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FOOD TODAY 12/2004

Les correcteurs d’acidité: des produits a tout faire

Food TodayDans un numéro précédent, nous avons présenté les conservateurs et les antioxydants, deux additifs alimentaires que connaissent bien la plupart des consommateurs avertis. Cet article est consacré aux correcteurs d’acidité et acidifiants, une catégorie d’additifs moins connus mais tout aussi importants, utilisés pour donner un goût acide aux aliments et pour jouer le rôle de conservateur. Certains acidifiants agissent également comme des stabilisants, renforcent l’action des antioxydants ou des émulsifiants ou contribuent à préserver la couleur des aliments. Bien que ce paramètre ne semble pas très important, le maintien d’un pH convenable représente la première étape pour assurer la sécurité alimentaire et prolonger la durée de conservation.

L’importance du pH

Quelques pH
Acidité de l’estomac 1.2-3.0
Citron 2.2-2.4
Pomme 2.9-3.3
Lait 6.3-6.6
Blanc d’œuf 7.6-8.0
Poudre à lever 8.3-8.7

Le pH d’un produit alimentaire mesure son acidité ou son alcalinité. La valeur du pH peut varier de 0 à 14. Un pH inférieur à 7 est acide, un pH de 7 est neutre et un pH supérieur à 7 est alcalin ou basique. Notre sens du goût ne nous permet de reconnaître que les différences de pH les plus importantes au sein de systèmes alimentaires complexes. Un produit acide aura un goût aigre, tandis qu’un produit alcalin aura un goût amer. Les agrumes (oranges, citrons, pamplemousses), les jus de fruits ou les yaourts sont des aliments acides. Le blanc d’œuf et la poudre à lever (bicarbonate de soude) sont des aliments alcalins. Les correcteurs d’acidité sont utilisés pour modifier l’acidité ou l’alcalinité et la maintenir à un niveau donné : ceci est important pour la fabrication, le goût et la sécurité alimentaire. Un mauvais contrôle du pH du produit peut entraîner le développement de bactéries indésirables susceptibles de présenter un risque pour la santé.

Aliments acidifiés et acidification

L’acidification représente l’une des méthodes de conservation des produits alimentaires. Outre la prévention de la croissance bactérienne, l’acidification contribue à préserver la qualité des produits. Les concombres, les artichauts, les choux-fleurs, les poivrons et le poisson sont des exemples d’aliments peu acides qui sont habituellement acidifiés. Si l’acidification n’est pas correctement contrôlée et maintenue à un pH égal ou inférieur à 4,6, un micro-organisme produisant une toxine dangereuse, appelé Clostridium botulinum, peut se développer dans certains aliments.

Exemples de correcteurs d’acidité utilisés au sein de l’Union européenne

L’acide citrique (E 330) renforce l’activité de nombreux antioxydants, mais n’est pas en lui-même un antioxydant. Il est principalement utilisé comme correcteur d’acidité, mais également comme arôme. De plus, il favorise la gélification des confitures et réduit le brunissement des fruits et des produits à base de fruits dus à l’activité enzymatique.

L’acétate de calcium possède plusieurs fonctions (E 263). Il est utilisé comme agent épaississant dans certains aliments (préparation pour gâteaux, puddings, garnitures pour tartes) mais peut avoir un rôle tampon pour contrôler le pH au cours de la fabrication et un rôle de conservateur pour s’opposer au développement microbien. On l’utilise également comme supplément de calcium dans les produits destinés aux animaux de compagnie.

L’acide fumarique (E 297) est ajouté aux aliments comme correcteur d’acidité et comme agent aromatisant, et peut être utilisé dans le pain, les boissons à base de fruits, les garnitures pour tartes, les volailles, les vins, les confitures, les gelées.

E-Number Substance Quelques-unes des denrées alimentaires dans lesquelles ils sont utilisés
E 260 Acide acétique bâtonnets de poisson, beurre, margarine, fromage fondu, poudre de curry, huile pour cuisson.
E263 Acétate de calcium fromages, lait, viandes et volailles, salades, sauces et boissons
E 270 Acide lactique fromages, lait, viandes et volailles, salades, sauces et boissons
E 296 Acide malique fruits en conserve, légumes verts et légumineuses, confitures, gelées, légumes surgelés
E 297 Acide fumarique pain, boissons à base de fruits, garnitures pour tartes, volailles, vins, confitures, gelées
E 330 Acide citrique fruits et légumes ( citrons et citrons verts), boissons non alcoolisées
E 334 Acide tartrique produits de pâtisserie, bonbons, confitures, jus de fruit et vins

La législation

Les correcteurs d’acidité sont soumis, comme les autres additifs alimentaires, à une réglementation européenne stricte qui régit leur autorisation, leur utilisation et leur étiquetage, la Directive 95/2/EC du Parlement européen et du Conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Cette réglementation exige que tous les correcteurs d’acidité ajoutés, comme tous les additifs alimentaires, soient mentionnés sur l’emballage du produit par catégories, soit par leur nom, soit par leur numéro E.

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Date de la dernière mise à jour du site : 22/08/2014
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