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LES NOTIONS DE BASE 06/2006

L'allergie et l'intolerance alimentaire

1. Introduction

La plupart des individus mangent une grande variété d’aliments sans encourir le moindre risque. Pour un petit pourcentage de la population, cependant, des aliments ou des composants spécifiques peuvent provoquer des réactions secondaires allant d’une légère rougeur à une sévère réponse allergique.

Les réactions alimentaires secondaires peuvent être dues à une allergie ou une intolérance alimentaire. Alors qu’environ 1 personne sur 3 s’estime allergique à certains aliments, en réalité, la prévalence de l’allergie est estimée à environ 2 % de la population. Chez les enfants, elle est peu plus élevée, entre 3 et 7%, bien que chez la majorité des enfants, les allergies disparaissent après l’entrée à l’école.

2. Quelle est la différence entre l’allergie et l’intolérance alimentaire ?

Une réaction secondaire à un aliment est souvent assimilée à une allergie alimentaire. Dans la plupart des cas, il s’agit toutefois de quelque chose d’autre, probablement une intoxication alimentaire, une aversion pour un aliment ou une intolérance à l’un des ingrédients de l’aliment.

L’allergie alimentaire est une forme spécifique d’intolérance alimentaire qui active le système immunitaire. Un allergène (une protéine dans l’aliment incriminé, qui chez la majorité des gens ne produit pas d’effets secondaires) provoque une réaction en chaîne dans le système immunitaire aboutissant la libération d’anticorps. Ces anticorps entraînent à leur tour la libération d’autres molécules, comme l’histamine, qui donnent libre cours à des symptômes variés comme un nez qui coule, de la toux, un éternuement ou des démangeaisons. Les allergies alimentaires sont souvent héréditaires et habituellement identifiées tôt dans la vie.

L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire. Un bon exemple est l’intolérance au lactose, dans laquelle certains individus sont carencés en lactase, une enzyme digestive qui dégrade le sucre du lait.

3. L’allergie alimentaire

3.1. Que se passe-t-il au cours d’une réaction allergique ?

Le système immunitaire protège généralement l’organisme de protéines étrangères ou générant une réponse visant à les éliminer. L’allergie est essentiellement « une immunité qui tourne mal » : une substance normalement sans danger est perçue comme une menace - un allergène - et attaquée par les défenses immunologiques de l’organisme. Dans une vraie réaction allergique, l’organisme produit des anticorps (une protéine qui se lie spécifiquement à une autre protéine appelée antigène - l’allergène - pour la désactiver et l’éliminer). Les immonglobulines E (IgE) sont des anticorps qui réagissent avec l’allergène et provoquent ensuite une réaction avec les mastocytes (cellules tissulaires) et les basophiles (un type de cellule sanguine). Les mastocytes se retrouvent à la surface de la peau et dans les membranes tapissant le nez, l’arbre respiratoire, les yeux et les intestins. Une substance appelée histamine ou d’autres substances comme les leucotriènes et les prostaglandines sont libérées à partir des mastocytes et créent la réponse allergique (voir tableau). Les effets secondaires sont immédiats et habituellement localisés. Certaines réactions se produisent plusieurs heures ou même plusieurs jours après l’exposition. Elles sont généralement appelées « réactions d’hypersensibilité retardée ».

Heureusement, la plupart des réactions allergiques sont relativement modérées, mais un petit nombre d’individus peut être victime d’une réaction parfois mortelle, l’anaphylaxie. Une réaction anaphylactique peut se produire quelques minutes seulement après une exposition et un contrôle médical est alors absolument nécessaire. Les cacahuètes peuvent causer un « choc anaphylactique », qui s’accompagne d’une diminution sévère de la tension artérielle pouvant mener à l’arrêt cardiaque, si de l’adrénaline n’est pas rapidement administrée pour ouvrir les voies aériennes.



