Nul ne niera que les huiles végétales sont omniprésentes dans la vie quotidienne. On les utilise pour cuisiner, pour fabriquer la margarine ou d'autres aliments préparés industriellement ainsi que pour la l'élaboration de produits non alimentaires tels que le savon, les cosmétiques, les médicaments et même la peinture. Tout comme les protéines, les hydrates de carbone et l'eau, les lipides (huiles, graisses, cholestérol) sont classés comme macro-nutriments : ce sont les composants qui forment l'essentiel de l'alimentation. Des développements de pointe dans la production de l'huile vont apporter des avantages considérables tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

Caractéristiques de l'huile : des avantages.

La différence essentielle entre les huiles et les graisses est leur température de fusion. Les huiles sont fluides à température ambiante, ce qui n'est pas le cas des graisses. Chacune d'elles contient des acides gras qui varient selon la longueur de la chaîne de carbone qui les compose et suivant leur degré de saturation.(point auquel les atomes d'hydrogène sont liés aux atomes de carbone dans la chaîne). Cette dernière caractéristique engendre des graisses qu'on appelle saturées (hydrogénation complète) ou insaturées (incomplète). La longueur de la chaîne et le degré de saturation influent tous deux sur le point de fusion. C'est leur tendance à contenir davantage d'acides gras non saturés que les graisses animales qui donnent aux huiles végétales leur aspect liquide à température ambiante - l'inverse se vérifie pour les graisses animales -. Pourtant, les plantes produisent des acides gras dont la longueur de chaînes et le degré de saturation sont très divers. Ainsi, en augmentant les combinaisons, des propriétés distinctes apparaissent et par conséquent rendent possibles des utilisations très variées de l'huile.

Le champion toutes catégories : le soja.

Les huiles végétales, proviennent de différentes sources, la plus abondante étant le soja. Le soja contient 20% d'huile dont l'essentiel est extrait lorsque les graines sont broyées lors de la fabrication d'aliments pour animaux (destination principale du soja). Comme toutes les huiles végétales, l'huile de soja ne contient pas de cholestérol et, comme la plupart d'entre elles, peu de graisses saturées. L'huile de soja présente aussi un mélange unique d'acides gras spécifiques (acides gras omega-3 et acides gras omega-36). Les acides gras omega-3 de l'huile de soja sont similaires, bien que non identiques, à ceux que l'on trouve dans les huiles de poisson, connues pour réduire le risque de maladies cardiaques.

Des huiles sur mesure

Les agriculteurs ont depuis longtemps développé des cultures d'huiles destinées à différentes utilisations spécifiques. Le colza, par exemple, contient naturellement une quantité importante d'acide érucique. Or, d'un point de vue nutritionnel, ce dernier est indésirable, les agriculteurs ont donc réussi à sélectionner des variétés de colza qui n'en contiennent pratiquement pas. Malheureusement, les opérations nécessitent de longues périodes, parfois même des années avant d'être efficaces. Les progrès de la génétique des plantes ont révélé d'une part le cheminement biochimique par lequel les plantes fabriquent des huiles et d'autre part l'influence que différents acides gras peuvent avoir sur les caractéristiques de l'huile. Les modifications génétiques permettent aujourd'hui d'améliorer la composition et les propriétés des huiles provenant de différentes plantes bien plus rapidement et de manière bien plus rigoureuse qu'avec les techniques agricoles traditionnelles. La première huile végétale modifiée génétiquement à avoir été élaborée contient une forte proportion d'acide laurique, qui est bénéfique pour de nombreuses applications, alimentaires ou non. Cet acide est par exemple un élément essentiel dans la fabrication des savons, des shampoings ou des détergents, ainsi qu'en confiserie, pour le glaçage, les crackers et les substituts du lait. Cette huile a été produite par de la canola (céréale proche du colza) génétiquement modifiée,. Un gène du laurier de Californie y a été introduit. Celui-ci code une enzyme impliquée dans la synthèse de l'acide laurique. L'huile ainsi obtenue est maintenant commercialisée aux Etats-Unis. Plus récemment, une nouvelle variété de soja, qui produit une huile moins saturée et plus stable à la chaleur, a été mise au point. Pour permettre une utilisation au four ou à la poële, l'huile de soja ordinaire est souvent hydrogénée. Par ce procédé, on abaisse le niveau d'acides insaturés. L'huile de soja génétiquement modifiée n'exige pas de subir cette hydrogénation et présente également une composition plus saine en acides gras. En outre, on attend de ces semences des rendements comparables aux variétés existantes.

Perspectives de développements : et demain ?

Ces exemples donnent un aperçu de ce que sera demain en matière de végétaux transgéniques : il est probable qu'au lieu de développer des huiles spécialisées en faisant pousser des plantes particulières, on développera progressivement les huiles par modification génétique en les mélangeant ou encore en les raffinant.. En cherchant à sélectionner les compositions adéquates dans les champs plutôt qu'en laboratoire , les agriculteurs, mais aussi les consommateurs, seront gagnants. Le grand atout de cette technique, c'est qu' au lieu de cultiver des produits indifférenciés, on obtiendra des variétés génétiquement modifiées qui produiront différentes huiles pour des usages spécifiques, en apportant des avantages diététiques et en offrant un choix étendu aux consommateurs.

FOOD TODAY 07/1998