Nos choix alimentaires et les quantités des aliments que nous consommons influencent notre santé et notre bien-être. Mais quelles sortes d'aliments nous rassasient et qu'est-ce qui pousse autant de gens à manger plus que nécessaire ?

Le rôle principal de la nourriture est de calmer la faim et de fournir l'énergie, les nutriments et autres substances qui favorisent la croissance et permettent le maintien de la santé. En général, nous choisissons nos aliments en fonction de leur sapidité, c'est-à-dire leur goût, leur odeur et leur texture, mais aussi en fonction de certains facteurs sociaux. Notre appétit reflète une sensation consciente de la faim, un schéma acquis ou routinier des heures de repas, nos préférences envers certains aliments ou bien le simple plaisir de manger ou de céder à ses envies.

Au cours d'un repas, l'estomac s'agrandit, des récepteurs nerveux évaluent le volume de la nourriture ainsi que la pression sur la paroi stomacale. Ces récepteurs envoient des signaux au cerveau via le nerf vague, entraînant la sensation de satiété. Lorsque l'estomac se contracte et se vide, le désir de manger se fait à nouveau sentir. Les repas copieux remplissent l'estomac pour des périodes plus longues et procurent plus de satisfaction que les repas légers. Les composants des mets et la température des aliments peuvent également influencer la vitesse à laquelle l'estomac se vide et ainsi agir sur la sensation de satiété.

Le "pouvoir rassasiant"

Certains aliments peuvent plus facilement contribuer à la sensation de satiété que d'autres ; on se réfère alors à leur " pouvoir rassasiant ". Les tableaux de calories utilisés par les personnes au régime ne reflètent pas nécessairement ce pouvoir rassasiant ; certaines études se sont penchées sur les effets que les aliments exercent sur la sensation de satiété pour apporter certains éclaircissements. Dans une étude portant sur 38 aliments de base, des hommes et des femmes ont consommé des aliments contenant le même nombre de calories ; leur sensation de satiété a été enregistrée toutes les 15 minutes pendant deux heures. On a constaté que les aliments contenant de hauts niveaux de protéines, de fibres alimentaires et d'eau avaient un pouvoir rassasiant plus important que ceux contenant davantage de matière grasse. On a démontré que les fruits et les légumes - en particulier les pommes de terre bouillies - avaient un haut pouvoir rassasiant, alors que les gâteaux, les croissants et les biscuits avaient le pouvoir rassasiant le plus faible. Les aliments riches en protéines (poisson, viande, haricots, lentilles ou œufs) et les aliments riches en glucides (pâtes, riz, pains et céréales complets) comptaient parmi les aliments ayant le plus grand pouvoir rassasiant.

Tandis que les protéines semblent éloigner la faim plus longtemps que les glucides, les matières grasses ont un effet moindre dans la sensation de rassasiement et de satiété. C'est probablement ce qui explique qu'un régime riche en matières grasses déclenche une suralimentation passive, qui entraîne souvent un gain de poids.

Peut-on dire qu'un petit-déjeuner composé de pain complet et de jambon maigre soit le meilleur choix pour contenir la faim jusqu'au déjeuner ? Cela semble être le cas, même si les scientifiques ne disposent pas encore de beaucoup d'informations sur le pouvoir rassasiant des repas qui combinent plusieurs nutriments.

Autres influences

Le nombre de facteurs qui affectent l'appétit et le régime alimentaire complique les études dans le domaine de la faim et de la satiété. Outre les types d'aliments, on constate que les taux de rassasiement, la sapidité, les facteurs sociaux, les coutumes, le niveau d'éducation, les revenus, la taille des rations ou même l'humeur comptent parmi les facteurs susceptibles d'affecter le régime alimentaire et le poids corporel. Les scientifiques cherchent encore à cerner tous les facteurs influençant le pourquoi et le comment de notre alimentation.

Références

• Bellisle F, Blundell JE, Dye L et al. (1998) Functional food science and behaviour and psychological functions. British Journal of Nutrition 80 (Suppl. 1), S173-S193
• Blundell JE, Lawton CL, Cotton JR et al. (1996) Control of human appetite: implications for the intake of dietary fat. Annual Reviews of Nutrition 16, 285-319
• Green SM, Delargy HJ, Joanes D, Blundell JE (1997) A satiety quotient: a formulation to assess the satiating effect of food. Appetite 29, 291-304
• Holt SHA, Brand Miller JC, Petocz P & Farmakalidis E (1995) A satiety index of common foods. European Journal of Clinical Nutrition 49, 675-690

FOOD TODAY 06/2002