SYMPTOMES DES ALLERGIES ALIMENTAIRES
Respiratoires
Nez qui coule ou congestion nasale
Éternuement
Asthme (difficulté à respirer)
Toux et râle
Cutanés
Gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, du visage et/ou de la gorge (angioedème)
Urticaire
Éruptions ou rougeurs (prurit)
Démangeaisons
Eczéma
Gastro-intestinaux
Crampes abdominales
Diarrhée
Nausée
Vomissement
Coliques
Ballonnement
Systémiques
Choc anaphylactique (choc sévère généralisé)





3.2. Quelles personnes sont à risque d’allergie alimentaire ?

L’histoire familiale est l’un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire. Les enfants ayant un parent allergique ont deux fois plus de risques de développer une allergie alimentaire que les enfants n’ayant pas de parent allergique. Si les deux parents sont allergiques, le risque s’élève entre 4 et 6 fois. L’allaitement maternel pourrait réduire le risque d’allergie alimentaire par rapport aux laits pour nourrissons. Chez les bébés de familles souffrant d’allergies, l’allaitement maternel exclusif pendant 4 à 6 mois semble fournir un degré de protection.

3.3. Quelle est la prévalence de l’allergie alimentaire ?

Les estimations sur la prévalence de l’allergie sont beaucoup plus basses que ce qui est supposé dans le grand public. Alors qu’une personne sur trois s’estime allergique, en réalité, les chiffres sont beaucoup plus faibles. Seules quelques études ont évalué la prévalence de l’allergie : entre 1 à 2 % de la population. La prévalence est plus élevée parmi les enfants, de l’ordre de 3 à 7 %. Fort heureusement, 80 à 90 % des enfants ne sont plus allergiques dès l’âge de 3 ans. Alors que l’allergie aux œufs et au lait de vache peuvent disparaître, les allergies aux noix, aux légumes, au poisson et aux coquillages ont plutôt tendance à persister tout au long de la vie.

3.4. Quels aliments constituent les principales causes d’allergie alimentaire ?

Alors que les réactions allergiques peuvent se manifester avec n’importe quel aliment ou composant de l’aliment, certaines sont plus fréquentes que d’autres. C’est le cas de l’allergie au lait de vache, aux œufs, au soja, au blé, aux crustacés, aux fruits, aux cacahuètes et aux noix.

3.4.1. L’allergie aux protéines du lait de vache

L’allergie aux protéines du lait de vache est plus fréquemment rencontrée chez les enfants, particulièrement en cas d’histoire familiale d’allergie. Elle se révèle chez 0,5 à 4 % des enfants, mais sa prévalence diminue avec l’âge. Les symptômes les plus fréquents sont les vomissements et la diarrhée, bien qu’ils peuvent fortement différer d’un individu à l’autre. Heureusement, ce type d’allergie disparaît généralement en grandissant.

L’allergénicité du lait de vache peut être réduite par différents traitements du lait. Le traitement thermique dénature certaines protéines, réduisant ainsi leur allergénicité. Pour cette raison, certains individus sensibles au lait peuvent tolérer le lait stérilisé ou déshydraté, mais pas le lait pasteurisé. D’autres procédés, comme la digestion enzymatique des protéines en peptides, diminuent aussi l’allergénicité des protéines du petit-lait. Dans les produits fermentés, comme le yaourt et le fromage, la structure protéique demeure inchangée, si bien qu’ils conservent leur potentiel allergique.

Une fois que le diagnostic de l’allergie au lait de vache est confirmé, il est indispensable de s’assurer qu’une alimentation équilibrée est maintenue, surtout durant la croissance. Il faut en effet veiller à couvrir les besoins en calcium, magnésium et en vitamines A, D, B2 et B12. La consommation de sardines et de saumon en conserve (avec les arêtes), et de certains végétaux (oranges, brocoli) permet de maintenir les apports en calcium.

3.4.2. L’allergie aux cacahuètes et aux noix

L’allergie aux fruits oléagineux est préoccupante, car elle débute tôt dans la vie, se poursuit à l’âge adulte et peut s’avérer fatale. Les cacahuètes, mais aussi les noix, les amandes, les noix du Brésil et les noisettes peuvent occasionner des symptômes par un simple contact sur la peau ou par inhalation. Dans les formes modérées, les noix donnent des rougeurs, un sentiment de malaise, un mal de tête et un gonflement des lèvres et de la langue. Dans les formes sévères, les cacahuètes et toutes les noix peuvent provoquer un choc anaphylactique. Etant donné la sévérité potentielle des symptômes, il est recommandé aux personnes allergiques d’éviter tout contact avec ces aliments et de porter en permanence une seringue d’adrénaline sur eux.

