Dans un précédent numéro de Food Today, nous avons présenté la diversité des facteurs qui influencent les choix alimentaires. Cet article étudie la manière dont nos caractéristiques biologiques déterminent nos choix alimentaires, ainsi que le rôle joué dans ce domaine par l’appétit, la palatabilité et le goût. Des articles ultérieurs examineront les déterminants socio-économiques des choix alimentaires, les obstacles au changement diététique et les modèles de changements comportementaux.

Nos besoins physiologiques constituent les principaux déterminants de nos choix alimentaires. Pour survivre, l’être humain a besoin d’énergie et de nutriments. Il va donc réagir aux sensations de faim et de satiété (la satisfaction de l’appétit, l’absence de sensation de faim entre deux prises alimentaires). En général, les humains disposent d’un vaste choix de produits alimentaires, d’origine animale ou végétale.

Appétit et choix alimentaires

La faim et la satiété sont le résultat de processus physiologiques complexes. Obéissant à des signaux spécifiques (par ex. la diminution de la quantité de nutriments dans le sang, un estomac vide), la sensation de faim apparaît et crée le besoin d’absorber de la nourriture. À mesure que les aliments sont ingérés, le rassasiement s’installe, ce qui provoque l’arrêt du repas et un état d’absence de faim appelé satiété. L’équilibre entre la faim, qui stimule l’appétit, et la consommation d’aliments, qui satisfait l’appétit et provoque la satiété, est contrôlé par le système nerveux central. Les signaux de satiété influent sur l’horaire du repas suivant et également sur la quantité de nourriture absorbée lors d’un repas ultérieur. On sait que la satiété intervient dans la régulation énergétique.

Les macro-nutriments, par ex. les glucides, les protéines, les lipides, génèrent eux-aussi des signaux de satiété d’intensité variée. Il semblerait que les lipides soient dotés du pouvoir rassasiant le moins élevé, suivis par les glucides dont l’effet est intermédiaire, et l’on a découvert que ce sont les protéines qui rassasient le mieux. Indépendamment de leur teneur en lipides, les régimes à faible densité énergétique génèrent une plus grande satiété que certains régimes à densité énergétique élevée, ce qui suggère que le poids ou le volume des aliments consommés pourraient constituer un signal régulateur important.

Palatabilité et choix alimentaires

La palatabilité est proportionnelle au plaisir que l’on éprouve en mangeant un produit alimentaire donné. Elle dépend des propriétés sensorielles des aliments, comme le goût. Les aliments sucrés et à teneur en lipides élevée présentent un attrait sensoriel indéniable et procurent, après leur ingestion, des sensations agréables connues sous le nom de réponse “hédonique”. Ces sensations sont transmises par le cerveau. Il n’est donc pas surprenant que ce type d’aliments ne soit pas considéré uniquement comme une source de nourriture, mais soit souvent consommé pour le plaisir qu’il procure.

L’influence de la palatabilité sur l’appétit et sur la consommation alimentaire chez l’homme a fait l’objet de plusieurs études. On observe un accroissement de la quantité d’aliments absorbée proportionnel à l’augmentation de la palatabilité, mais l’effet de la palatabilité sur l’appétit au cours de la période qui fait suite à l’ingestion n’a pas été déterminé. La diversification de l’alimentation peut également entraîner une augmentation de la quantité d’aliments et d’énergie consommés et modifier, à court terme, l’équilibre énergétique (2). En revanche, les effets sur la régulation énergétique à long terme demeurent inconnus.

Goût et choix alimentaires

L’attirance pour le sucré et le dégoût de l’amer sont considérés comme innés chez l’homme et présents dès la naissance (3). Ils sont toutefois rapidement modifiés par l’expérience. Les préférences pour certains aliments naissent généralement lorsqu’on associe les attributs sensoriels d’un produit alimentaire aux circonstances et à la fréquence de leur consommation, ainsi qu’aux sensations éprouvées après l’ingestion. Les préférences sont donc fortement influencées par le vécu et l’environnement.

Résumé

Les facteurs biologiques qui déterminent les choix alimentaires tiennent une place importante. Ils font partie d’un vaste ensemble de facteurs qui influencent des décisions en fin de compte volontaires, portant sur la nature et sur la quantité de ce qui est consommé, ainsi que sur le moment de la consommation. Les stratégies destinées à encourager les changements de régime alimentaire ne doivent pas se préoccuper uniquement de la santé physique, mais tenir compte également du plaisir sensoriel, ainsi que de toute une série de paramètres démographiques, économiques et socioculturels.

Références

1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition 50: 409-17.
2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste markers and food preferences. Drug metabolism and disposition 29(4) 535-538

FOOD TODAY 07/2004