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FOOD TODAY 02/2011

A propos des préférences gustatives

Très peu de nos préférences gustatives sont biologiquement prédéterminées. Elles sont plutôt modulées par l’expérience. Bien que certains facteurs génétiques puissent être à l’origine de différences dans la perception du goût, les similitudes dans les préférences gustatives sont le plus souvent le reflet d’expériences similaires de certains types de flaveurs et d’aliments. La formation des préférences gustatives débute in utero, puis s’affine et se cultive tout au long de la vie.

Formation prénatale des préférences gustatives
Tous les sens humains sont établis au cours la phase embryonnaire (semaines 1 à 8 de la gestation) et au début de la vie fœtale, et parviennent à maturité à des rythmes variables. Le développement et la maturation des organes sensoriels sont étroitement liés à ceux du système nerveux central. La formation des organes débute au niveau de la tête, ce qui explique que les organes sensoriels de cette partie du corps (yeux, oreilles, nez, langue) soient établis très tôt1. Le sens du goût se développe et mature également à un stade précoce, dès la huitième semaine de gestation avec l’apparition des premiers bourgeons gustatifs. Les composés aromatiques présents dans le liquide amniotique stimulent les récepteurs gustatifs du fœtus dès qu’il commence à avaler (vers la 12e semaine de gestation)2. Les impulsions du goût sont transmises à différents noyaux (grappes de neurones) du tronc cérébral où ils induisent, entre autres, les réflexes de salivation et les mouvements de la langue3.

La composition du liquide amniotique varie avec le développement du fœtus, notamment lorsqu’il commence à uriner. Le fœtus avale entre 200 et 760 ml de liquide amniotique par jour (selon le stade de son développement) et il est exposé à un grand nombre de composés gustatifs, notamment des sucres (p. ex., glucose, fructose), des acides gras, des acides aminés, des protéines et des sels. Les flaveurs de l’alimentation maternelle se retrouvent dans le liquide amniotique. De cette manière, les bébés acquièrent une expérience gustative culturelle longtemps avant d’être en contact direct avec les aliments eux-mêmes4.

De la 26e à la 28e semaine de gestation, il est possible de détecter un lien entre la stimulation des récepteurs gustatifs et les changements de type réflexe dans les mimiques faciales du fœtus. Cela est particulièrement évident avec les stimuli amers. À 32 semaines de gestation, le fœtus répond à un changement dans le goût du liquide amniotique en modifiant son comportement alimentaire3. Selon que le liquide amniotique est sucré ou amer, il ajuste la quantité de liquide qu’il avale, respectivement en l’augmentant ou en la diminuant2.

Préférences gustatives innées
Chez les nouveau-nés, le goût est le sens le plus important et le plus développé3. De nombreuses expériences montrent une acceptation culturelle élevée pour le goût sucré. Les bébés réagissent à une solution sucrée fortement diluée par une mimique faciale de plaisir et de satisfaction. À l’inverse, le goût acide de l’acide citrique provoque un pincement de lèvres. Les solutions salées ou acides diluées ne déclenchent aucune réponse, mais les flaveurs amères sont fortement rejetées. Un changement dans l’acceptation des goûts amers est perceptible entre 14 et 180 jours2. Du point de vue de l’évolution de l’espèce humaine, la préférence pour le sucré tient à ce que ce goût signale une source d’énergie (glucides) non toxique et par conséquent sans danger. Le goût amer, à l’opposé, prémunit de l’ingestion d’aliments potentiellement toxiques. Il en va de même pour les autres goûts : le goût acide peut par exemple constituer une mise en garde contre des aliments avariés, alors que le goût salé signale l’apport de minéraux. Le goût « umami » (= savoureux) est un indicateur d’une bonne source de protéines car il est naturellement présent dans les aliments d’origine animale5.

Rôle du lait maternel dans le développement des préférences
Le lait humain contient plusieurs composés aromatiques provenant des aliments ingérés par la mère. Les flaveurs naturelles des aliments (ail et vanille) sont décelables dans le lait maternel une à deux heures après leur ingestion2. Le goût du lait maternel peut également agir sur les préférences ultérieures du nouveau-né. Des chercheurs américains ont ainsi montré que contrairement à leurs témoins, les nouveau-nés dont les mères avaient consommé du jus de carotte pendant la grossesse et l’allaitement préféraient les céréales aromatisées à la carotte pendant l’enfance2.

