Comment se fait-il que dans l'esprit des gens, les additifs alimentaires ne représentent qu'une liste de dangereux produits chimiques qui commence par un E, et comment se fait-il que les additifs soient si mal perçu ?

En dépit de leur association à la modernité, les additifs alimentaires sont utilisés depuis des siècles. La conservation des aliments est une nécessité qui se perd dans la nuit des temps, comme le montre l'usage du sel et du salpêtre pour la viande et du vinaigre pour les légumes.Les cuisiniers utilisaient régulièrement du bicarbonate de soude pour faire lever les pâtes, des épaississants pour les sauces et les jus de viande, des couleurs comme celles de la cochenille. Tout cela dans le but de transformer des matières premières de qualité en aliments sains et délicieux.La ménagère tout comme l'industriel ont pour souci de préparer et de conserver la nourriture ; seules les méthodes diffèrent. Mais aujourd'hui, nous dépendons d'un nombre restreint de personnes capables de nourrir une population en grande majorité urbaine.

Cette perception négative des ad-ditifs a été accélérée en 1980 par un changement d'étiquetage.Les aliments pré-emballés devaient comporter dans la liste des ingrédients le nom de touts les additifs utilisés. Jusqu'à cette date, ils étaient généralement regroupés en catégories suivant leur fonction : conservateurs, antioxydants, colorants. Cette nouvelle réglementation de l'étiquetage nous a donné une longue liste de noms chimiques et de chiffres commençant par la lettre E. Cela devait aider les consommateurs à identifier les additifs par la lettre E, cela signifie simplement qu'ils étaient autorisés par la communauté européenne. La presse à scandale ameutait ses lecteurs par des articles alarmants sur les effets dangereux de tous les " additifs chimiques " dont les effets secondaires présumés allaient de l'hyperactivité à des maladies chroniques.

Cette campagne anti-additifs eut au moins un résultat positif : les industriels de la chaîne alimentaire durent réviser leurs méthodes et réduire leur utilisation à défaut de pouvoir les supprimer. Parallèlement, on a assisté à un développement de l'offre des surgelés et à un usage plus important des techniques de réfrigération et de congélation comme méthodes alternatives de conservation.

De nos jours, l'usage des additifs est strictement réglementé et soumis à des contrôles réguliers. Ceux qui sont autorisés sont classés par catégories, suivant leur fonction. Chacun présente donc un nombre joint à un nouveau nom. La série des E100 est attribuée aux colorants, les E200 aux conservateurs, les E300 aux anti-oxydants et la série des E400 aux émulsifiants, épaississants et gélifiants. Comme dans tout ce qui concerne l'alimentaire il est important de se souvenir de la finalité : les informations doivent être claires et mises à jour régulièrement.L'utilisation des additifs sert essentiellement à :

• assurer la sécurité et la salubrité des aliments
• améliorer la conservation des qualités
• augmenter l'offre des produits en toutes saisons
• améliorer ou maintenir la valeur nutritionnelle
• améliorer l'attrait des aliments
• faciliter la préparation des aliments

Les additifs jouent un rôle important et nécessaire. Grâce à eux, notre nourriture est l'une des plus sûres, des plus saines, des plus accessibles et des plus abondantes au monde. Dans les prochaines parutions de Food Today, nous les examinerons plus en détail et nous nous pencherons sur la procédure de leur approbation.

Références

• Essential Guide to Food Additives (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.

FOOD TODAY 03/2001