Il a été démontré que beaucoup de composants naturellement présents dans les huiles végétales ont des propriétés bénéfiques. Lorsqu’ils sont isolés et concentrés, un certain nombre de ces ingrédients actifs se sont avérés efficaces dans le traitement de maladies très diverses, allant du syndrome du côlon irritable aux affections chroniques du foie (1). De même, nombre d’acides gras et autres composants présents dans les huiles végétales sont connus pour être bénéfiques pour la santé. Il existe un grand potentiel pour le développement des huiles végétales fonctionnelles.

Les ingrédients actifs

Le nombre d’ingrédients actifs déjà identifiés dans les graines oléagineuses est impressionnant. Un grand nombre de ces composants demeurent actifs jusqu’à la salade ou jusqu’à la cuisson, tandis que d'autres peuvent être éliminés partiellement ou complètement au cours du raffinage.

La vitamine E est un puissant antioxydant essentiellement présent dans les huiles végétales. Chaque acide gras présente des propriétés spécifiques (2). L’acide linoléique est un acide gras polyinsaturé ayant la capacité de réduire le taux de cholestérol, alors que l'acide alpha-linolénique a des effets bénéfiques sur le cœur. L’acide ricinolique est l’ingrédient actif de l’huile de ricin et possède de puissantes vertus laxatives, alors que l’acide gamma-linolénique est à l’origine des propriétés de l’huile d’onagre, utilisée en particulier dans le traitement des douleurs de poitrine et l’eczéma atopique.

Les phytostérols se retrouvent dans les huiles végétales, en particulier dans les huiles de germe. Les margarines enrichies de stérols ont récemment fait la une ; leur capacité à abaisser le taux de cholestérol est apparemment équivalente à celle de nombreux médicaments (3). Les taux naturels de phytostérols présents dans de nombreuses huiles végétales (huile de maïs : 968mg/100g, huile de germe de blé : 553mg/100g et huile d’olive : 221mg/100g) contribueraient également à abaisser de façon significative le taux de cholestérol (4).

De nombreux autres composés bénéfiques sont également extraits et concentrés de dérivés du raffinage, dont le bêta-carotène, la vitamine K, la phosphatidylcholine (utilisée dans le traitement des maladies du foie), la phosphatidylserine (essentiellement utilisée dans la dégradation des capacités cérébrales) (1).

Le potentiel fonctionnel

Puisque de nombreux composés des graines oléagineuses ont démontré leurs bénéfices nutritionnels, il est maintenant tout à fait possible de les utiliser pour développer de nouvelles huiles végétales fonctionnelles. Si l’on considère les volumes d’huiles de cuisine et de salade consommées dans les pays industrialisés, on voit que les huiles végétales contenant des taux renforcés d’ingrédients actifs bénéfiques pourraient avoir un fort impact sur la santé humaine. C’est d’ailleurs ce qui se passe déjà au Japon où des huiles enrichies en vitamine E et en phytostérols sont disponibles sur les rayons.

La méthode de l’enrichissement

Une façon de développer une huile fonctionnelle consiste par exemple à l’enrichir en lui ajoutant des ingrédients fonctionnels spécifiques. Ce concept rejoint celui de l’enrichissement de la farine blanche, qui a été introduit avec succès depuis de nombreuses décennies. Cette option permet l’addition de doses précises de composés particulièrement bénéfiques, tout en maintenant les qualités gustatives de l’aliment que le consommateur connaît et apprécie.

Un procédé plus lent

On pourrait également développer une production plus élaborée, qui permettrait de conserver naturellement à l’huile davantage d’ingrédients fonctionnels existant dans les graines oléagineuses. Les huiles produites de cette manière seraient forcément moins claires, auraient une couleur inhabituelle ou pourraient avoir un goût plus prononcé, ce qui demanderait donc une certaine adaptation.

Les bénéfices pour la santé

En combinant le savoir-faire des scientifiques, des biologistes, des sélectionneurs de semences et des industriels, on pourrait développer des huiles végétales enrichies d'ingrédients fonctionnels à prix abordable. Et si l’on considère que la plupart des gens utilisent de l’huile végétale pour leur cuisine, les bénéfices pourraient être significatifs, ne serait-ce que pour la réduction des maladies cardiaques.

Peut-être dans un futur plus ou moins proche les nouvelles huiles végétales enrichies deviendront aussi courantes pour nous que le pain ou l’huile d’olive.

* Données fournies par le Département de l’Agriculture des Etats Unis (USDA), 1997

Références

1. Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60
2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge
3. Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4
4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59

FOOD TODAY 09/2003