Le sucre de canne est consommé depuis l'antiquité. Comment le sucre de betterave est-il apparu ? Trois siècles de progrès scientifiques et d'histoire apportent la réponse.

L'itinéraire de la betterave

La première référence à la famille des plantes appelée Beta se trouve dans la littérature grecque vers 420 av. J.C.. Elles sont décrites comme étant "des plantes de potager aux divers usages" ; des variétés claires et foncées sont mentionnées. La culture de la betterave s'est étendue en France et en Espagne, souvent dans les monastères, mais aussi dans les fermes. Au 15ème siècle, la betterave était présente dans l'Europe entière.

A l'origine, on cultivait la betterave pour ses feuilles, qui étaient probablement les "épinards" de cette époque. Plus tard, la racine est devenue un légume populaire, en particulier le type connu sous le nom de betterave rouge. En 1600, l'agronome français Olivier de Serres indiquait que "ce mets de choix donne du jus qui ressemble à du sucre lorsqu'il est cuit". A cette époque, personne n'avait prêté attention à la cause de ce phénomène.

Découverte au goût de sucre. La première pierre blanche ayant marqué l'histoire du sucre européen fut la remarquable découverte d'un scientifique allemand nommé Andreas Margraaf. En 1747, il démontra que les cristaux sucrés obtenus à partir de la betterave étaient les mêmes que ceux de la canne à sucre. En 1801, la première sucrerie industrielle était construite à Cunern, en Basse Silésie.

Napoléon attiré par la douceur. Malgré la découverte de Margraaf, la canne à sucre restait la principale source de sucre au début du 19ème siècle. C'est le Blocus Continental qui devait donner une impulsion déterminante au sucre de betterave.

Dès 1806, le sucre de canne avait pratiquement disparu des échoppes européennes. En 1811, des scientifiques français présentaient deux pains de sucre issus de la betterave. Napoléon fut si impressionné qu'il décréta que 32 000 hectares de terres devaient immédiatement être dédiés à la betterave et qu'il subventionna la construction de sucreries. Quarante sucreries virent ainsi le jour en quelques années, essentiellement dans le nord de la France, mais aussi en Allemagne, en Autriche, en Russie et au Danemark.

A la fin du Blocus Continental, le sucre de canne réapparut et plusieurs pays stoppèrent la production de betterave. Le gouvernement français, au contraire, soutint le développement de meilleures variétés et de meilleures techniques d'extraction. C'est ainsi que le sucre de betterave devint une culture rentable.

La production européenne
Des hauts et des bas ont marqué l'industrie de la betterave. Mais aujourd'hui, l'Europe a une production annuelle de 120 millions de tonnes de betteraves, qui produisent à leur tour 16 millions de tonnes de sucre blanc. La France et l'Allemagne sont encore les premiers producteurs, mais tous les pays européens, excepté le Luxembourg, cultivent la betterave. Presque 90 % du sucre consommé en Europe est local, ce qui eût été impensable il y a deux siècles.

Références

The Beet Sugar Crop (1993) Edited by Cooke DA & Scott RK. Chapman and Hall London ISBN 0 412 25130 2

FOOD TODAY 09/2001