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FOOD TODAY 08/2010

Réduire les apports en sel en Europe

73_1_smallUne forte consommation de sodium, du sel de table, est un facteur de risque d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. Ramener les apports en sel aux niveaux recommandés pourrait être bénéfique pour la santé publique, d’où les efforts déployés par les autorités nationales, les organisations non gouvernementales et l’industrie alimentaire à ce sujet.
 

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande que les adultes ne consomment pas plus de 5 g de sel par jour, or la consommation réelle en Europe se situe entre 8 et 12 g1. La réduction des apports en sel, bénéfique pour la santé, est à l’origine de plusieurs programmes dans de nombreux pays de l’Union européenne (UE) et a motivé l’adoption en 2008, du Cadre européen pour la réduction de la consommation de sel2. Son objectif est de soutenir les initiatives nationales, de coordonner leurs actions et de diffuser les informations adéquates, pour atteindre un objectif commun3.

Les principales sources de sel se trouvant dans les aliments transformés et les repas servis dans les restaurants, l’industrie agroalimentaire joue ici un rôle important. C’est pourquoi les organismes qui pilotent des programmes nationaux de réduction de la consommation de sel collaborent souvent avec elle. Aussi de nombreux producteurs de denrées alimentaires et détaillants reformulent leurs produits, et déploient des campagnes de sensibilisation et des initiatives d’étiquetage1.
 
Réduire la teneur en sel dans les produits alimentaires

Le sel est ajouté aux denrées alimentaires pour son goût, mais aussi pour rehausser d’autres saveurs, empêcher l’action détériorant des micro-organismes et obtenir certaines textures. Ici, le véritable enjeu est technologique et consiste à réduire la quantité de sel tout en préservant le goût, les autres caractéristiques du produit, ainsi que sa sécurité.

On peut réduire graduellement la teneur en sel des produits alimentaires :  nous trouverions fades les aliments dont la teneur en sel serait réduite du jour au lendemain. Toutefois, en la réduisant progressivement, nous ne notons pas nécessairement de différence et nous nous habituons à un goût moins salé, (pour des réductions de 20% à 25%). La réduction graduelle en sel est plus efficace si tous les fabricants d’une même catégorie d’aliments sont d’accord sur une stratégie et l’appliquent simultanément1,2.

Le sel de table (chlorure de sodium) peut parfois être remplacé par d’autres sels minéraux ne contenant pas de sodium, comme le chlorure de potassium. Or, la salinité de ces autres sels minéraux n’est pas aussi intense que celle du sel ordinaire et peut donner un goût amer ou métallique aux aliments. On emploie aussi d’autres composés, comme, par exemple, des herbes aromatiques, des aromatisants ou des épices pour relever goût des aliments.

D’autres méthodes sont également en cours d’élaboration et font l’objet de recherches pour rehausser la sensibilité des récepteurs au sel sur la langue avec certains ingrédients, et augmenter l’impression de salinité. Une autre méthode encore est de modifier la répartition du sel dans les aliments en réduisant la teneur en sel de certaines fractions ou éléments d’une denrée alimentaire pour permettre une diminution générale de sa teneur en sel sans impact négatif sur son goût1.
 
Information et étiquetage

En outre, les programmes de réduction des apports en sel pointent les effets néfastes potentiels d’apports sodés élevés sur la santé et indiquent comment les réduire. Des systèmes d’étiquetage informent les consommateurs sur les concentrations en sodium ou en sel dans les produits qu’ils achètent. Bien que l’étiquetage nutritionnel dans l’Union européenne soit volontaire (sauf en cas d’allégations nutritionnelles ou de santé), il existe des exceptions réglementaires nationales. Ainsi, la Finlande oblige l’étiquetage pour les principaux vecteurs alimentaires de consommation de sel, (produits carnés, pain et plats préparés) ; si la teneur en sel de ces denrées dépasse un certain seuil, leurs producteurs doivent l’indiquer sur l’emballage4.

Les programmes de réduction des apports en sel sont-ils efficaces?

La majorité des initiatives nationales pour réduire les apports en sel sont assez récentes, et il est encore difficile d’en évaluer l’impact. Toutefois, en Finlande, où un programme est en place depuis 1975, les apports journaliers moyens en sel des Finlandais adultes sont passés de 12 g à 9,3 g chez les hommes et à 6,8 g chez les femmes5. Un programme similaire a également été introduit au Royaume-Uni en 2003 où les apports journaliers sont passés de 9,5 g à 8,6g en 20086.

Ceci indique que la réduction de la consommation en sel prend du temps. Même modeste, elle permet de réduire sensiblement le risque d’accidents cardiovasculaires et d’améliorer la santé publique7.
 
Pour plus d’informations

Food Today n°66. Rôle du sodium dans les boissons pour sportifs. www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/sodium-boissons-sportifs/

Food Today n°56. Sel, potassium et contrôle de la pression artérielle. www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/sel-potassium-pression-arterielle/

Food Today nº25. Un grain de sel et un grain de bon sens ? www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/sel-et-bon-sens/

Références
  1. Busch J et al. (2010). Salt reduction and the consumer perspective. New Food 2/10:36-39.
  2. Commission européenne (2009). Reformulating food products for health: context and key issues for moving forward in Europe. Working paper on reformulation for health - the way forward. Disponible à : http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/ev20090714_wp_en.pdf
  3. Commission européenne (2009). National Salt Initiatives. Implementing the EU Framework for salt reduction initiatives. Disponible à : http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/national_salt_en.pdf
  4. Ministry of Trade and Industry Decree 1224/2007 on amendments to Sections 24 and 25 of the MTID on food packaging markings, adopted in Helsinki on the 13 of December 2007.
  5. Paturi M, Tapanainen H, Reinivuo H, Pietinen P, eds. Finravinto 2007 - tutkimus – The National FINDIET 2007 Survey. Publications of the National Public Health Institute, B23/2008, 228 pages.
  6. Food Standards Agency (2008). An assessment of dietary sodium levels among adults (aged 19-64) in the UK general population in 2008, based on analysis of dietary sodium in 24 hour urine samples. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/08sodiumreport.pdf
  7. Bibbins-Domingo K et al. (2010). Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 362(7):590-599.
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Date de la dernière mise à jour du site : 17/04/2014
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