Le lait de vache : dénominations, traitements et santé

 

Dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré, le lait peut apporter plusieurs des nutriments essentiels nécessaires à la croissance et à la santé des os et des dents. Le lait est une source précieuse de calcium : un verre de 200 ml fournit un tiers des apports journaliers recommandés. Il est aussi riche en protéines, en calories, en vitamine B₂, en vitamine B₁₂, en phosphore et en iode. Le lait contribue par ailleurs aux apports alimentaires en vitamine B₁, niacine, folate, vitamines A, D et C, potassium, magnésium et zinc.

 

 

La consommation de lait varie considérablement entre les différents pays européens.La plupart des consommateurs ont le choix entre du lait entier, demi-écrémé ou écrémé (Tableau 1). Dans la mesure où la moitié de la matière grasse du lait est saturée, opter pour du lait allégé peut permettre de limiter les apports en graisses saturées, surtout pour les personnes qui en font une grande consommation.

 

 

 

La graisse est une source concentrée d’énergie ; en allégeant le lait, on peut par conséquent réduire les apports caloriques. Le lait demi-écrémé contient environ deux tiers des calories du lait entier alors que le lait écrémé en contient seulement la moitié. Toutefois, la plupart des autorités sanitaires déconseillent le lait allégé aux enfants de moins de deux ans car ils ont besoin de sources concentrées d’énergie pour leur croissance rapide, et plus particulièrement pour le bon développement de leur système nerveux. Le lait écrémé ne doit pas être introduit dans leur alimentation avant l’âge de cinq ans.

 

 

La crème du lait contient peu de calcium et de protéines et la plupart des autres nutriments du lait n’y sont présents qu’en faibles quantités, si bien que son extraction ne prive pas le lait de ses qualités nutritionnelles. On trouve de la vitamine A et de petites quantités de vitamine D dans la crème car ce sont des vitamines liposolubles ; ces vitamines disparaissent lors de l’écrémage du lait.

 

 

Le lait que nous buvons est en général pasteurisé, de longue conservation (lait ESL, « Extended Shelf Life ») ou UHT (soumis à un procédé à ultra-haute température) (Tableau 2). La pasteurisation a peu d’effets sur les qualités gustatives et nutritionnelles du lait et permet d’augmenter sa durée de conservation. Le lait ESL se conserve environ 3 semaines et possède les mêmes qualités gustatives que le lait frais. Le lait UHT se conserve plusieurs mois sans réfrigération lorsqu’il est conditionné dans un emballage hermétique. Après ouverture, il se détériore comme le lait frais. À l’instar de la pasteurisation, ce procédé a peu d’effet sur les qualités nutritionnelles du lait, mais il lui confère cependant un goût particulier. Le traitement thermique plus intensif appliqué lors de la stérilisation du lait détruit la moitié des vitamines C et B₁.

 

Le filtrage du lait à travers des membranes très fines, processus connu sous le nom de microfiltration, permet de supprimer plus de 99% des bactéries. La fraction riche en bactéries retenue par la membrane est ensuite soumise à un traitement thermique séparé puis réintégrée au lait filtré. Ce procédé minimise les pertes de nutriments et les changements gustatifs induits par la chaleur.

 

La durée de conservation du lait cru est courte et il est moins sûr à boire que le lait traité en raison de la présence éventuelle de micro-organismes pathogènes.

 

 

Le lait vendu dans le commerce est la plupart du temps homogénéisé, pour éviter que la matière grasse ne remonte à la surface. L’homogénéisation fait éclater les globules de matière grasse en fines particules qui se dispersent ensuite de manière homogène dans le lait. Ce traitement n’affecte pas la valeur nutritionnelle du lait.

 

Le lait concentré est deux fois plus concentré en nutriments et calories que le lait frais suite à l’évaporation de près de 50% de l’eau qu’il contient. Comme il est stérilisé, les vitamines B₁ et C ont été détruites.

 

Reconstitué avec de l’eau, le lait en poudre contient des quantités de protéines, de matières grasses, de calories et de minéraux identiques à celles du lait frais, mais certaines vitamines ont été détruites par le traitement thermique. Le lait en poudre est parfois enrichi en vitamines.