TC'est une question que les consommateurs posent souvent. La plupart du temps, ils préfèrent éviter les aliments qui leur font peur, même si le risque réel reste très faible. Bien souvent, ils ne sont pas conscients des systèmes, des mécanismes et des procédés complexes qui régissent la chaîne alimentaire et qui servent d'une part à évaluer les risques de contamination et d'autre part à les réduire au minimum.

Articles et reportages traitent abondamment des craintes qu'inspirent les aliments. Cela va de l'ESB et du E.coli 0157 dans le buf aux dernières recherches britanniques mettant en question le lien censé exister entre le lait de vache et une maladie appelée paratuberculose. D'après les sondages, les consommateurs pensent que la plus grande menace pour la santé provient des substances manufacturées : conservateurs et arômes. Pour l'Organisation Mondiale de la Santé cependant, les dangers les plus importants proviennent en réalité de micro-organismes qui apparaissent de manière naturelle, comme la salmonelle et certaines souches très rares d'E.coli. Les législateurs ont institué un système complet d'évaluation des risques visant à mettre en place des normes alimentaires strictes. Deux approches différentes permettent d'évaluer les risques issus des micro-organismes ou des additifs contenus dans la nourriture. Dans le cas des micro-organismes, le système d'évaluation des risques prend en compte différents facteurs liés à la fois à la nourriture, au micro-organisme lui-même et au consommateur. Par exemple:

• Les affinités entre certains micro-organismes et certains aliments
• Les risques de contamination
• L'environnement favorable à la survie et au développement des micro-organismes dans les aliments
• Le taux de contamination ou de toxicité d'un micro-organisme
• L'impact sur les catégories de population particulièrement sensibles (malades ou personnes âgées).

Les réponses à ces questions permettent de prendre les mesures adéquates en vue de diminuer les risques d'infection microbienne et de préserver la santé de l'homme.

Les additifs et autres ingrédients "créés par l'homme" sont rigoureusement étudiés avant d'être utilisés dans des aliments destinés à la consommation humaine. Le composant est testé de manière à identifier les seuils au-delà desquels la consommation pourrait être nocive. Ensuite un facteur "sécurité" ou "incertitude" lui est attribué de façon à dégager la dose sans danger pour l'homme. L'approbation scientifique des taux acceptables de certains produits chimiques est très stricte. Les gouvernements s'appuient sur des comités scientifiques nationaux et internationaux qui leur donnent un avis impartial sur les limites à fixer. Plusieurs organisations et comités conseillent les législateurs européens sur les questions de l'alimentation. Parmi eux, on trouve des spécialistes de la santé publique, de la nutrition et de la toxicité, issus des Comités Scientifiques de l'alimentation et des comités chargés aussi bien de la nutrition animale que des mesures dans le domaine vétérinaire ou de la toxicité. Le Codex Alimentarius des Nations Unies, - une organisation émanant de l'Organisation de pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) - fournit des références internationales sur les normes alimentaires. En ce qui concerne les nouveaux aliments, y compris ceux issus de la biotechnologie, l'Union Européenne a mis en place une nouvelle procédure d'évaluation des risques, nommée "Régulation des Nouveaux Aliments". Cette procédure sert à déterminer si les nouveaux aliments sont différents des produits traditionnels et, le cas échéant, où résident ces différences.

On examine, pour des aliments, tout ce qui peut soulever un problème spécifique. Les autorités exigent des fabricants qu'ils leur fournissent un très large éventail d'informations au sujet de tout nouveau produit:

• Les conditions de mise au point du produit.
• Une description très détaillée des nouvelles techniques utilisées.
• Des informations sur la composition nutritionnelle et chimique de l'aliment.
• Les résultats de toutes les études qui ont été menées au sujet de l'innocuité et de l'efficacité du produit.
• Comment le produit va être utilisé dans les produits alimentaires.
• Quelle quantité de ce produit le consommateur moyen est censé ingérer, et à combien on peut estimer la prise cumulée correspondant à son alimentation.

A l'aide de ces informations les autorités décident ensuite si l'aliment est sûr pour la consommation humaine. Si le moindre doute persiste au sujet de son innocuité, des tests supplémentaires seront demandés. C'est seulement si tous les résultats prouvent que l'aliment est sûr qu'il est autorisé. L'évaluation des risques permet aux législateurs et à tous ceux qui sont concernés par la sécurité alimentaire d'identifier et de diminuer les dangers qui peuvent survenir dans la chaîne alimentaire. Comme dans n'importe quelle entreprise humaine, il est impossible de garantir un risque zéro. La sécurité alimentaire n'est que le résultat d'une suite d'actions volontaires tout au long de la chaîne alimentaire du producteur au consommateur final, de façon à éliminer le risque ou à le ramener à son niveau le plus bas possible. Une fois que la nourriture sort du magasin, il est recommandé que le consommateur prenne les mesures correctes de conservation et de préparation. C'est le seul moyen d'atteindre les meilleurs niveaux de sécurité alimentaire, tout au long de la chaîne alimentaire comme à la maison.

FOOD TODAY 09/1998