La plupart des gens détestent jeter ce qui reste à la fin d’un repas. Pourtant, les causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire à la maison résident dans une manipulation et une conservation inappropriées des restes d’un repas précédent. Il est possible, avec des précautions, d’éviter à la fois le gâchis et la maladie. Conseils et marche à suivre.

Il est important de toujours se souvenir que les aliments cuisinés doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les deux heures. Cette durée inclut le temps pendant lequel les aliments patientent hors du réfrigérateur ou du four avant d’être servis, et le temps qu’ils passent sur la table. Si les aliments restent à température ambiante plus de deux heures (une heure par temps chaud), les bactéries se développent et peuvent atteindre un niveau dangereux. Les restes deviennent alors impropres à la consommation. Vous ne pouvez plus les consommer sans danger, jetez-les.

S’ils sont manipulés correctement, les aliments restés moins de deux heures à température ambiante peuvent être conservés sans danger (à l’exception des aliments pour bébé, qui doivent toujours être jetés à la fin du repas).

Conseils pratiques et de bon sens:

• utilisez des ustensiles propres, lavez-vous les mains, et ne laissez pas les aliments en contact avec une surface qui n’a pas été nettoyée
• plus spécifiquement, la farce doit être séparée de la volaille à sa sortie du four, et les os retirés de la viande avant le service
• placez les restes dans un nouveau récipient, et ne les conservez pas dans le plat qui a servi à la cuisson ou au service
• divisez les grosses quantités en petites portions, disposez-les dans des récipients de moins de 5 cm de profondeur afin qu’ils refroidissent plus rapidement
• ne laissez pas les restes refroidir sur le plan de travail de la cuisine
• remuez les aliments avec une cuillère propre afin d’accélérer le refroidissement, puis recouvrez les restes et placez-les directement dans le réfrigérateur
• pour favoriser un refroidissement rapide et régulier, laissez un espace d’aération autour du récipient lorsque vous le mettez dans le réfrigérateur ou le congélateur
• dans l’idéal, les aliments seront réfrigérés avant d’être congelés afin de préserver leur structure
• il est préférable de manger les restes dans les deux jours. Certains plats peuvent être conservés sans danger 3 à 5 jours : toutefois, plus longtemps les aliments cuisinés sont conservés, plus grands sont les risques d’intoxication
• congelez tous les restes que vous ne pouvez manger immédiatement et inscrivez la date sur le récipient

Trois moyens sûrs de décongeler les restes: dans le réfrigérateur, dans l’eau froide ou le four à micro-ondes. La stratégie la plus sûre consiste à prévoir d’avance une décongélation lente dans le réfrigérateur. Pour décongeler rapidement les aliments, mettez-les dans un sac de plastique étanche que vous plongez dans l’eau froide. Changez l’eau toutes les 30 minutes.

Lorsque vous réchauffez des restes, amenez les sauces, les soupes et les jus à ébullition. Chauffez les autres restes complètement à 75°C. Remuez pour vous assurer que les aliments sont réchauffés correctement et de part en part, et servez toujours bien chaud. Ne réchauffez pas les aliments plus d’une fois et ne mélangez pas les restes avec un plat frais. Ne goûtez jamais des restes qui ne vous semblent pas frais. S’ils ont été conservés trop longtemps, jetez-les!

Références

• Fraser, Angela M. Handling Leftovers. (Utilisation des restes).Dans le Notebook of Food and Food Safety Information (Fiches de l’Information sur les Aliments et la Sécurité Alimentaire), North Carolina Cooperative Extension Service, 1997.
• Griffith, Christopher, Worsfold, Denise y Mitchell, Robert. “Food preparation, risk communication and the consumer” (Préparation des mets, les Risques de Transmission et le Consommateur). Food Control, Vol 9, No. 4, pp. 225-232.
• Schaffner, Donald. Handling Leftovers Safely (Pour une Utilisation Saine des Restes Alimentaires), Rutgers Cooperative Extension.

FOOD TODAY 04/2000