3.4.3. Autres allergènes alimentaires fréquents

D’autres aliments sont aussi associés à des réactions allergiques : les fruits, les légumes secs (soja, haricots), œufs, crustacés (crabe, crevettes, langouste, homard), poisson, légumes, graines de sésame, graines de tournesol, graines de moutarde et graines de pavot. L’allergénicité de certains de ces allergènes est détruite à la chaleur ou au cours du processus industriel. De nouvelles techniques telles que les traitements à haute pression, la fermentation et les traitements enzymatiques peuvent diminuer l’allergénicité de certaines protéines alimentaires. De plus, les allergènes peuvent aussi être extraits lors du raffinage des huiles. Un des problèmes non résolus demeure toutefois la présence de résidus d’allergènes dans les aliments préparés ou confectionnés à la maison.

4. L’intolérance alimentaire

L’intolérance alimentaire peut générer des symptômes similaires à l’allergie (nausée, diarrhée, crampes d’estomac), mais elle n’implique en aucun cas le système immunitaire de la même manière. L’intolérance alimentaire se produit lorsque l’organisme n’est pas capable de digérer proprement un aliment ou un composant de l’aliment. Alors que les personnes allergiques ne tolèrent généralement pas la moindre quantité d’allergène, les personnes intolérantes peuvent supporter des petites doses sans manifester de symptôme. Des exceptions cependant sont celles de l’intolérance au gluten et aux sulfites.

4.1. Quelles sont les principales causes d’intolérance alimentaire?

4.1.1. L’intolérance au lactose

Le lactose est le sucre du lait. Normalement, la lactase, une enzyme présente dans l’intestin grêle est présente en quantités suffisantes pour dégrader le lactose en sucres simples (glucose et galactose), qui sont absorbés dans le courant sanguin. Lorsque l’activité de la lactase est basse, le lactose s’accumule et passe dans le gros intestin où il est fermenté par la flore colique. Cela donne alors des symptômes de flatulence, des douleurs et de la diarrhée.

Alors que la plupart des européens du Nord produisent assez de lactase durant toute leur vie, parmi les populations du Moyen-Orient, de l’Inde et de l’Afrique, la déficience en lactase est un phénomène très fréquent. En réalité, 70 % de la population mondiale ne produit pas assez de lactase et a par conséquent des degrés divers d’intolérance au lactose. En Europe, la déficience en lactase est présente chez environ 5 % des individus et en plus large proportion (50 à 80 %) dans certains groupes ethniques.

La quantité de lait et de laitages qui occasionne des symptômes est très variable. La plupart des individus intolérants peuvent boire un verre de lait sans ressentir le moindre inconfort. Par ailleurs, les fromages à pâte dure, pauvres en lactose, et les produits laitiers fermentés comme le yaourt sont généralement bien tolérés. Ceci explique donc pourquoi les produits laitiers fermentés sont largement consommés dans les populations déficientes en lactase. De plus, la consommation d’aliments contenant du lactose aux repas et la réduction en une fois du nombre d’aliments riches en lactose peut améliorer la tolérance chez les personnes sensibles.

4.1.2. L’intolérance au gluten

L’intolérance au gluten est une maladie de l’intestin qui se manifeste lorsque l’organisme ne tolère plus le gluten (une protéine trouvée dans le seigle, l’orge, le froment, l’avoine et l’épeautre). La prevalence de cette affection, aussi appelée maladie coeliaque ou entéropathie par intolérance au gluten, est sous-estimée. Des examens sérologiques détectent une prévalence de 1 sur 100 personnes, qui autrement resteraient non diagnostiquées, parmis la population européenne (avec des variations régionales).

