leurs aliments sont encore sains. Malheureusement, la plupart des aliments contiennent naturellement certains microbes et les aliments crus peuvent renfermer des agents pathogènes. Le problème risque de s’aggraver du fait que de nombreux aliments sont aujourd’hui élaborés dans le but de satisfaire les attentes du consommateur en terme de commodité et de fraîcheur (par exemple les produits surgelés); ceux-ci nécessitent une manipulation minutieuse tout au long de la chaîne de distribution et à la maison.

Ceci ne signifie pas pour autant que les aliments soient moins sûrs aujourd’hui. Malgré ce que pense une large partie du public, et l’image fréquente dont les médias se font l’écho selon lesquelles la qualité des aliments diminue, les aliments que nous achetons n’ont jamais été aussi sûrs et nous ne devrions pas craindre d’en profiter. Toutefois, considérant que l’innocuité des aliments va de soi, nous oublions parfois notre propre rôle dans la protection de la qualité des aliments à la maison.

L’information et l’éducation du consom-mateur sont des éléments déterminants dans le rôle actif de chacun pour maintenir la qualité des aliments, une responsabilisation imposée par l’évolution des temps et des technologies.

FOOD TODAY 05/2000