Les nez électroniques, détecteurs sophistiqués créant des empreintes olfactives numériques, sont utilisés dans un nombre croissant d'industries pour le contrôle de la qualité et le développement de certains produits. Les usines alimentaires devraient maintenant y avoir recours.

La production alimentaire a pour objectif majeur d'atteindre un niveau de qualité élevé et uniforme pour les matières premières ou les produits finis. L'un des grands problèmes des industries de transformation des fruits est la détermination systématique de leur maturité durant et après la récolte : pour le consommateur, en effet, une différence de maturité est considérée comme une marque de mauvaise qualité. Des ingénieurs ont récemment créé un « nez électronique » qui aidera non seulement les industries alimentaires, mais aussi les clients ordinaires, à résoudre le problème insoluble de savoir si un fruit est mûr ou non.

A la différence des méthodes traditionnelles déterminant si un fruit est mûr ou gâté, le nez électronique calcule la maturité exacte grâce à son odeur. Une fois qu'il a été « testé » sur un fruit, le nez ne nécessite pas d'opérateur expérimenté et fournit des résultats en quelques secondes avec un taux de précision de plus de 92 % !

Des cinq sens, l'odorat a toujours été le plus difficile à cerner. Depuis longtemps, les chercheurs ont pour but de comprendre son fonctionnement. L'odeur d'un aliment contient de nombreuses substances chimiques qui lui donnent un caractère et des qualités uniques. La capacité de mesurer et d'identifier efficacement le développement optimal de l'arôme ainsi que les caractéristiques constantes du goût est par conséquent un point crucial dans la fabrication de nombreux produits. Traditionnellement, cette tâche difficile a été la prérogative des « nez », ces personnes dont le jugement individuel inclura toujours une part d'appréciation personnelle. Des techniques analytiques sont parfois utilisées, mais il est souvent difficile de combiner ces données avec des informations sensorielles ; par ailleurs, les coûts de ces opérations sont élevés.

A contrario, les mesures effectuées par le nez électronique sont objectives, reproductibles, très fiables et relativement peu chères. Leur interprétation est simple, rapide et en temps réel. Comme l'odorat humain, le nez électronique apprend par expérience et améliore ses capacités au fur et à mesure de son utilisation. Il est conçu pour analyser, reconnaître et identifier les substances chimiques volatiles à des concentrations très faibles (au milliardième). Sa technologie est basée sur l'absorption et la désorption (passage à travers) de substances chimiques volatiles. Celles-ci se trouvent sur une batterie de détecteurs qui, mettant en évidence les changements particuliers de la résistance électrique, sont mesurables sur chaque élément du détecteur, lorsqu'on les expose à différents arômes et odeurs.

Les travaux réalisés dans ce domaine se sont concentrés sur la maturité des bananes et des pommes, mais cette technologie peut aisément être appliquée à la plupart des fruits. Elle a également été utilisée pour tester la qualité du café, de la bière et du vin. Mais il ne s'agit là, bien sûr, que...d'un avant-goût.

FOOD TODAY 09/1999