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FOOD TODAY 09/2005

Les protéines sont essentielles à la vie!

Food TodayLe terme protéine est formé sur le grec " protos ", qui signifie premier. Les protéines sont des éléments essentiels à la croissance et à la réparation tissulaire, au bon fonctionnement des cellules vivantes et à leur structure. Les hormones, comme l’insuline qui contrôle la glycémie sanguine, les enzymes comme l’amylase, les lipases et les protéases, sont essentielles à la digestion des aliments ; les anticorps permettent de combattre les infections ; les protéines musculaires interviennent dans la contraction musculaire, etc. Les protéines sont donc bel et bien essentielles à la vie !

Acides aminés, éléments constitutifs

Les protéines sont constituées d’acides aminés, éléments constitutifs, liés les uns aux autres. Une protéine type peut contenir 300 acides aminés ou plus. Chaque protéine possède un nombre spécifique d’acides aminés organisés en séquence particulière. La forme de la molécule est importante car elle détermine souvent la fonction de la protéine. Il existe environ 20 acides aminés différents dans les végétaux et chez les animaux.

Les acides aminés peuvent être classés comme essentiels (acides aminés indispensables qui ne peuvent être produits lors du métabolisme par l’organisme et que l’on doit se procurer par l’alimentation) et non essentiels (acides aminés facultatifs qui peuvent être produits de manière endogène par l’organisme à partir d’autres protéines). Huit acides aminés (leucine, isoleucine, valine, thréonine, méthionine, phénylalanine, tryptophane et lysine) sont réputés essentiels pour les adultes et neuf (tous les acides aminés cités précédemment plus l’histidine) pour les enfants.

Lorsqu’une protéine contient les acides aminés indispensables dans des proportions suffisantes pour couvrir les besoins de l’organisme, elle est réputée avoir une valeur biologique élevée. Lorsqu’un acide aminé essentiel ou plus est présent en trop faible quantité, la protéine est réputée avoir une valeur biologique faible. L’acide aminé le moins abondant, compte tenu des besoins de l’organisme, porte le nom d’acide aminé limitant.

Le cycle des protéines

Proteins in our body are constantly being built and disposed of. After we eat, proteins are broken down by digestion into amino acids. Amino acids are then absorbed and used to make other proteins in the body. Adequate protein and energy intake, on a daily basis ensures the cycle continues.

Dietary sources

Les protéines dans notre organisme sont constamment synthétisées puis éliminées. Les protéines sont métabolisées en acides aminés par la digestion. Les acides aminés sont ensuite absorbés et utilisés pour synthétiser d’autres protéines dans l’organisme. Des apports protidiques et énergétiques adéquats sur une base quotidienne permettent au cycle de se perpétuer.

Sources alimentaires

Les protéines sont présentes dans différents aliments. Les sources animales de protéines comme la viande, la volaille, les œufs, le lait, le fromage et le yaourt procurent des protéines à haute valeur biologique. Les végétaux, les légumineuses, les céréales, les fruits secs, les graines et les légumes fournissent des protéines à faible valeur biologique.

Toutefois, puisque l’acide aminé limitant varie en règle générale dans les protéines des différents végétaux, la combinaison de plusieurs sources végétales de protéines au cours d’un même repas (association légumineuses et céréales) permet souvent d’obtenir une valeur biologique supérieure. Ces combinaisons entrent généralement dans la préparation des recettes culinaires traditionnelles de différents continents (fèves accompagnées de riz, de pâtes ou de manioc, pois chiches avec pain, lentilles avec pommes de terre, etc.).

Les régimes alimentaires omnivores (qui intègrent des aliments d’origine animale et végétale) des pays développés fournissent des quantités adéquates de protéines. Toutefois, les sous-groupes de la population qui évitent tous les aliments d’origine animale peuvent avoir des difficultés à couvrir leurs besoins protidiques.

Alimentation végétarienne et protéines alimentaires

Les régimes alimentaires végétariens reposent sur les céréales, les légumes, les fruits, les légumineuses, les graines et les fruits secs et excluent la viande, le poisson ou la volaille. Il existe plusieurs types de régimes végétariens. Certains incluent les produits laitiers et les œufs (régimes lacto-ovo-végétariens), d’autres incluent uniquement les produits laitiers à l’exclusion des œufs (régimes lacto-végétariens), alors que les régimes végétariens stricts excluent tous les produits d’origine animale (régimes végétaliens). Les régimes végétaliens, en particulier, peuvent exclure les principales sources de protéines à forte valeur biologique, d’où la difficulté de couvrir les besoins protidiques, surtout en période de croissance (enfants et femmes enceintes). Dans le cas des végétaliens, par conséquent, la combinaison de protéines de source végétale et des choix alimentaires équilibrés est extrêmement importante pour s’assurer que les apports en acides aminés essentiels sont respectés.

Recommandations générales

Pour pouvoir préserver le cycle normal des protéines, nécessaires à une croissance adéquate et à la réparation tissulaire, les protéines doivent représenter 10 à 15% des apports énergétiques totaux.

Références

  • Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Sciences http://www.nap.edu
  • Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S – 1840S, 2000
  • WHO, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, 2003. http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf
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Date de la dernière mise à jour du site : 23/04/2014
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