Tout au long de la vie, certaines activités peuvent affecter notre santé ou notre bien-être. Chaque jour, nous faisons face à des dangers, que ce soit en traversant la rue, en mangeant ou en conduisant. Nos activités quotidiennes ne doivent pas en être affectées pour autant. Même si certains acceptent de prendre délibérément des risques en pratiquant des sports dangereux, pour beaucoup d'entre nous qui sommes confrontés à des périls moins perceptibles, il est en général difficile de décider s'il faut s'aventurer dans une voie plutôt que dans une autre.

L'un des problèmes les plus importants est l'accès à de bonnes informations scientifiques sur les risques liés à chaque activité, en particulier dans le domaine - ô combien personnel et agréable - du manger et du boire. Les recherches en Europe et aux Etats-Unis (1) démontrent que le grand public a tendance à avoir une opinion erronée en matière de sécurité alimentaire, pensant par exemple que les résidus de pesticides sont plus nocifs que les micro-organismes pathogènes ou plus néfastes que les mauvais régimes alimentaires. Pourtant les nutritionnistes, tout comme les professionnels de la santé, s'accordent à dire que, dans ce domaine, les risques majeurs encourus par la plupart des êtres humains proviennent de la combinaison fatidique du manque d'exercice et d'un mauvais régime alimentaire.

Quelles sont les probabilités d'encourir certains risques ?

Des estimations précises des dangers de l'alimentation ne sont pas encore disponibles. Néanmoins, si l'on examine les risques liés à la sécurité alimentaire en regard d'autres périls présents dans le domaine de la santé et de la sécurité, nous pouvons d'ores et déjà avoir une approche rationnelle des problèmes de sécurité alimentaire mais aussi des comportements favorables à la santé (ou réduisant les risques). Cette démarche permet d'établir un cadre de travail qui met les risques de la sécurité alimentaire en perspective avec les autres risques pour la santé.

Les risques perçus en tant que concept de probabilités

Il est rare que nous pensions à l'ampleur et à l'échelle de tel ou tel risque. Nous pouvons ressentir intuitivement que certains risques sont plus ou moins élevés que d'autres. La recherche montre pourtant que nous avons tendance à sous-estimer des risques relativement majeurs tels que les maladies de cœur ou les crises cardiaques et à surestimer les dangers relativement mineurs tels que le botulisme - maladie transmise par une bactérie qui peut se développer dans les aliments. Le grand public peut avoir de fausses perceptions du fait de ce qu'il lit ou de ce qu'il entend dans les médias. Mais le manque de possibilité d'appréciation de la magnitude des risques et la difficulté d'interpréter les informations sur ces mêmes risques influencent également notre perception du risque.

Il peut être plus simple de juger la probabilité d'un risque lié à certaines activités (telles que l'alimentation) en la comparant à des secteurs plus familiers. Ainsi, prenons en considération le fait qu'en France, le risque de mourir d'un accident de voiture a été d'environ 19,4 pour 100 000 en 1996. Cela veut dire que pour un groupe de 100 000 personnes, 19 sont mortes d'un accident de voiture au cours de cette année-là.

Ce risque est-il important ? Le tableau montre que chaque année, la probabilité de périr d'un accident de voiture en France est 12 fois plus élevée que celle de mourir de noyade. En revanche, cette probabilité est 14 fois moindre que celle de mourir d'une crise cardiaque et presque 16 fois inférieure à celle de mourir d'un cancer. Ainsi, conduire une voiture pose un risque non négligeable en comparaison d'autres dangers, mais ce risque est bien inférieur à certaines causes majeures de décès.

Evaluer les risques en fonction des activités

Alors que les données sur les risques liés à l'alimentation sont limitées, on estime que la majorité des intoxications alimentaires résultent de bactéries pathogènes telles que les campylobacter ou la salmonelle et que la plupart de ces intoxications proviennent d'une manipulation inappropriée des aliments à la maison.

