Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux produits alimentaires dans le but d'en améliorer le goût, la texture, la conservation et les propriétés nutritionnelles. Dans la mesure où l’intérêt des consommateurs sur ce sujet - souvent mal compris - ne se dément pas, nous avons choisi de fournir quelques précisions essentielles sur certains d’entre eux.
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux produits alimentaires dans un but technique bien précis. Ils sont classés selon la fonction qu’ils remplissent lorsqu’ils sont ajoutés aux aliments : stabilisants, épaississants, gélifiants, anti-agglomérants, agents d’enrobage, gaz d’emballage et gaz propulseurs1. Seule une substance habituellement non consommée comme un aliment en soi et non employée comme un ingrédient caractéristique de l’aliment répond à la définition d’additif. Dans l’Union européenne (UE), trois directives précisent la liste des additifs dont l’emploi est autorisé (à l’exclusion de tout autre), la liste des denrées alimentaires auxquelles ces additifs peuvent être ajoutés et les quantités maximales autorisées2-4. Lorsqu’un additif alimentaire est autorisé au niveau européen, celui-ci bénéficie d'un nombre E (E pour Europe), qui est aussi un moyen à la fois simple et pratique d’étiqueter les additifs autorisés dans les différentes langues de l’Union européenne.
Stabilisants
De nombreux aliments contiennent des émulsions à base d’huile et d’eau. Les émulsions sont préparées à l’aide de substances du nom d’émulsifiants qui permettent à l’eau et à l’huile de se mélanger. Les stabilisants sont utilisés dans la fabrication de produits comme la mayonnaise, les vinaigrettes et les crèmes glacées pour empêcher la séparation des ingrédients et préserver leur texture et leurs propriétés physiques5. Les stabilisants les plus courants sont la gomme de caroube (E410) et les alginates (E400 – 404)6.
Épaississants
Des épaississants sont ajoutés aux aliments liquides pour en augmenter la viscosité ; ils se composent généralement de glucides telle l’hydroxypropylméthylcellulose (E464)6. Les épaississants à base de glucides permettent aux liquides chauffés d’épaissir sous l’effet de l’absorption de l’eau par les granules d’amidon (dont sont composés les glucides) et par conséquent, de leur gonflement. Ce processus entraîne le piégeage des molécules d’eau par les granules d’amidon et l’épaississement du liquide. Les épaississants sont ajoutés à un vaste éventail de denrées alimentaires dont les sauces.
Gélifiants
Les gélifiants sont utilisés pour épaissir et stabiliser les aliments liquides, et ainsi leur donner plus de texture. Bien que leur fonction soit très comparable à celle des épaississants, ces agents, comme leur nom l’indique, forment un gel. Les gélifiants sont généralement des protéines ou des glucides qui après dissolution dans les aliments liquides forment un réseau réticulé tridimensionnel. Il en résulte un aliment unique d’aspect consistant, mais qui est essentiellement formé de liquide comme les gelées, les confitures et les confiseries. Les gélifiants les plus courants sont les pectines (E440) et les carraghénanes (E407)6.
Anti-agglomérants
Les aliments en poudre ou en granules absorbent facilement l’humidité, provoquant l’agglutination des particules et la formation de grumeaux. Ces grumeaux rendent difficile l’usage des aliments en poudre ou en granules car ils ne peuvent plus être pesés, tartinés ou mélangés uniformément. Les anti-agglomérants enrobent les particules alimentaires et absorbent l’excès d’humidité. En empêchant l’humidité d’atteindre la surface des aliments, ces agents aide à prévenir la formation de grumeaux et à conserver la fluidité du produit. L’un des anti-agglomérants les plus couramment utilisés est le silicate de calcium (E552), qui est utilisé pour empêcher l’agglutination du sel de table ou de la poudre à lever6.
Agents d’enrobage
Les agents d’enrobage donnent un aspect à la fois brillant et lisse aux aliments et constituent une couche protectrice. Ils sont utilisés pour les confiseries, les fruits et les produits de boulangerie. Les agents d’enrobage les plus courants sont la cire d’abeille, (E901), la cire de carnauba (E903) et les acides gras (E570)6.
Gaz d’emballage
Les gaz d’emballage sont utilisés pour modifier l’atmosphère dans laquelle les aliments sont conditionnés afin de contrôler leur mûrissement, d’empêcher les changements chimiques et d’éviter leur altération. Pour cela, on utilise une technique connue sous le nom de conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) qui consiste à remplacer l’air au contact des denrées alimentaires par un mélange de gaz purs comme de l’oxygène (E948), du dioxyde de carbone (E290) et de l’azote (E941)6. Selon l’aliment et l’effet souhaité, différentes préparations de gaz sont « propulsées » dans l’emballage. Ainsi, un mélange de dioxyde de carbone (à 30-60 %) et d’azote (40-70 %) peut empêcher la croissance de nombreux micro-organismes et freiner la détérioration microbienne des viandes et poissons, alors qu’un mélange de dioxyde de carbone (20-30 %) et d’oxygène (70-80 %) peut empêcher la viande rouge de se décolorer7.
Agents propulseurs
Les contenants aérosol sous pression sont utilisés pour présenter des produits alimentaires fluides sous forme de liquide, de mousse ou de gouttelettes (ou spray). L’utilisation d’agents propulseurs permet d’obtenir la pression nécessaire pour expulser le liquide du contenant aérosol. Les agents propulseurs les plus fréquemment utilisés sont l’azote (E941), le protoxyde d’azote (E942) et le dioxyde de carbone (E290)6. Le protoxyde d’azote et le dioxyde de carbone sont généralement utilisés pour les produits présentés sous forme de mousse ou de gouttelettes comme la crème chantilly, le fromage et la moutarde. Cela est dû au fait que ces agents se dissolvent dans les aliments liquides et se dilatent au moment de l’expulsion du contenant, entraînant la formation de gouttelettes ou de mousse. L’azote ne présentant pas les mêmes propriétés, il est plutôt utilisé pour les aliments sous forme liquide comme les huiles et sirops8.
Pour plus d’informations
Fiche EUFIC sur les additifs alimentaires :
Références
- EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section, accessed 27 September 2009.
- European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
- European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
- European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
- The Food Standards Agency, Safer Eating section, accessed 27 September 2009.
- Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section, accessed 27 September 2009.
- Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
- Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.