Tableau 1 : Réactions innées aux composés de goût

Goût de base
Réaction innée
Développement
sucré
positive
avant la naissance
acide
négative/rejet, incertaine
avant la naissance
salé
positive
vers 4-6 mois
amer
négative/rejet
avant la naissance
umami
incertaine
inconnu

Source6

Les bébés nourris au lait maternisé font également des « expériences gustatives » qui agissent sur leurs préférences ultérieures. On a ainsi montré que les adolescents et les adultes qui avaient été nourris au lait maternisé préféraient un échantillon de ketchup aromatisé à la vanilline, alors que ceux qui avaient été allaités au sein préféraient l’échantillon non aromatisé7. Les préparations de lait maternisé étaient fréquemment aromatisées à la vanilline pour augmenter leur acceptation par les nourrissons7. Ce type de formation gustative s’applique à tous les composés aromatiques. Une fois acquise, la préférence pour une flaveur spécifique se répètera pour d’autres aliments de même flaveur8.

Conditionnement des préférences et des aversions
L’acceptation d’une flaveur ou d’un aliment donné peut avoir une influence sur la préférence pour de nouvelles flaveurs ou aliments et leur acceptation. Ce phénomène dit de « conditionnement flaveur-flaveur » signifie que les nouveaux aliments auront plus de chance d’être acceptés s’ils sont combinés à des plats connus plutôt que consommés individuellement. Toutefois, cet effet est plus prononcé pour les stimuli négatifs8.

Si les propriétés sensorielles d'un aliment sont associées à des sensations ou réactions négatives (nausées, vomissements pendant ou après l'ingestion), il se développe une aversion pour cet aliment qui peut persister toute la vie (ce que l'on appelle le phénomène « sauce béarnaise »). Souvent, il importe peu que l’aliment soit la cause réelle de cette réaction ou qu’il ait été ingéré au même moment. Ce phénomène s’observe également chez les patients cancéreux qui présentent des nausées et vomissements à cause de leur chimiothérapie. Dans bien des cas, ces derniers développent une forte aversion pour les aliments consommés pendant leur traitement, même si ceux-ci n’ont joué aucun rôle dans leurs symptômes.

Il n’en reste pas moins que des sensations positives peuvent également moduler la préférence pour un aliment. Par exemple, des études animales ont montré qu’après un certain temps, les rats préféraient les versions plus caloriques de certains aliments que leurs équivalents moins riches en calories. Ils ont appris que l’ingestion d’aliments à forte densité énergétique déclenchait des réactions positives9. Ce phénomène, dénommé « conditionnement flaveur-nutriment », s’observe également chez les humains. La préférence pour des plats riches en matières grasses et à forte densité énergétique est également modulée par le contexte social. Les enfants aiment souvent les aliments qu’ils ont mangés dans des situations agréables et rejettent les plats associés à une expérience négative. Ce phénomène est renforcé par le choix des aliments servis à certaines occasions. Les aliments riches en goût (forte densité énergétique, forte teneur en matière grasse et en sucre, comme les desserts) sont généralement servis dans le cadre d’occasions agréables, telles que des fêtes ou en présence d’invités. À l’inverse, les aliments jugés moins sapides, comme les légumes, sont souvent consommés sous la contrainte : « Mange tes légumes, sinon tu n’auras pas de dessert ». Il s’ensuit une association doublement négative qui augmente parallèlement la préférence pour les plats sapides à forte densité énergétique et l’aversion pour les aliments moins sapides9.

Favoriser ce qui est connu
Le café est une boisson que l’on n’apprécie qu’après une consommation répétée. Souvent, le goût amer s'apprivoise progressivement avec l'aide du lait et de sucre. Il faut habituellement une exposition répétée pour véritablement apprécier le café ; le développement de ce type de préférence gustative porte le nom d’« effet de simple exposition ». Cela signifie que certains aliments ou boissons ne peuvent être appréciés que si on les consomme régulièrement pour en acquérir le goût. Il semble qu’il existe un lien direct entre les expériences et les préférences gustatives. Ce phénomène repose sur un principe de sécurité biologique : ce n’est qu’après avoir goûté avec précaution et surveillé l’apparition d’éventuels effets indésirables (intolérance) que nos ancêtres ont accumulé des expériences gustatives. Cependant, notre propre comportement alimentaire se limite rarement à la simple ingestion ; il est aussi associé à des émotions, facteurs sociaux et processus digestifs qui peuvent agir sur l’effet de simple exposition10. La peur des nouveaux aliments ou néophobie alimentaire figure parmi les principes biologiques qui contredisent la théorie de l’effet de simple exposition.

