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FOOD TODAY 02/2013

Normes agroalimentaires : le système HACCP

FT_85_HACCPEn Europe, les entreprises du secteur agroalimentaire sont juridiquement responsables de la sécurité sanitaire des denrées qu'elles produisent, transportent, stockent ou vendent. Elles ont l'obligation de prendre des mesures de prévention en identifiant et en maîtrisant les risques avant qu'ils ne compromettent la sécurité des aliments. Pour répondre à cette obligation, de nombreuses entreprises agroalimentaires appliquent des normes industrielles spécifiques.

Sécurité sanitaire des aliments
Les consommateurs sont en droit d'attendre que les aliments qu'ils consomment soient sans danger pour leur santé. Les aliments impropres à la consommation peuvent être à l'origine de maladies transmissibles par les denrées alimentaires qui peuvent se révéler, au mieux, désagréables, et au pire, fatales. La sécurité sanitaire des aliments est intrinsèquement liée aux risques physiques, chimiques et microbiologiques qui peuvent exister à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. Les entreprises agroalimentaires ont un rôle important à jouer dans la maîtrise de ces risques. Le bulletin d'informations Food Today N° 79 a décrit les contrôles de sécurité alimentaire dans l'Union européenne1.

HACCP et BPH
Le système d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP), est un outil que les entreprises du secteur agroalimentaire utilisent pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Dans le cadre du programme spatial américain2, ce système a initialement été mis au point dans les années 1960 pour la production de denrées alimentaires saines et sûres. Reposant sur la prévention et sur l'analyse des risques, ce système permet aux entreprises agroalimentaires d'identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) des risques physiques (ex. verre), chimiques (ex. pesticides) et microbiologiques (ex. bactéries responsables d'intoxications alimentaires), avant qu'ils ne compromettent la sécurité sanitaire des aliments2. Selon la législation, toutes les entreprises agroalimentaires européennes doivent instaurer et appliquer des procédures s'appuyant sur les principes du système HACCP3.

La mise en œuvre d'un système HACCP passe avant toute chose par l'application de bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Également connues sous le nom de programmes préalables, les BPH sont décrites, pour l'essentiel, dans la législation applicable en la matière3. Elles couvrent, par exemple, l'hygiène corporelle et la formation du personnel ; le nettoyage et la désinfection ; la maintenance et l'entretien ; la lutte contre les ravageurs ; les installations et le matériel ; les locaux et les structures ; la conservation, la distribution et le transport ; et la gestion des déchets. Des règles d'hygiène plus strictes s'appliquent aux producteurs primaires tels que les exploitants agricoles3,4.

Bien que la législation européenne instaure des exigences minimales à respecter en matière de système HACCP et de BPH, elle n'encadre pas la façon dont ces exigences doivent être mises en œuvre dans le secteur agroalimentaire3,4. Les normes viennent souvent combler ce vide, en apportant aux industriels les informations nécessaires sur les procédures à mettre en place.

Normes agroalimentaires
Les normes agroalimentaires sont généralement élaborées par des organismes nationaux ou internationaux, comme l'Organisation internationale de normalisation (ISO), spécialement chargés de l'élaboration des normes et/ou de la sécurité sanitaire des aliments, ou par l'industrie agroalimentaire elle-même, par l'intermédiaire d'une instance représentative telle que le British Retail Consortium (BRC). Les normes agroalimentaires jouent un rôle clé car elles aident les entreprises agroalimentaires à produire, de façon constante, des denrées alimentaires saines et sûres, dans le respect de la législation en vigueur5. Il convient de souligner que les normes ne se substituent pas à la législation mais en donnent une interprétation, en vue de son application et de son respect par les entreprises du secteur agroalimentaire. De nombreuses normes impliquent la mise en place de procédures plus strictes que ne le requiert la législation et c'est cette approche qui est à la base de tous les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Actuellement, bon nombre de normes peuvent faire l'objet de contrôles ou de certifications de la part d'organismes indépendants comme la Société Générale de Surveillance (SGS)6,7. Pour autant, une certification ne prouve pas qu'un aliment est sans danger, mais simplement qu'il a été produit dans le cadre d'un système de qualité correctement appliqué.

L'Union européenne encourage activement ses États membres à élaborer des guides de bonnes pratiques en matière d'hygiène et de respect des principes HACCP3. Bon nombre de ces guides nationaux décrivent des opérations de gestion telles que les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les BPH et le système HACCP ; les entreprises agroalimentaires disposent ainsi d'un instrument leur permettant de mettre en œuvre un système intégré de gestion de la sécurité des denrées alimentaires8. Il s'agit d'un système économique qui permet de maîtriser la qualité et la sécurité des produits. Ce système permet également aux entreprises du secteur agroalimentaire d'affirmer leur engagement en matière de sécurité alimentaire et d'afficher le niveau de confiance qu'attendent les consommateurs tout comme les autorités réglementaires.

Conclusion
Le système HACCP est à la base des législations européennes et internationales applicables au secteur agroalimentaire et constitue un élément clé du commerce international des denrées alimentaires. Aujourd'hui, les normes agroalimentaires jouent un rôle crucial en aidant les entreprises de la filière à respecter la législation et en dépassant souvent les exigences réglementaires en vigueur. Elles permettent en outre aux entreprises agroalimentaires de garantir une qualité et une sécurité constantes pour leurs produits.

Références

  1. Food Today 11/2011. Les Contrôles de Sécurité Alimentaire dans l’Union Européenne : http://www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/Controles-Securite-Alimentaire-Union-Europeenne/
  2. L'Organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation (1998). Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments – Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
  3. Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:fr:PDF
  4. Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:fr:PDF
  5. Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:fr:PDF
  6. Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–369.
  7. Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–619.
  8. Codex Alimentarius (2003). Code d'usages international recommandé –principes généraux d'hygiène alimentaire. CAC/RCP 1–1969, Rév 4.
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Date de la dernière mise à jour du site : 30/07/2014
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