La maladie coeliaque est permanente et peut être diagnostiquée à tous les âges. Si un malade consomme régulièrement un aliment contenant du gluten, la paroi de l’intestin grêle est endommagée et perd sa capacité d’absorber les nutriments essentiels que sont les graisses, les protéines, les glucides, les minéraux et les vitamines. Les symptômes comprennent la diarrhée, la perte de poids, la faiblesse, l’irritabilité et les crampes abdominales. Chez les enfants, la malnutrition peut parfois ralentir la croissance. Couramment, la seule issue pour le patient coeliaque est le régime d’exclusion du gluten. Des listes d’aliments sans gluten sont habituellement disponibles auprès des diététiciens et des associations de patients coeliaques. Une fois que le gluten est exclu de l’alimentation, l’intestin se répare progressivement et les symptômes disparaissent.

Des efforts de recherche se concentrent aujourd’hui pour identifier la nature exacte et la séquence d’acides aminés dans le gluten responsable de la maladie. Dans le futur, la biotechnologie apportera peut-être des céréales qui n’induisent pas d’intolérance.

5. Les réactions secondaires aux additifs alimentaires

Alors que les additifs alimentaires ne posent généralement pas de problèmes à la majorité des individus, un petit nombre de personnes développent des allergies spécifiques à certains colorants et sulfites.

Comme tous les additifs doivent être clairement étiquetés, les personnes sensibles ou qui estiment l’être peuvent donc les éviter sans problèmes.

6. Comment sont diagnostiquées l’allergie et l’intolérance alimentaire ?

L’allergie et l’intolérance alimentaire peuvent être correctement diagnostiquées par des méthodes scientifiques. La première étape est la consultation médicale pour s’assurer que les symptômes ne sont pas dus à d’autres phénomènes. Celui-ci peut alors renvoyer le patient vers un diététicien ou un allergologue.

L’anamnèse commence avec le détail de l’histoire familiale. Une attention particulière est portée à la fréquence des symptômes, surtout si les symptômes se produisent en mangeant certains aliments. Un examen physique complet du patient est également entrepris. Les principales méthodes de détection sont les suivantes :

6.1. Les tests cutanés

Les aliments suspects entrent dans le cadre des tests cutanés. La valeur de ces tests est toujours très discutée et n’est pas fiable à 100 %. Ils consistent à placer sur la peau un extrait d’un aliment spécifique qui est ensuite griffé pour observer les réactions de démangeaisons et de gonflements.

6.2. Les régimes d’exclusion

Le principe est très simple : un ou une combinaison d’aliments suspects sont éliminés de l’alimentation pendant deux semaines avant une nouvelle exposition. Si les symptômes disparaissent durant cette période, les aliments suspects sont réintroduits en une fois, à des doses augmentées progressivement jusqu’à une consommation normale. Quand l’aliment suspect est clairement identifié, il peut être évité facilement.

6.3. Le test RAST (radioallergosorbent)

Ce test implique le mixage de petits extraits d’aliments avec le sang de la personne dans une éprouvette. En présence d’allergie, le sang produit des anticorps qui sont détectables. Le test peut seulement être employé en cas d’indication d’allergie et ne permet pas de déterminer l’amplitude de la sensibilité alimentaire.

6.4. Epreuve de provocation en double aveugle, contrôlé par placebo

Dans ce test, un allergène suspect (i.e. lait, poisson, soja) est placé dans un comprimé ou caché dans un aliment et donné au patient dans des conditions cliniques strictes. Ce type de test permet à l’allergologue d’identifier les aliments et les composés causant les effets secondaires.

D’autres tests existent, mais ils n’ont pas prouvé à ce jour leur réelle utilité.

7. Que peut-on faire pour prévenir l’allergie et l’intolérance alimentaire ?

Une fois que l’examen complet a permis d’identifier le composant incriminé, la seule manière de prévenir l’allergie est de l’éliminer de l’alimentation ou de l’environnement. En cas d’intolérance alimentaire, diminuer les portions peut parfois s’avérer suffisant pour éviter les symptômes. Les meilleures défenses sont aussi la connaissance des aliments nuisibles et la lecture de l’étiquetage alimentaire.

