Afin de mieux comprendre les effets des acides gras «trans» (AGT ou lipides « trans ») sur la santé humaine, la Commission Européenne a sollicité l’avis scientifique de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA). Le rapport de l’AESA a été publié en août 2004 (1).

Qu’est-ce que les acides gras « trans » ?

Les acides gras insaturés sont des molécules de lipides contenant au moins une double liaison. Selon la structure de la double liaison présentée par la molécule, on distingue les acides gras « cis » (forme courbée) et les acides gras « trans » (forme rectiligne). La plupart des lipides insaturés de notre alimentation se trouvent sous la forme « cis ». Seule une faible proportion est sous la forme « trans ». Les AGT présents dans les produits alimentaires proviennent de trois sources principales :

• la transformation bactérienne des acides gras insaturés dans le rumen des ruminants tels que la vache et le mouton (ils passent alors dans la graisse, la viande et le lait du ruminant) ;
• l’hydrogénation industrielle ou solidification des huiles, afin de les rendre utilisables pour les pâtes à tartiner et les matières grasses destinées à la pâtisserie ;
• le chauffage et la cuisson des huiles à haute température.

Les AGT sont présents dans les matières grasses de la viande de bœuf, d’agneau et de mouton et dans les produits dérivés de la viande et du lait de ces animaux, dans certaines pâtes à tartiner et certains produits de pâtisserie tels que les biscuits salés, les tartes, les gâteaux et les biscuits, ainsi que dans les aliments frits.

Les consommations actuelles

La consommation d’AGT varie de façon importante au sein de l’Union Européenne. Selon une estimation réalisée en1995-1996, les consommations moyennes d’AGT étaient comprises entre 1,2 et 6,7 g/jour pour les hommes et entre 1,7 et 4,1 g/jour pour les femmes, les consommations les plus faibles étant observées dans les pays méditerranéens. Cependant, des études plus récentes sur l’alimentation indiquent que les consommations d’AGT ont continué de chuter en raison du succès croissant des produits laitiers allégés et de la reformulation des pâtes à tartiner et des matières grasses afin de réduire leur teneur en AGT.

Les maladies cardiaques

Des études menées chez l’homme montrent que les AGT, comme les acides gras saturés, accroissent les concentrations sanguines de cholestérol LDL (ou « mauvais cholestérol »), majorant ainsi le risque de maladie coronarienne. Mais contrairement aux acides gras saturés, les AGT réduisent également les concentrations sanguines de cholestérol HDL (ou «bon cholestérol») et augmentent les concentrations sanguines de triglycérides, deux phénomènes associés à un risque accru de maladie coronarienne. De plus, les régimes alimentaires comportant des AGT augmentent le taux de « triacylglycérol » (TAG) à jeun, phénomène que les études épidémiologiques associent à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Ainsi, à quantités (par gramme) équivalentes, les AGT augmenteraient davantage que les acides gras saturés le risque de maladies coronariennes. Cependant, les consommations d’AGT en Europe étant environ 10 fois moindres que celles des graisses saturées, le professeur Albert Flynn, président du groupe scientifique de l’AESA, estime que « ... compte tenu des consommations actuelles d’AGT, leur capacité à augmenter de manière significative le risque cardiovasculaire est très inférieure à celle des acides gras saturés, qui sont actuellement consommés de façon excessive par rapport aux besoins nutritionnels dans de nombreux pays européens ».

Les autres risques pour la santé

En ce qui concerne les autres conséquences sur la santé, le groupe de l’AESA a conclu que les études menées sur l’homme n’ont pas démontré de manière fiable un quelconque effet des AGT sur la pression artérielle ou sur la sensibilité à l’insuline associée au diabète. Les preuves épidémiologiques d’une éventuelle relation entre la consommation d’AGT et le cancer, le diabète de type 2 ou les allergies sont insuffisantes et contradictoires. Aucun lien de cause à effet n’a été établi quant aux effets indésirables supposés des AGT sur le développement du fœtus et du nourrisson, bien que des études supplémentaires soient nécessaires dans ce domaine.

AGT d’origine animale ou industrielle

Bien que les graisses animales et les graisses solidifiées industriellement contiennent les mêmes types d’AGT, ceux-ci sont représentés dans des proportions très différentes. Dans la plupart des études d’intervention réalisées à ce jour, les AGT utilisés provenaient d’huiles végétales hydrogénées. Pour cette raison, l’AESA conclut qu’il n’est actuellement pas possible de déterminer si l’effet des AGT sur la santé dépend de leur origine. En outre, il n’existe aucune méthode d’analyse applicable à une large variété d’aliments qui permettrait de distinguer les AGT présents dans les aliments tels que les matières grasses des produits laitiers et de la viande de bœuf de ceux formés au cours de la préparation des huiles hydrogénées.

Réduire la consommation au minimum

L’analyse de l’AESA montre que les AGT augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelle que soit leur origine. La suppression ou la réduction des acides gras trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés.

Pour en savoir plus

• Autorité européenne de sécurité des aliments (2004): Avis du Groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies relatif aux « trans » acides gras présents dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation de « trans » acides gras. www.efsa.eu.int

FOOD TODAY 12/2004