Un précédent article sur les micro-organismes bénéfiques, expliquait le rôle des bactéries à acide lactique dans la production alimentaire. Aujourd'hui, découvrons les levures. Rencontre avec des microbes d'une rare importance.

La levure est un microbe végétal minuscule utilisé pour faire lever la pâte à pain et préparer des boissons alcoolisées comme le vin, le cidre et la bière. C'est un aliment très nutritif, riche en protéines et vitamines du groupe B. D'ailleurs, avec le retraitement des résidus de levures provenant des brasseries, on obtient des pâtes et des ingrédients qui entrent dans la composition de nombreux produits pour la restauration rapide, voire pour les plats cuisinés.

Depuis des siècles, les levures entrent dans la préparation du pain et des boissons alcoolisées. Depuis l'aube des temps, les céréales constituent notre principale source alimentaire. Nos ancêtres consta-tèrent très tôt que la mouture et la cuisson des céréales les rendaient plus savoureuses. A l'heure actuelle, les pains plats, les tortillas et les matzos sont encore préparés selon cette technique traditionnelle.

La première association entre les ingrédients du pain et les levures fut probablement accidentelle. De même, on peut penser que les levures sauvages naturellement présentes sur la peau de raisin et sur les grains, dans le vin et la bière, ont probablement été "découvertes" à partir de jus de raisin ou de gruau (un mélange de céréales et d'eau) qui n'avaient pas été consommés immédiatement.

On peut raisonnablement imaginer que le premier pain levé a été préparé le jour où une boisson alcoolisée fut accidentellement ajoutée à de la pâte à pain plat. Au cours des siècles, la confection du pain est devenue un art. Il aura fallu cependant à la science un certain temps pour comprendre l'ensemble du processus. En 1676, Anton Leewenhoek, un fabricant danois de lentilles optiques, mit au point le premier microscope. Cette découverte permit d'observer et d'identifier les microbes, en particulier les levures.

En 1859 Louis Pasteur, précurseur de la microbiologie moderne, élucida la physiologie des levures. En se nourrissant des sucres dérivés de l'amidon présent dans la farine, les levures produisent du dioxyde de carbone. Ce gaz augmente le volume des protéines du gluten de la farine et fait lever la pâte. A l'heure actuelle, les scientifiques cultivent des souches de levures de boulanger pour leur capacité à faire lever la pâte et à produire des pains dont l'épaisseur, la texture et la saveur sont appréciées.

Sans nul doute, les boissons alcoolisées amélioraient la piètre nourriture de nos ancêtres. Le vin apparut il y a plus de 6000 ans au Moyen Orient. Les Babyloniens préparaient une boisson fermentée en faisant macérer de l'orge ou du froment dans de l'eau, en la laissant germer au soleil puis, enfin, en faisant bouillir et fermenter le mélange final. Les Sumères avaient attribué des noms à quinze bières différentes. Des boissons alcoolisées, désormais répandues à travers le monde entier, se présentent sous des formes multiples. Les matières premières (des fruits, des céréales et du miel), et différentes souches de levures, permettent d'obtenir la fermentation des sucres présents dans l'alcool. Comme pour la levure de boulanger, diverses techniques améliorent les souches de levures utilisées dans ces fermentations. Un des objectifs consiste à accroître la tolérance des levures à l'alcool.

Les brasseries produisent de grandes quantités de levures ; alors que certaines sont utilisées pour ensemencer la bière suivante, la plupart des autres sont utilisées dans la préparation de pâtes composées d'extraits de levures et de compléments alimentaires. Les levures sont mélangées à du sel et chauffées à 50° C, ce qui provoque l'éclatement des cellules. Pour la préparation de la pâte, les composants cellulaires sont isolés et mélangés à des extraits végétaux, tandis que les substances résiduelles sont utilisées pour l'alimentation animale. Les extraits de levures sont également largement utilisés dans la préparation des aliments qui présentent une saveur carnée, comme les potages, les sauces, les aliments congelés, les hamburgers, les saucisses et les chips.

FOOD TODAY 07/2000