Toutes les cellules et tous les tissus du corps humain contiennent des protéines. On les retrouve dans les muscles, les os, les cheveux, les ongles et la peau ; elles constituent 20 % de la masse totale du corps. Certaines de ces protéines font office d'enzymes, d'hormones, de neurotransmetteurs, d'anticorps, ou sont des protéines spécialisées telles l'hémoglobine ou autres assurant en permanence l'entretien des tissus pour les maintenir en bonne santé.

Les protéines sont faites d'acides aminés, qui sont au nombre de vingt. Tout comme les lettres de l'alphabet, les acides aminés peuvent être disposés selon des millions de combinaisons pour créer des "mots" et le "langage" des protéines. Selon la séquence issue de la combinaison, la protéine engendrée occupe dans le corps des fonctions spécifiques.

Ce sont les aliments contenant des protéines qui apportent au corps les acides aminés. Les enzymes digestives désagrègent les protéines. Le corps absorbe les acides aminés et les reconstruit selon de nouveaux schémas correspondant à ses besoins pour la croissance et le maintien, ainsi que pour le contrôle des fonctions vitales.

Il en existe deux types : les acides aminés essentiels et les acides aminés non essentiels. Les huit acides aminés essentiels ne peuvent être produits en quantités suffisantes par l'organisme et doivent donc être apportés par l'alimentation. Les douze acides aminés non essentiels peuvent être élaborés à partir d'autres acides aminés issus de la nourriture. Les aliments contenant des protéines animales, telles la viande, le lait et les œufs, contiennent de grandes quantités d'acides aminés essentiels. Dans les sources de protéines végétales, au moins un acide aminé essentiel est manquant ou se trouve en quantité insuffisante ; mais en combinant ces sources de manière adéquate, il est possible de couvrir la totalité de nos besoins.

Pour la plupart des gens, de 10 % à 15 % de l'apport total en calories doit provenir de protéines, ce qui équivaut à 0,75 grammes de protéines par jour et par kg de poids corporel. Ainsi, un homme pesant 70 kg et une femme pesant 55 kg auront respectivement besoin de 50 à 60 grammes et de 40 à 50 grammes par jour. Absorber des protéines animales deux ou trois fois par jour ou , des protéines végétales combinées, telles les céréales complètes, les légumes, les légumineuses, les noix et les graines quatre fois par jour, couvre largement nos besoins en protéines.

Le corps ne peut pas stocker les acides aminés. Il désintègre et reconstruit en permanence les protéines. Ce processus ininterrompu suppose un apport constant de protéines dans le régime alimentaire. Il y aura souvent des excédents de certains acides aminés et de protéines. Le foie les transforme alors en glucides, qui fournissent de l'énergie.

Puisque les muscles sont faits de protéines, les athlètes consomment parfois davantage de protéines pour renforcer leurs muscles et les développer. Les apports en protéines peuvent avoisiner 1,4 grammes par jour et par kg. Pourtant, un apport plus important en protéines n'améliore ni la puissance ni la force. Le seul moyen de renforcer la musculation, c'est l'entraînement.

Le corps n'utilise que les protéines dont il a besoin. Comme de nombreux aliments riches en protéines sont aussi des apporteurs de graisses, un apport trop riche en protéines peut également être trop riche en calories et entraîner une surcharge pondérale ainsi qu'un accroissement des tissus adipeux. Pour se maintenir en bonne santé, il est essentiel d'avoir un régime alimentaire équilibré, sans pour autant consommer des protéines en excès.

Références

• Bean, A. (2000) The complete guide to sports nutrition. How to eat for maximum performance. 3rd edition. A. and C. Black Ltd, London
• Department of Health (1991) Dietary reference values for food energy and nutrients for the United Kingdom. Report on Health and Social Subjects 41. HMSO, London
• Williams, C. and Devlin, J. T., Editors (1992) Foods, nutrition and performance: an international scientific consensus. Chapman & Hall, London
• World Health Organisation (1985) Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO UNU Meeting, Geneva. WHO Technical Report Series, 724

FOOD TODAY 09/2001