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FOOD TODAY 11/2003

La securité alimentaire et le troisième âge

Food TodayMême si le sujet est rarement évoqué, l'âge entraîne une vulnérabilité accrue aux maladies issues de l'alimentation. La sécurité alimentaire est donc particulièrement importante pour le troisième âge.

Cette vigilance est en particulier nécessaire du fait de la dégradation de certaines fonctions corporelles avec l’avancement en âge. Les problèmes de vision par exemple, rendent difficiles la lecture du mode de préparation ou des dates limites de consommation. Une personne ayant une perception visuelle réduite pourra ne pas remarquer qu'un plat ou qu’un ustensile n’est pas propre, ou que la nourriture a changé de couleur. Le sens olfactif diminue également avec l’âge, surtout à l'occasion de certains traitements ou de certaines maladies. Or, lorsqu’ils deviennent impropres à la consommation, de nombreux aliments dégagent des odeurs désagréables qui servent d’avertissement. Une personne souffrant d'un odorat réduit risque de ne pas repérer cette alerte. Les doigts perdent souvent de leur force et de leur dextérité, ce qui rend difficile certaines tâches comme l'épluchage de légumes, l'enveloppement des aliments ou l'ouverture et la fermeture des récipients. Le port des gants de cuisine peut s’avérer impossible, ce qui empêche de faire la vaisselle à la température correcte. Beaucoup de seniors ne peuvent marcher sans assistance et ont des difficultés à se courber ou à se tenir debout pendant de longues périodes. Il leur est parfois impossible de nettoyer leur cuisine ou les lieux de conservation. Il leur est aussi difficile de faire leurs courses, ce qui peut entraîner le non respect des dates limites de consommation. La mémoire peut également être affectée, ce qui peut conduire à des mauvaises préparations des aliments, comme par exemple l’omission d’une étape importante ou une erreur de temps de cuisson ou de température. De surcroît, les seniors sont davantage exposés aux maladies, y compris les intoxications alimentaires. Le vieillissement affaiblit le système immunitaire, comme le font la chimiothérapie, la chirurgie ou les maladies chroniques telles que les maladies cardiaques ou le diabète. Cela implique que les complications sont plus fréquentes et plus longues à surmonter.

Beaucoup de personnes âgées souffrent de malnutrition. Elles sont donc plus vulnérables aux infections, y compris celles causées par des agents pathogènes dans la nourriture. Il y a de nombreuses raisons à cela : traitement médical, troubles digestifs, maladies chroniques, handicaps physiques ou dépression peuvent affecter l’appétit. Avant tout, de nombreuses personnes âgées ont des revenus limités et économisent sur leur alimentation. Grâce à une meilleure perception des facteurs qui entraînent une alimentation défectueuse chez les personnes âgées, on devrait pouvoir développer des stratégies préventives et curatives, améliorant ainsi la santé des personnes du troisième âge. Une autre raison tend à rendre les personnes âgées plus vulnérables aux intoxications : la présence d’acide dans l’estomac diminue avec l’âge. Or l’acidité tue de nombreux agents pathogènes avant qu’ils ne pénètrent dans l’intestin grêle. Plus l’acidité est réduite, plus les risques d’infection par un agent pathogène alimentaire sont élevés. Des contraintes financières peuvent également entraîner d’autres problèmes liés à la sécurité alimentaire chez les seniors. Ils peuvent être tentés de ne pas jeter des aliments, même détériorés. Ils peuvent ne pas avoir les moyens de remplacer des ustensiles de cuisine ou des appareils ménagers défectueux. Entretenir une cuisine est une telle routine qu’il devient facile d’en oublier les dangers, surtout lorsque nous avançons en âge chaque jour.

Références

  • Ferry, M. Facteurs et déterminants des comportements alimentaires du sujet âgé -- aspects physiopathologiques et cliniques. In Nutrition et Vieillissement, ed. by M.C. Bertière, H. Payette, Y. Guigoz, and B. Vellas. Serdi Edition 1999.
  • Parmley, Mary Ann. When an older person needs help in the kitchen, National Food Safety Database.
  • Seniors need wisdom on food safety. Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture.
  • Donini LM, Savina C and Cannella C (2003) Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of aging. International Psychogeriatrics 15, 73-87.
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Date de la dernière mise à jour du site : 01/08/2014
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