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FOOD TODAY 12/2001

Les origines du maïs : l'énigme de la pellagre

Food TodayDès le XVème siècle, le maïs s'était imposé comme aliment de base, entraînant dans son sillage une maladie appelée pellagre due à une carence alimentaire. Pendant des siècles, la cause de la pellagre a constitué une énigme médicale. Ce n'est qu'au XXème siècle que ce mystère a été levé par des chercheurs scientifiques.

L'expansion du maïs
Christophe Colomb a découvert le maïs dans le Nouveau Monde en 1492. Il l'a rapporté en Espagne d'où cette céréale a rayonné dans toute l'Europe, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, en Inde et en Chine. Le maïs (Zea mays), est la seule céréale ayant pour origine l'Amérique du Nord qui soit aujourd'hui une céréale essentielle dans les régions tropicales et subtropicales. L'utilisation toujours accrue du maïs comme nourriture de base s'explique par ses rendements supérieurs à l'hectare par rapport au blé, au seigle et à l'orge. Grâce à son coût réduit, le maïs est devenu l'aliment dominant et la principale source d'énergie et de protéines pour les populations pauvres, particulièrement dans les zones rurales ou économiquement défavorisées.

La pellagre ou la maladie dite de la "peau aigre"
Malheureusement, une maladie nommée "pellagre" suivait systématiquement les traces des champs de maïs. La relation entre maïs et pellagre a été décrite par un Espagnol, Casal, dès 1735. Devenue maladie endémique dans le nord de l'Italie, elle fut nommée par le Milanais Francesco Frapoli "pelle agra" (pelle : peau, agra : aigre). D'un point de vue clinique, la maladie se décrit selon la règle dite des " trois D " : dermatite, diarrhée et démence. Sans traitement, la pellagre entraînait généralement la mort dans les quatre ou cinq ans.

Pendant des années, la méconnaissance médicale et le soupçon initial que la pellagre était causée par une hypothétique toxine dans le maïs (ou par des agents infectieux ou encore par un problème génétique) entraîna de grandes épidémies en Europe et aux Etats-Unis.

Le voile du mystère commença à se lever lorsqu'on remarqua que la pellagre était rare au Mexique, malgré une consommation élevée de cette céréale. La raison devait être la manière particulière dont le grain était traité dans ce pays.

Afin de le rendre comestible, les Aztèques et les Mayas ramollissaient le maïs dans une solution alcaline, de l'eau de chaux. Ce procédé libérait la niacine liée (aussi connue sous le nom de niacytine) ainsi que l'acide aminé appelé tryptophane à partir duquel se forme la niacine, les rendant tous deux "biodisponibles ".

Cette ancienne pratique - tremper la farine de maïs dans de l'eau de chaux durant une nuit complète avant de confectionner les tortillas - n'a jamais été exportée vers l'Ancien Monde où pourtant de larges communautés utilisaient le maïs comme aliment de base. C'est ce qui entraînait une déficience en niacine, avec son corollaire : la pellagre.

La connaissance de ce processus chimique mit un terme à une énigme nutritionnelle très ancienne. A cet égard, on doit beaucoup à Goldberg et à ses confrères qui, entre 1913 et 1930, ont prouvé que la maladie tout comme la " langue noire " (une maladie due à la carence en niacine chez les chiens), pouvait être soignée par l'acide nicotinique et la niacine, tous deux facteurs de prévention de la pellagre (P-P).

Pellagre et vampires ?
Nombreux sont ceux qui pensent que les croyances liées aux vampires ont un rapport avec la pellagre. Si le folklore indique que les vampires doivent éviter la lumière du soleil pour conserver leurs forces et éviter la décomposition, on remarque que les victimes de la pellagre sont hypersensibles aux rayons du soleil. Parmi les symptômes cliniques de la pellagre, on compte l'insomnie, l'agressivité, l'anxiété et pour finir la démence, exactement ce que décrivent les légendes des vampires des années 1700.

Fort heureusement aujourd'hui la pellagre est devenue rare, et cette céréale se décline en de nombreuses formes. Nous connaissons tous la farine de maïs, les crêpes de maïs appelées tortillas, les pains de maïs, le pop corn, le maïs en épi et bien sûr les corn flakes (corn = maïs en anglais). La science a considérablement avancé depuis les sombres années de déficience en niacine. Aujourd'hui, les nouvelles variétés de maïs à très fort rendement constituent l'une des plus grandes avancées de l'agriculture moderne.

Références
  • Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J. Roy. Soc. Med. 90 636-639
  • Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313-328
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Date de la dernière mise à jour du site : 28/08/2014
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