Peur de la nouveauté
Chez les nourrissons – plus particulièrement entre l’âge de 4 et 6 mois – lorsque les aliments solides commencent à être introduits dans leur alimentation, la néophobie alimentaire semble être minimale et une seule exposition à un nouvel aliment suffit souvent à augmenter son acceptation. En revanche, chez les enfants de 18 à 24 mois, la néophobie alimentaire est très prononcée. Lors de cette phase délicate, même les enfants habituellement peu difficiles commencent à rejeter les nouveaux aliments et les nouvelles flaveurs. La néophobie alimentaire prémunit les enfants de cet âge des aliments qui peuvent être dangereux ou toxiques pour eux, ce qui lui confère une certaine valeur en termes de survie sachant que cette phase coïncide avec l’apprentissage de la marche et l’acquisition d’une plus grande autonomie dans le choix des aliments.

Jusqu’à l’âge de cinq ans, l’acceptation d’une nouvelle flaveur ne s’obtient souvent qu’après cinq à dix expositions. Les enfants plus vieux et les adultes possèdent des mécanismes particuliers pour surmonter leurs néophobies alimentaires innées. Les associations de goût permettent de comparer les nouvelles flaveurs et nouveaux aliments à des flaveurs ou aliments déjà connus et de les ajouter éventuellement au répertoire alimentaire (p. ex., « ça me rappelle le goût de la pomme »). Bien que le rejet de la nouveauté semble être inné, la néophobie alimentaire varie selon les personnes et les sexes et semble moins concerner les femmes que les hommes. Par ailleurs, les similitudes observées dans les familles suggèrent l’existence d’un composant génétique.

La néophobie alimentaire des enfants peut être atténuée ou surmontée. Par exemple, les enfants apprennent très efficacement par l’exemple, comme celui des parents, des frères et sœurs, des amis ou des héros de contes ou de récits. Si le modèle apprécie l’aliment, l’enfant alors pourra se l’approprier plus facilement.

Plat favori : pas tous les jours
Il ne sert à rien d'appréhender de nouvelles flaveurs sans discernement. En revanche, il n’est pas très raisonnable d’un point de vue nutritionnel de toujours manger la même chose. Pour cette raison, un mécanisme biologique dénommé satiété sensorielle spécifique nous prémunit d’une alimentation trop monotone. Même si les enfants en particulier aimeraient beaucoup manger leur plat favori tous les jours, il n’en reste pas moins qu’ils finissent par demander de la nouveauté et par rejeter le plat qui avait auparavant leur préférence11. La satiété sensorielle spécifique s’observe également lors d’un repas à plusieurs plats. Seules des quantités limitées des différents plats peuvent être ingérées, ce qui entraîne une satiété rapide et le rejet d’une deuxième portion. Toutefois, il reste éventuellement de la place pour le plat suivant ou le dessert. Les expériences montrent une diminution de l’appréciation d’un aliment au cours de son ingestion pendant un repas par rapport aux aliments qui n’ont pas encore été consommés, phénomène qui se traduit chez les adultes par l’augmentation de la quantité d’aliments consommés avec la variété des aliments proposés9.

Goûts familiaux
Les goûts alimentaires relèvent d'un jeu compliqué de conditionnements gustatifs (débutant in utero et se poursuivant tout au long de la vie), d'adaptation (effet de simple exposition) et de facteurs biologiques (satiété sensorielle spécifique). Par conséquent, « l’éducation au goût » des enfants et de leurs parents mérite une attention particulière. On a montré que le contexte dans lequel se déroulent les repas familiaux exerce une influence capitale sur les préférences gustatives ultérieures et joue par conséquent un rôle important dans la formation du comportement alimentaire. Les préférences et les aversions sont hautement individuelles mais peuvent être révélatrices de liens familiaux et sociaux évidents. Dès le départ, les parents jouent un rôle essentiel et peuvent contribuer sensiblement au développement des préférences et aversions gustatives. Puisque les préférences gustatives sont très stables et peuvent durer toute la vie, il importe de prêter une attention particulière au déroulement des repas. Les influences négatives telles que les disputes pendant les repas doivent être évitées. Pour favoriser le développement des préférences gustatives, il importe aussi de laisser une certaine marge de manœuvre aux enfants dans leurs choix alimentaires et ne pas s’énerver en cas d’aversions alimentaires temporaires.

Pour plus d’informations
Article légèrement modifié tiré de « Geschmäcker sind verschieden - Wie sich Geschmackspräferenzen prägen und entwickeln », publié dans Fakten, Trends und Meinungen, Dr Rainer Wild Stiftung, Numéro 3, 2008, p. 1-5. Accessible à : http://www.gesunde-ernaehrung.org/mediadb/Presse/Fact_Sheet/Themenpapier_3-_final.pdf (en allemand seulement)

Références

  1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
  2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diploma thesis, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de, consulté le 14 Octobre 2008.
  4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
  5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
  6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
  7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
  8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
  9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children’s Eating Behavior. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
  11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.

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Date de la dernière mise à jour du site : 30/07/2014
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