Voilà au moins quatre mille ans que l’homme se sert des bactéries lactiques pour la fermentation d’aliments. Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulier dans les laitages fermentés comme par exemple le yaourt, le fromage, le beurre, le babeurre, le kéfir et le koumiss.

Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.

Nul besoin d’explication scientifique pour de nombreux peuples qui, depuis des milliers d’années, se servent des bactéries lactique pour produire des aliments. Ils en améliorent ainsi la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel.

Aujourd’hui, les " bons amis " probiotiques sont utilisés aussi dans un grand choix de laitages fermentés qui vont du kéfir (boisson liquide) jusqu’au yaourt (plus consistant).

Leur " fabrication " implique une fermentation, processus microbien par lequel le lactose (le sucre du lait) est transformé en acide lactique. En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait. Les qualités et les aspects particuliers qui caractérisent les différents produits sont dus à d’autres variables telles que la température ou la composition du lait.

C’est l’acide lactique qui donne aux laitages fermentés cette saveur légèrement aigrelette caractéristique. D’autres sous-produits des bactéries lactiques donnent saveurs et arômes supplémentaires. Par exemple, l’acétaldéhyde donne au yaourt son arôme si caractéristique ; le diacétyl donne une saveur crémeuse à d’autres laitages fermentés.

On peut rajouter aux cultures d’autres micro-organismes, comme la levure lactique, pour leur donner des saveurs uniques. Par exemple, l’alcool et le CO2 produits par la levure lactique contribuent au goût mousseux si rafraîchissant du kéfir, du koumiss et du leben. D’autres techniques qui consistent à enlever le petit-lait ou à ajouter des saveurs différentes servent aussi à créer une gamme de produits très variés qu’on trouve sur le marché.

Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries lactiques qui répondent au doux nom de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l’autre. Ce lien symbiotique donne un produit différent des produits obtenus par les bactéries simples, prises séparément. Grâce à la symbiose des deux bactéries, la fermentation a lieu plus rapidement que s’il n’y avait qu’une seule espèce de bactérie.

Le yaourt et d’autres laitages fermentés nous donnent l’occasion de nous servir des bactéries lactiques comme de cultures probiotiques. Les cultures probiotiques favorisent le bon fonctionnement de notre flore intestinale. Le marché mondial de ces produits se développe de plus en plus, pour répondre aux besoins d’un public de plus en plus à l’écoute de sa forme et de sa santé.

Les bactéries lactiques se comportent comme d’excellents ambassadeurs d’un monde microbien souvent calomnié. Elles ne se réduisent pas à leur importance économique, mais jouent un rôle important dans l’entretien et l’amélioration de la santé de l’homme.

FOOD TODAY 12/1999