L’aide d’un diététicien peut s’avérer précieuse pour mettre en place un régime d’exclusion ou trouver des aliments de substitution. Poser des questions sur les ingrédients et les méthodes de cuisson lorsque l’on mange à l’extérieur permet aussi d’éviter les problèmes. Une fois à l’extérieur, il est indispensable d’expliquer sa situation à son hôte. Au besoin, il faut demander à parler au tenancier du restaurant.

En cas de doute, il faut jouer la carte de la sécurité et préférer les aliments que l’on a préparé soi-même ou les aliments grillés et bien cuits. Il faut aussi prévenir les mauvaises surprises en s’attachant les services de quelqu’un en cas de problèmes.

8. Quelles sont les responsabilités des industriels ?

L’allergie alimentaire est aujourd’hui reconnue comme un important problème de sécurité alimentaire et doit être considérée avec attention par l’industrie alimentaire afin de permettre aux personnes allergiques de manger avec confiance.

Les industriels doivent prendre en compte la présence d’allergènes sérieux dans les ingrédients, et signaler leur présence sur leurs produits, tout en évitant les contaminations croisées vers d’autres produits.

Les Guides de Bonnes Pratiques (GBP) et la méthode HACCP sensibilisent aujourd’hui tous les acteurs de la chaîne alimentaire à ce problème. Le produit est aujourd’hui élaboré de manière telle qu’il contiendra fidèlement ce qu’il renseigne sur l’étiquetage. Des précautions sont également prises pour éviter les contaminations croisées au cours du stockage, de la manipulation et de la fabrication des aliments, particulièrement lorsque les équipements de production sont partagés.

9. Qu’en est-il de l’étiquetage des allergènes potentiels ?

L’UE est en train de formuler de nouvelles recommandations pour l’étiquetage des allergènes. Dans le même temps, plusieurs organisations nationales édictent des règlements qui encouragent l’adoption future des GBP et la fourniture d’information aux consommateurs.

La Commission du Codex Alimentarius, la Commission européenne et d’autres organisations internationales sont en train de mettre au point des critères scientifiques de sélection des allergènes alimentaires pour l’étiquetage. Les cacahuètes, les noix, les crustacés, le poisson, le soja, les haricots, le lait de vache, les œufs, le blé et le sésame (Commission européenne) ont déjà été sélectionnés en tant qu’allergènes majeurs.

Alors qu’il n’existe pas encore de législation européenne sur l’étiquetage des allergènes alimentaires, il est obligatoire aujourd’hui de mentionner tous les ingrédients sur l’étiquetage. Certaines exceptions existent encore cependant :

Les ingrédients composant moins de 25 % du produit ne doivent pas obligatoirement mentionner le détail de leurs constituants sur l’étiquetage. Les ingrédients “transférés”, tels que certains additifs n’ayant pas de fonction technologique dans le produit fini, mais qui sont transférés à l’aliment ou un de ses ingrédients. Et certains aliments (i.e. certains fromages, la plupart des boissons alcoolisées). Sur une base volontaire, les allergènes majeurs sont déjà déclarés dans la liste des ingrédients de certains fabricants ou distributeurs, même s’ils sont présents en faibles quantités. De plus, les producteurs utilisent la mention « peut contenir des traces de… » sur les produits dans lesquels de faibles quantités d’allergènes potentiels sont probablement présentes. Cependant, en réponse aux exigences des consommateurs pour plus d’informations sur les aliments qu’ils achètent, la Commission a proposé un amendement de la Directive 2001/13/EC sur l’étiquetage alimentaire. La proposition abolira la règle de 25% ce qui suppose que tous les ingrédients intentionnellement ajoutés devront être étiquetés. La proposition obligera également la mention sur l’étiquetage des ingrédients reconnus par la littérature scientifique comme allergisants. L’amendement a pour objectif de fournir une meilleure information sur la composition des aliments pour permettre aux personnes allergiques d’identifier leurs ingrédients à risque.

Certains fabricants et distributeurs fournissent déjà aux consommateurs une liste de produits ne contenant pas certains allergènes via des folders, des sites Internet ou des panneaux informatifs.

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Date de la dernière mise à jour du site : 30/07/2014
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