Chacun sait que les microbes sont impliqués dans le pourrissement de la nourriture et dans les intoxications alimentaires. Mais peu de gens se doutent que derrière ces bactéries néfastes (pathogènes), se cachent des micro-organismes non seulement essentiels et bénéfiques à notre existence, mais aussi pourvoyeurs du goût et de la variété de notre nourriture.

La plupart du temps, les microbes sont perçus comme dangereux. Cependant - chose largement méconnue - nombre d'entre eux nous sont très utiles. Par exemple, en plus de faciliter notre digestion (les intestins humains renferment plusieurs milliards de microbes utiles), ils figurent aussi en bonne place dans notre nourriture quotidienne.

Les aliments fermentés sont ceux dans lesquels les microbes provoquent des changements positifs. Plus de 3500 aliments fermentés traditionnels existent de par le monde. Parmi ceux qui sont spécialement appréciés en Europe et aux Etats-Unis, on trouve le pain, les yaourts, les fromages. En Afrique, les aliments fabriqués à partir de féculents fermentés (igname ou manioc), tiennent une place importante dans le régime alimentaire traditionnel. En Asie, des produits dérivés de graines de soja ou de poissons fermentés sont consommés quotidiennement. Les boissons alcoolisées ne sont pas les seules boissons fermentées : le thé, le café et le cacao en font aussi partie, puisque les feuilles, grains ou fèves dont ils sont issus sont mis à fermenter après leur récolte, afin de développer leurs arômes caractéristiques. La fermentation rend les aliments plus nutritifs, savoureux et digestes. Elle engendre aussi une plus grande sécurité alimentaire en conservant les aliments, en augmentant leur durée de vie, et en réduisant le besoin de réfrigérer et l'énergie nécessaire à la conservation.

En matière d'aliments et de boissons, le microbe le plus connu est la levure. On l'utilise dans la fabrication du pain, où elle joue un rôle majeur dans la production de la texture spongieuse, ainsi que dans celle de l'alcool - qu'elle fermente à partir de sucres. Son utilisation, quels que soient les procédés employés, est certainement le fruit du hasard ; mais aujourd'hui, sa préparation et son adjonction dans la production alimentaire sont contrôlées. L'énorme importance industrielle de la levure a conduit plus de 600 scientifiques issus de 96 laboratoires dans le monde à collaborer au sein du Yeast Genome Project, projet de détermination du génome de la levure. Cette collaboration a permis la publication en 1997 de la séquence génétique complète de Saccharomyces cerevisiae (levure de boulanger).

La production de produits laitiers fermentés est la deuxième industrie de fermentation après les boissons alcoolisées. Presque tous les pays fabriquent du fromage. Ce type de fermentation facilite la transformation du sucre contenu dans le lait, le lactose, en acide lactique, grâce la bactérie de l'acide lactique. Ce procédé contribue au développement de l'arôme et joue un rôle très important pour conserver les aliments, ainsi que pour limiter la prolifération des organismes pathogènes. Là aussi, le rôle des microbes dans la production de produits laitiers a évolué : d'une découverte due au hasard, il est devenu un procédé extrêmement élaboré nécessitant des ferments. Aujourd'hui, le plus grand défi pour l'industrie de fermentation des produits laitiers est de fournir des souches de bactéries stables, capables d'être efficaces en permanence lors des fermentations industrielles à grande échelle. Il y a beaucoup d'autres possibilités d'utiliser les bactéries de l'acide lactique. Elles sont par exemple utilisées comme bactéries bénéfiques dans les cultures probiotiques : en effet, elles permettent aux bactéries de nos intestins de fonctionner plus efficacement en les secondant. Si le marché international de ces produits ne cesse de croître, c'est pour répondre aux exigences d'un public de plus en plus préoccupé par sa santé.

Les microbes jouent également un rôle dans la production de nombreux autres aliments ; ils sont même parfois utilisés comme nourriture. Nous traiterons de certaines de ces applications plus en détail dans des articles à paraître dans Food Today.

FOOD TODAY 09/1999