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FOOD TODAY 11/2011

Griller, cuire sur flamme, frire ou fumer vos aliments : astuces pour vous aider à apprécier votre alimentation en toute sécurité

La diversité rend nos régimes alimentaires intéressants et agréables, non seulement par le large éventail du choix de nourriture mais aussi par les différentes façons de la préparer. Lorsque vous grillez vos aliments, les cuisez à feu ouvert, les faites frire ou fumer il est important de tenir compte de quelques conseils de manipulation et de cuisson. Ainsi vos repas seront à la fois agréables et sains à manger.

Nous avions précédemment insisté sur l’importance de bien cuire les aliments1. Non seulement les cuire correctement aide à tuer les bactéries et en améliorer la sécurité, mais cela permet aussi d’y ajouter des saveurs ; en réalité, c’est le brunissement lors de la cuisson de la viande, de nombreux végétaux et céréales qui y ajoutent du goût. Néanmoins, trop cuire sa nourriture peut accroître les problèmes de sécurité. Atteindre le parfait équilibre entre ‘ne pas assez’ et ‘trop’ cuire joue un rôle important pour apprécier vos repas et vous protéger.

La bonne nouvelle est qu’y arriver est plus facile que vous ne le pensez ; c’est une question de bon sens et de faire appel aux leçons de cuisine de notre jeunesse : ne carbonisez pas votre viande lorsque vous la cuisez ou grillez ; ne faites pas brûler pas vos toasts ou féculents ; et utilisez une huile propre lorsque vous faites frire vos aliments. La science derrière ces règles est complexe mais vous en aurez un aperçu dans les paragraphes suivants :

Ne carbonisez pas votre viande
Trop cuire la viande – bœuf, porc, volaille et poisson – peut entraîner la formation de substances toxiques comme les composés N-nitroso et amines hétérocycliques (AHC). Le lien entre ces composants et des effets nocifs pour la santé a été mis en évidence lors d'expériences effectuées sur des animaux (ex : altération de l’ADN, cancer). Mieux vaut dès lors être prudent et réduire son exposition. Il existe quelques trucs qui vous aident à éviter les AHC et apprécier les viandes cuites sainement :
  • Réduire le temps de cuisson : utilisez un thermomètre pour mesurer la température de la viande et retirez-la une fois prête. Selon l’Agence Britannique des Normes Alimentaires, lors de la cuisson de volaille, poisson, ou viande hachée – hamburgers ou saucisses – le coeur de la viande doit atteindre une température d’au moins 70°C pendant 2 minutes avant d’être retirée2.
  • Faire mariner la viande : des recherches indiquent que la viande marinée – dans la bière, le vin rouge, la sauce teriyaki, l’huile d’olive ou un autre marinade – peut protéger contre et réduire la formation de composés toxiques3.
  • Oter la viande brûlée : assurez vous de retirer les parties carbonisées de la viande avant de la manger et évitez les sauces à base des graisses de cuisson.

Ne faites pas brûler pas vos toast et féculents
L'excès de cuisson doit être éviter pour d'autres sortes de nourriture également. Les féculents tels que le pain, les céréales, les pommes de terre et les crackers créent un composé appelé acrylamide lorsqu'ils sont cuits à une forte température, ce qui a été également relié à l'apparition d'effets nocifs sur la santé (par ex. des dommages sur l'ADN, l'apparition de cancer) lors d'expérimentations animales4,5. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, « les informations disponibles sur l’acrylamide confortent les conseils sur une alimentation saine, y compris une consommation modérée des aliments frits et gras. »6 La formation d’acrylamide peut être réduite par les mesures suivantes4 :

  • Éviter de rendre trop croustillants ou faire brûler vos aliments lorsque vous les faites frire ;
  • Faire bouillir les pommes de terre ou les cuire avec leur peau au four à micro-ondes ;
  • Faire griller le pain qu’à obtenir une coloration brun clair et non brun foncé. Évitez de manger les zones très brunes ;
  • Cuire les produits à base de pommes de terre, comme les frites ou les pommes en tranche, jusqu’à une coloration dorée plutôt que les faire brunir.

Utilisez de l’huile propre pour vos fritures et évitez les cuissons sur flammes directes
Frire les aliments dans une huile de cuisson usagée affecte non seulement le goût de la nourriture, mais provoque également la production de composés chimiques appelés Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)7. L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a identifié les HAP comme sources de problème de santé et encourage la population à cuisiner à l’aide d’huile propre pour les éviter – ce qui non seulement améliore le goût mais est également plus sain8. Les HAP peuvent également se former lors de l’emploi d’autres modes de cuisson à hautes températures avec des graisses/huiles, comme la fumaison de viande ou lorsque de l’huile est naturellement présente dans le poisson ou la viande et est chauffée, tout comme les sauces. Prenez donc soin d’utiliser de l’huile propre (éliminer les huiles ayant une mauvaise odeur), dégraissez la viande et évitez de cuire à grand feu et de trop fumer.

Cuisiner doit être amusant et respecter ces conseils pour griller, frire, cuire sur flammes et fumer vos aliments sera plus sain.

Références

  1. EUFIC Food Today n°14 (1999). Prendre ses repas en plein air en toute sécurité. Disponible sur : www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/repas-en-plein-air-securite/
  2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Disponible sur : http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
  3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
  4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Disponible sur : http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
  5. Commission Européenne, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Acrylamide. Disponible sur : http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
  6. OMS, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions - acrylamide in food. Disponible sur : http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
  7. Commission Européenne, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Disponible sur : http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm
  8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Disponible sur : http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm  
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Date de la dernière mise à jour du site : 24/07/2014
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