Des données en provenance des Etats-Unis montrent qu'il existe une probabilité annuelle de décès par intoxication de l'ordre de 3,6 pour 100 000, soit un risque 7 fois plus élevé que le risque de mourir de tuberculose aux Etats Unis et 100 fois plus élevé que le risque de périr dans des inondations. Par ailleurs, ce risque est 78 fois moindre que la probabilité de mourir de maladie cardiaque, 57 fois moindre que de décéder d'un cancer et 4 fois moindre que de périr dans un accident de voiture. Même le simple fait de manger entraîne un risque de mort par étouffement pour 5 personnes sur 1 million. Mais évidemment, le fait de ne pas manger entraîne un risque de mortalité de 100 % !

Bien comprendre les conséquences

En dehors du risque replacé dans un contexte plus général, il est important de bien déterminer le risque dont on parle. Les risques peuvent se référer à des conséquences telles que le décès, le cancer, des blessures n'entraînant pas la mort ou des maladies bénignes. L'échelle des risques varie selon le critère pris en considération. Par exemple, le risque de mourir d'intoxication alimentaire est assez bas, mais de 20 à 50 personnes sur 100 000 peuvent souffrir d'une diarrhée, si ce symptôme est pris en considération.

Réflexions sur l'alimentation

Dans la vie, tout acte entraîne un risque, à un degré ou à un autre. Le comportement vis-à-vis des risques alimentaires ou autres doit prendre en compte une information éclairée et scientifique, plutôt que les gros titres de la presse à sensation qui peuvent considérablement les magnifier.

COMPARAISON DES RISQUES

Risque annuel de décès de la population masculine en France, en Italie et au Royaume-Uni par cent mille habitants

	POPULATION MASCULINE, TOUS AGES
	France 1996	Italie 1996	Royaume-Uni 1997
Nombre total de décès(000)	28,423	27,804	28,990
	Décès annuels par 100 000
Maladie cardio-vasculaire	280.2	401.2	430.0
Cancer	306.8	311.0	275.0
Maladie cérébrovasculaire	63.5	102.7	85.9
Pneumonie	27.9	12.2	84.0
Diabète	10.1	24.0	10.5
Déficience nutritionnelle	2.6	0.1	0.1
Accidents (tous)	57.2	45.6	24.8
Accident de la route	19.4	21.9	9.1
Noyade	1.6	1.3	0.7
Incendie	1.1	0.7	1.1

(Sur la base des données publiées dans "World Health Statistics, édition 1997-1999". World Health Organization. http://www.who.int/)

QUE REDOUTONS-NOUS ?

La recherche sur l'interprétation des risques a donné certains résultats intéressants. Ainsi :

• Les gens ont tendance à surestimer les dangers inhabituels et au contraire à sous-estimer les dangers plus communs tels que la conduite d'une voiture.
• Les gens ont tendance à penser qu'ils sont plus en sécurité s'ils contrôlent la situation. Le grand nombre de décès par accidents de la route prouve le contraire.
• Les gens ont moins tendance à craindre les risques d'un style de vie malsain que les niveaux de pesticides dans les aliments. Et pourtant les statistiques montrent que l'on risque beaucoup plus de mourir de maladies liées au comportement tels que la coronaropathie ou le cancer.
• Les gens ont moins tendance a redouter les désastres naturels - ouragans, tremblements de terre, inondations - que les désastres dus à l'intervention humaine.
• Les gens sont plus sensibles aux risques spectaculaires mais épisodiques qu'aux risques "ennuyeux" tels que glisser sur un sol mouillé.

H.A Cohl, "Are We Scaring Ourselves to Death?" St Martins Griffin, 1997

Références

• Supermarket Research Institute market research, 1997
• World Health Statistics, 1997-1999 edition. World Health Organization. http://www.who.int/)
• H.A Cohl, "Are We Scaring Ourselves to Death?" St Martins Griffin, 1997

FOOD TODAY 03/2002