Jadis, pour conserver leur fraîcheur et améliorer leur saveur, on salait et on séchait les aliments. Petit à petit pourtant, de meilleures techniques de transformation ont permis de prolonger la conservation, d'éviter la dégradation et de diversifier nos aliments tout en augmentant la production. Voici le premier article d'une série que FoodToday va consacrer à différentes technologies en usage actuellement ; nous examinerons également les bénéfices que ces technologies apportent à l'approvisionnement alimentaire.

L'extrusion - nouvelles formes et nouvelles textures

Les snacks, les céréales de petit déjeuner, les confiseries et même certains aliments pour animaux sont produits à l'aide d'une méthode nommée extrusion. Cette méthode consiste à compresser des aliments pour en faire une masse semi-solide qu'on fait ensuite passer à travers une petite ouverture afin de varier les textures, les formes et les couleurs de l'aliment de base. Cette technique a permis la mise sur le marché de denrées présentant de nouvelles formes et de nouvelles couleurs. L'extrusion permet de façonner et même quelque fois cuire les ingrédients crus jusqu'à en faire des produits finis.

Une extrudeuse est normalement constituée d'un moteur qui va actionner la vis principale d'un système d'introduction des matières premières et d'un cylindre qui entoure la vis. La vis force la matière brute vers un orifice à la forme déterminée, la filière, qui donne sa forme au produit. L'extrusion peut se passer sous haute température et sous pression, ou bien peut n'être qu'un procédé de moulage, sans étape de cuisson.

L'extrusion permet entre autres de mieux conserver les denrées. Elle peut être utilisée pour contrôler l'eau dans les ingrédients, ce qui va déterminer le développement des bactéries et donc permettre de contrôler la dégradation du produit. Ce procédé est donc utile pour produire des aliments stables à température ambiante et, de plus en plus, pour proposer de nouvelles gammes telles que les snacks, certaines céréales de petit déjeuner et certaines confiseries.

Des denrées nouvelles et créatives

Les snacks constituent l'un des segments les plus dynamiques de l'industrie alimentaire : l'extrusion est un moyen bien établi pour produire des denrées nouvelles et créatives. La plupart des céréales peuvent être extrudées ; les denrées qui en sont issues, tels que le pain, les céréales de petit déjeuner et les gâteaux peuvent résulter de cette méthode. L'extrusion peut aussi être utilisée dans la fabrication d'aliments pour animaux.

La fabrication de protéines végétales texturées (TVP) est l'une des applications particulièrement prometteuse de la technique de l'extrusion. Il s'agit essentiellement de farine de soja qui a été préparée puis séchée, donnant une substance à la texture spongieuse, à laquelle on rajoute des saveurs proches de celles de la viande. Les graines de soja sont dépelliculées et leur huile est extraite avant le concassage qui donnera la farine. Cette farine est ensuite mélangée à de l'eau afin d'en retirer les glucides solubles ; la matière est alors mise en forme par extrusion. Ce processus implique le passage à travers l'orifice de la farine de soja humide chauffée d'une zone de haute pression vers une zone de pression réduite au travers de la filière, ce qui entraîne la dilatation de la protéine de soja. Le produit obtenu est alors déshydraté et peut soit être découpé en petits morceaux soit moulu en granules. Avec les techniques d'extrusion, des substituts de viande haute qualité peuvent être produits à partir protéines végétales texturées ou de mycoprotéines (protéines obtenues à partir de champignons). Les protéines végétales texturées sont également utilisées dans le développement de certains aliments fonctionnels qui s'appuient précisément sur certains aspects bénéfiques des protéines de soja.

Le procédé d'extrusion est utilisé dans la préparation des rations pour les randonnées ou les missions de combat, dans celle d'aliments répondant à certains besoins diététiques, et dans l'alimentation distribuée au cours des catastrophes naturelles ou en période de famine. On l'a même envisagée pour les systèmes de transformation alimentaire sur la planète Mars ! Le recours à l'extrusion pour la fabrication de denrées nouvelles et innovantes ouvre de grandes perspectives pour la production d'aliments.

FOOD TODAY 02/2002