“Gourmand” est un mot de la langue française d’origine incertaine, alors que “chocolat” vient d’un mot indien du Mexique de l’époque des conquistadors et veut dire “nourriture des Dieux”.

Il fut longtemps difficile de croire que le délicieux mélange de beurre de cacao, de sucre et de lait, qui fond dans la bouche et stimule tellement nos sens, puisse également nous être bénéfique. Et pourtant, de récentes recherches démontrent que, contrairement à l’opinion trop long-temps répandue selon laquelle tout ce qui a bon goût doit forcément être mauvais pour la santé, le chocolat est un cocktail de substances potentiellement protectrices pour l’organisme.

Les scientifiques ont, par exemple, démontré le rôle positif des nombreux antioxydants présents dans le cacao. Ceux-ci contribuent à protéger contre l’oxydation du cholestérol - qui bouche les artères et diminue le flux sanguin - On a décelé un groupe de “polyphénols” (antioxydants) - connus sous le nom de “catéchines”, par ailleurs composants majeurs du thé - dans le chocolat noir comme dans le chocolat au lait. Il apparaît qu’ils joueraient un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, amélioreraient le système immunitaire, voire participeraient à la diminution des risques de certains cancers. Affaire à suivre. Quoiqu’il en soit, une enquête menée auprès de 6.000 hommes et femmes a révélé que le chocolat contribue pour 20 % à l’apport total de catéchines du régime alimentaire.

La médecine s’est beaucoup préoccupée du risque d’augmentation du taux de cholestérol provoqué par les aliments riches en graisses saturées. Il est clair aujourd’hui qu’à l’origine, toutes les graisses saturées n’ont pas la même nocivité ; certaines d’entre elles n’ont en réalité aucune répercussion sur le cholestérol, comme l’acide stéarique (qui entre pour un tiers environ dans la graisse du chocolat).

Les effets surprenants du chocolat sur la composition du sang ne concernent pas seulement les graisses et le cholestérol. Souvent considéré comme un aliment qui fournit au corps un apport rapide en sucre, le chocolat dispose en fait d’un indice glycémique relativement faible. Croquez du chocolat, et votre glycémie augmentera régulièrement, mais pas aussi vite qu’avec certains autres aliments ou boissons rapidement digérés, à base d’amidon ou de sucre.

Ainsi tombent les certitudes: manger du chocolat entre les repas ne provoque pas les “ montagnes russes” de hauts et de bas de sucre dans le sang ; même les diabétiques peuvent se régaler d’un noir croquant ou d’un lait moelleux, fut-ce de temps à autres seulement.

Les idées fausses concernant les effets du chocolat ne se limitent pas à son action sur la glycémie: on entend souvent dire que le chocolat provoque des problèmes cutanés comme des poussées d’acné. Là encore, la recherche clinique montre qu’il n’en est rien. Il n’a pas non plus été prouvé que le chocolat déclenche des migraines ou qu’il est une cause majeure de carie dentaire. Bien au contraire, des scientifiques… ont découvert que les tanins du cacao favorisent la prévention des caries en diminuant la formation de la plaque dentaire. De plus, les protéines lactiques présentes dans le chocolat au lait semblent protéger contre les caries, tandis que l’acide oxalique du chocolat semble avoir un effet similaire en diminuant la production d’acide.

Un seul point sur lequel tout le monde se retrouve: lorsqu’on prend une tablette de chocolat, il est difficile de la reposer. Selon certaines théories, cette envie est due à des substances physiologiquement actives que l’on trouve dans le chocolat. On dit par exemple que la “phényléthylamine” imite l’hormone que nous dégageons quand nous sommes amoureux. Les “anadamides” se lient aux mêmes récepteurs cérébraux que le cannabis. Le chocolat stimule la libération d’endorphines, opiacés naturels du corps. Mais en pratique, aucune de ces substances ne semble présente en quantité suffisante pour produire les mêmes effets.

Consommé avec modération le chocolat n’apporte pas seulement des nutriments et du plaisir, il peut également participer à un régime sain et complet. A la réflexion, en extrapolant le regard scientifique, l’envie de manger cet aliment divin doit provenir du simple fait qu’il stimule certains de nos sens et que c’est un péché tout à fait abordable.

Références

• Chocolate is very good for you. Arts. I. The Lancet, 7th August 1999.
• Stimulating thoughts: caffeine and food. Chan W. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin 85, Volume 23, 226 - 233.
• Chocolate and Cocoa Health and Nutrition Edited by Ian Knight, Blackwell Science, 1999.

FOOD TODAY 04/2000