Lorsque le bétail destiné à l'alimentation humaine est frappé par différentes épidémies, les inquiétudes du public sur la sécurité alimentaire se font plus vives. Certaines maladies animales ont toutefois peu ou aucune répercussion sur la chaîne alimentaire. D'autres font néanmoins peser un risque de transmission alimentaire, mais leurs conséquences sur la santé humaine peuvent être minimisées en associant des mesures de contrôle vétérinaire et de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.
Les zoonoses sont des maladies infectieuses transmissibles des animaux à l'homme. Plusieurs agents infectieux ou pathogènes sont à l'origine des zoonoses dont les bactéries, les virus, les toxines, les parasites et d'autres agents non conventionnels comme les prions qui sont réputés causer l'encéphalopathie spongiforme bovine dans le bétail. Bien que les êtres humains puissent contracter des zoonoses de différentes manières, les infections qui sont transmises par les aliments et l'eau sont particulièrement préoccupantes et sont des causes importantes de maladie dans les pays développés et en développement.
Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?
Les aliments peuvent être contaminés par des pathogènes zoonotiques de différentes manières. Si un animal est atteint d'une maladie donnée, ses tissus y compris sa viande ou son lait sont une source possible d'infection humaine dès lors que ceux-ci pénètrent dans la chaîne alimentaire.
Plus souvent, toutefois, les animaux peuvent être infectés par des pathogènes zoonotiques et montrer peu ou aucun signes cliniques. Ces animaux " porteurs " sont plus difficiles à détecter, que ce soit à la ferme ou à l'abattoir, ce qui pose un problème d'éradication. La plupart des organismes pathogènes sont hébergés dans l'intestin des animaux sains et peuvent se propager aux êtres humains par la contamination de l'environnement par des matières fécales ou par des produits comme le lait pendant la traite ou les œufs au cours de la ponte. De plus, il arrive que le contenu intestinal contamine partiellement la carcasse après l'abattage et se retrouve sur la viande crue.
La contamination croisée d'autres aliments peut survenir dès lors que ceux-ci sont en contact avec un produit contaminé soit directement, pendant la conservation ou la préparation, soit indirectement par l'action des êtres humains ou lors du contact avec les surfaces de travail, les ustensiles ou d'autres objets. Les fruits ou légumes qui ont été arrosés ou lavés dans de l'eau non traitée contaminée par des déjections animales peuvent également être une source d'infection pour l'homme.
Mesures de contrôle
Dans les pays développés, les risques possibles associés aux pathogènes présents dans les aliments sont minimisés grâce à des mesures de contrôle vétérinaire très strictes. Celles-ci visent à éradiquer les maladies zoonotiques dans les populations animales et à garantir la sécurité alimentaire en évitant la contamination à tous les stades de la chaîne alimentaire.
Les pays de l'Union européenne, par exemple, sont tenus de mettre en place un système extrêmement rigoureux de tests et de contrôles de certaines maladies chez l'animal comme la tuberculose, la brucellose et l'ESB. Les animaux infectés sont abattus et des restrictions sont imposées sur les déplacements des animaux qui ont été en contact avec ces derniers. Un certain nombre de règlements permettent également d'éviter que les animaux infectés passent dans la chaîne alimentaire humaine. Le lait des vaches porteuses d'une infection des pis, par exemple, ne peut être vendu ou livré à une usine de production de lait. À l'abattoir, tous les animaux doivent subir une inspection vétérinaire avant de pouvoir pénétrer dans les locaux. Pendant l'abattage, du personnel qualifié inspecte les carcasses pour y déceler les signes de maladie. Inutile de dire que tout écart par rapport à la normale se solde par le rejet de la carcasse et son élimination.
Des normes d'hygiène alimentaire sont également appliquées aux principales étapes du processus de production des denrées alimentaires, de la ferme à la table. Dans l'Union européenne, ce sont les inspecteurs de l'Office alimentaire et vétérinaire qui appliquent les règlements en matière de sécurité alimentaire. Ils mènent des inspections ponctuelles dans les locaux des producteurs, dans les abattoirs et les usines de transformation des pays de l'Union européenne et à l'étranger.
Une responsabilité partagée
La sécurité alimentaire relève de la responsabilité de toutes les personnes qui interviennent dans la chaîne alimentaire, de la ferme à la table. Bien que la sécurité alimentaire soit une priorité de la chaîne alimentaire jusqu'au point d'achat, les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaires revêtent encore plus d'importance pendant la conservation, la manipulation et la préparation à domicile. Les consommateurs doivent donc assumer leur part de responsabilité pour garantir la sécurité alimentaire chez eux et suivre des procédures très simples pour minimiser le risque de contamination. Ces précautions sont résumées dans la stratégie en " 5 clés " de l'OMS :
- Veiller à la propreté des surfaces et du matériel en contact avec les aliments et se laver soigneusement les mains avant de préparer les aliments ou de manger.
- Séparer les aliments cuits des aliments crus pendant la conservation et la préparation.
- Bien faire cuire la viande à une température supérieure à 70 °C pour détruire les micro-organismes dangereux.
- Maintenir les aliments à la bonne température, (entre moins 5 °C pour les aliments à réfrigérer ou plus de 60 °C pour les aliments à servir chauds) pour empêcher la croissance des micro-organismes.
- Utiliser de l'eau et des produits sûrs, et éviter de consommer la viande et les œufs crus, le lait non pasteurisé ou l'eau non traitée.
Pour plus d'informations
FOOD TODAY 01/2006
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