Les hydrates de carbone apportent goût et variété à nos aliments. A eux seuls, ils sont la source d'énergie d'origine alimentaire la plus importante de notre régime. Existant sous forme de sucres, d'amidons, d'oligosaccharides, de polysaccharides et de fibres, les hydrates de carbone représentent l'un des trois plus importants macro-nutriments qui assurent au corps humain son apport énergétique. Un rapport qui fait date recommande qu'au moins 55% de l'apport énergétique quotidien proviennent de sources différentes d'hydrates de carbone, telles que céréales, sucres, fruits, légumes et légumineuses.

Bonnes nouvelles concernant les hydrates de carbone ! La Food and Agriculture Organization des Nations Unies et la World Health Organization (FAO/WHO) (1) ont récemment publié un rapport sur le rôle de ces composés organiques dans la nutrition humaine. Ce rapport passe en revue, pour la première fois depuis près de 20 ans, toutes les formes d'hydrates de carbone et leur impact sur la santé et la maladie. Grâce à une meilleure connaissance de leur digestion, de leur absorption et du métabolisme, il est beaucoup plus facile de comprendre maintenant comment ces éléments améliorent la nutrition et agissent sur la santé.

Les hydrates de carbone et la santé

S'il est important de maintenir un bon équilibre entre l'apport et la dépense énergétique, l'opinion des chercheurs est que les personnes qui ont un régime riche en hydrates de carbone ont moins de chances d'accumuler les graisses corporelles que ceux qui ont un régime pauvre en hydrates de carbone et riche en graisses. Voici quelques-unes des raisons qui sous-tendent ces observations :

• La densité énergétique des régimes riches en hydrates de carbone est plus faible car ces derniers contiennent, à poids égal, moins de calories que les graisses. De plus, les aliments riches en fibres ont également tendance à être volumineux, donc nourrissants.
• Des études ont montré que les hydrates de carbone provoquent rapidement un sentiment de satiété ; par conséquent, les personnes qui ont un régime riche en hydrates de carbones risquent moins de trop manger.
• On a suggéré également (2) qu'une très faible proportion des hydrates de carbone d'origine alimentaire est transformée en graisses dans le corps, principalement parce que c'est un processus dont le corps ne retire que peu de bénéfices. Au contraire, le corps a tendance à utiliser de préférence les hydrates de carbone dans un but énergétique.

En ce qui concerne la santé dentaire, les recherches des dernières années permettent une approche plus rationnelle du rôle des sucres et des autres hydrates de carbone dans la carie dentaire. Il est maintenant vivement recommandé aux programmes de prévention de la carie dentaire de ne plus être uniquement centrés sur l'absorption ou la non-absorption de sucres, mais plutôt sur l'apport de fluor, sur une bonne hygiène buccale et sur un régime varié. (1).

Recommandations concernant les hydrates de carbone:

Tout en soulignant les avantages de ces composants organiques particuliers, ce rapport fait plusieurs recommandations à l'usage des professionnels de la santé, des chercheurs et des consommateurs. Les messages les plus importants à destination du grand public concernent les points suivants :

• La reconnaissance et la promotion des nombreux bienfaits des hydrates de carbone d'origine alimentaire sur la santé. Il faut prendre conscience que ces éléments organiques ne se contentent pas d'apporter de l'énergie.
• Pour toute personne âgée de plus de deux ans, le régime optimal doit contenir au moins 55% d'apport énergétique provenant d'hydrates de carbone.
• Il est vital de consommer une grande variété d'aliments contenant des hydrates de carbone de façon à ce que le régime soit composé d'une quantité suffisante de nutriments et de fibres alimentaires.

Quelles que soient leurs formes, tous les hydrates de carbones sont bons pour la santé et il est recommandé à tous ceux qui veulent rester actifs et en forme d'avoir un régime bien équilibré et riche en hydrates de carbones.

Principaux hydrates de carbone d'origine alimentaire

Classe	Sous-groupe	Composants	Aliments
Sucres	Monosaccharides Disaccharides	Glucose, galactose, fructose Sucrose, lactose	Miel, fruits Sucre de table, Lait
Oligosaccharides	Malto-oligosaccharides Other oligosaccharides	Maltodextrins Raffinose, stachyose fructo-oligosaccharides	Soja, Artichauts, Oignons
Polysaccharides	Amidon   Non-starch polysaccharides	Amylose, amylopectin   Cellulose, hémicelluloses pectine, hydrocolloïdes	Riz, pain, pommes de terre, Pâtes Tous les légumes et les fruits

1. WHO/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. Brochure de la FAO sur les aliments et la nutrition, no. 66. FAO, Rome.
2. Hellerstein, M.K., Christiansen, M., Kaempfer, S. et al (1991). Measurement of de novo hepatic lipogenesis in humans using stable isotopes. J. Clin. Invest. 87: 1841-1852.

FOOD TODAY 02/1999