Le dossier d'information EUFIC sur la sécurité et l'hygiène des aliments "De la ferme à l'assiette du consommateur" examine les différentes étapes de la chaîne complexe qui va du producteur au consommateur. Dans ce numéro de Food Today, nous nous intéressons au rôle que joue la fabrication pour assurer au consommateur une nourriture saine et savoureuse.

Comme l'OMS l'a bien résumé, la sécurité des produits alimentaires est une responsabilité partagée. L'industrie alimentaire n'assume pas seule la qualité et l'hygiène des produits alimentaires. Chacun des acteurs de la complexe chaîne alimentaire a son rôle à jouer : la production, la fabrication, le transport et la distribution, mais aussi les consommateurs eux-mêmes.

Assurer la sécurité

Plusieurs étapes sont nécessaires pour garantir que les aliments parviendront aux consommateurs dans un état sain et intact. L'une des raisons de la transformation des aliments est tout d'abord l'élimination des micro-organismes - présents dans tous les aliments - et/ou la prévention de leur multiplication en vue de supprimer tout risque d'intoxication dû à la dégradation des produits. Mais la préparation industrielle prévient aussi la dégradation des aliments en désactivant les enzymes et en empêchant l'oxydation. Les enzymes sont des agents biologiques naturels, qui décomposent les protÈines, lipides et hydrates de carbone. Si elles n'étaient contrôlées, les enzymes continueraient de transformer la nourriture elle-même. Pour éviter toute rancidité, on doit empêcher les graisses de la nourriture de réagir au contact de l'oxygène de l'air. Les méthodes de préparation industrielle les plus connues pour l'amélioration de la sécurité alimentaire sont d'abord les traitements par la chaleur, telles la pasteurisation et la stérilisation : les aliments chauffés sont débarrassés des micro-organismes et des enzymes dangereux. Ensuite, la réfrigération et la congélation, qui ralentissent l'action des enzymes et stoppent la multiplication des micro-organismes néfastes. Par ailleurs, la déshydratation des aliments tels que les pâtes et les céréales qui enlève aux micro-organismes l'eau dont ils ont besoin pour se multiplier. Les additifs enfin, qui jouent aussi un rôle important dans la préparation : les antioxydants empêchent la rancidité des corps gras ; les stabilisants et les émulsifiants stoppent la séparation d'ingrédients tels que l'huile et l'eau, qui pourrait altérer la qualité d'un produit.

Gérer la qualité

Pour s'assurer que la préparation industrielle des aliments confère aux produits finis une qualité et une hygiène constantes, l'industriel utilise de nombreux systèmes et procédures de gestion de la qualité. Les bonnes pratiques de fabrication assurent en bout de chaîne une qualité et une hygiène constantes. La procédure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est concentrée sur la prévention des défauts dans le processus de préparation afin de prévenir tout risque potentiel de contamination. L'industrie adhère également aux normes de gestion de la qualité de l'ISO (International Standards Association - l'association internationale des normes). Mais la qualité des produits alimentaires dépend également de celle des matières premières, du transport, du stockage et du conditionnement jusqu'au point de vente. Pour assurer la qualité, les fabricants doivent donc travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs, producteurs, grossistes, transporteurs et distributeurs, afin d'adhérer pleinement aux standards de qualité. Les industries de fabrication des produits alimentaires soumettent à leurs fournisseurs un cahier des charges fixant leurs exigences de qualité des matières premières. Les fabricants fournissent souvent une assistance technique aux transporteurs, aux grossistes et aux détaillants ; ils effectuent des vérifications pour s'assurer que des facteurs tels que la température et l'humidité sont bien contrôlés et que les dates de péremption sont dûment respectées. L'emballage joue également un rôle important pour la livraison en parfait état au consommateur. Il peut accroître la durée de conservation par la protection contre la vapeur d'eau, l'air et les micro-organismes, tout en conservant la fraîcheur des produits. L'emballage fournit également des informations qui aident le consommateur à préparer les aliments et à les conserver, ainsi qu'à en connaître la valeur nutritive, les ingrédients et les dates de péremption.

La sécurité est l'affaire de tous

On le voit, la sécurité des produits alimentaires n'est pas garantie que par l'industrie de fabrication La responsabilité est partagée par tous les acteurs de la chaîne alimentaire, - producteurs, transporteurs et détaillants. A une époque où jamais les normes de qualité n'ont été aussi élevées, il est crucial que les consommateurs jouent eux aussi pleinement leur rôle pour assurer la sécurité de leur alimentation, en particulier par une hygiène alimentaire correcte, une préparation adéquate et une bonne conservation des aliments (à suivre).

FOOD TODAY 05/1998