Kattintson ide az EUFIC kezdőlap felkereséséhez.
Élelmiszerbiztonság- És Minőség
Élelmiszertechnológia
Food Risk Communication
Táplálkozás
Egészség És Életmód
Étrendfüggő Betegségek
Felhasználói vélemények
(Csak angolul)
Gondolatok az ételekről
(Csak angolul)
EU kezdeményezések
(Részben lefordított)
Reflektorfényben
Energiaegyensúly
Médiaközpont

Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti.



FOOD TODAY 05/2011

Újra a tojásnál – tápláló és biztonsággal fogyasztható

77_2_smallA tojás bőséges forrása a fehérjéknek és számos nélkülözhetetlen tápanyagnak. Egy frissen felbukkant bizonyíték arra utal, hogy a tojásfogyasztás összefügg a minőségibb táplálkozással, az étkezések utáni teljesebb jóllakottság érzéssel, és kapcsolatba hozható a jobb testtömeg-szabályozással. Továbbá, a tojássárgájában talált anyagok segíthetnek az életkorral összefüggő látásvesztés megelőzésében. Európában sokfelé láthatók a legutóbbi tyúkfarm fejlesztések, melyek a szalmonellafertőzések csökkentésével megemelték a tojások biztonsági standardjait.
Alig van hatással a vér koleszterinszintjére
A múltban aggódtak amiatt, hogy a tojás és más koleszterinben gazdag élelmiszerek fogyasztása megemelheti a vér koleszterinszintjét, ezáltal növelve a szívbetegség kockázatát. Azonban, a táplálkozással bevitt koleszterin a legtöbb esetben nem befolyásolja a vér koleszterinszintjét annyira, mint az elfogyasztott zsiradék típusa és mennyisége, kivéve néhány, a magas koleszterinbevitelre érzékeny egyén esetében. Jelenlegi bizonyítékok azt sugallják, hogy a tojásfogyasztás, az egészségesen kiegyensúlyozott táplálkozás részeként az emberek többségében nem fogja jelentősen növelni a vér koleszterinszintjét. A szívbetegség táplálkozási okait kereső tanulmányok még a már meglévő magas koleszterinszintű embereknél sem találtak kapcsolatot a rendszeres tojásfogyasztással (6 tojás/hét mennyiségig).1,2
 
Más egészségügyi szempontok
A magas fehérjetartalmú ételekről tudjuk, hogy fokozzák a jóllakottságérzést. Ez vezette a tudósokat arra, hogy megvizsgálják, vajon a tojásnak van-e szerepe a jóllakottságérzés kialakulásában és a testtömegszabályozásában. Két kontrollált vizsgálat is beszámolt arról, hogy a reggelire elfogyasztott tojás(ok) elősegítheti(k) a jóllakottságérzés kialakulását és az alacsonyabb napi energiabevitelt.3,4 Egy kutatás azt találta, hogy a legalább heti öt napon, nyolc héten át reggelire elfogyasztott tojások –hasonló energiatartalmú bagel reggelivel összehasonlítva-, fokozták a testtömegvesztést a csökkentett energiatartalmú diétán lévő túlsúlyos egyéneknél.5
 
A tojássárgájában nagy mennyiségben megtalálható lutein és zeaxantin karotinoidokról úgy hiszik, segítenek csökkenteni az életkorral összefüggő makula degeneráció kockázatát, ami az időskori vakság egyik fő oka. Egy tanulmány felfedte, hogy a 12 héten át fogyasztott, heti hat tojás megemelte a vér zeaxantin szintjét és növelte a makuláris pigment optikai sűrűségét.6 A makuláris pigment nagyobb optikai sűrűsége segíthet mérsékelni a napfény által a szemben okozott stresszt (fotostressz).
 
Egy átlagos tyúktojás mintegy 60 grammot nyom és 11% héj, 58% fehérje és 31% sárgája alkotja.7 A tojás fehérjéje nagyrészt víz (88%) és fehérje (9%), míg a tojássárgája nagyobb részben víz (51%), zsír (31%) és fehérje (16%).7 A tojásokban található olyan kulcsfontosságú tápanyagok (1. táblázat), mint a D vitamin, B12 vitamin, folsav és szelén kapcsolatban állnak az olyan krónikus állapotok megelőzésével, mint a szívbetegség, a magas vérnyomás, a kognitív képesség csökkenése és a születési rendellenességek. Egy, az Egyesült Királyságban végzett felmérés azt találta, hogy azoknak a felnőtteknek, akik három vagy több tojást fogyasztottak hetente, a nem fogyasztókhoz képest jelentősen magasabb volt a B12 , A és D vitamin, a niacin (B3 vitmin), jód, cink és magnézium bevitele.8  Figyelemre méltó a tojások viszonylag magas D vitamin tartalma, mivel kevés D vitamin forrást ismerünk. A tojások tápanyag összetétele általában befolyásolható a tyúkoknak adott takarmánnyal. Ez a helyzet például az emelt dokozahexaénsav (DHA), - ez egy ómega-3, többszörösen telítetlen zsírsav, amely fontos az agy fejlődése, a normális látás, a szív egészsége, és bizonyos más testi funkciók szempontjából,- tartalmú tojásokkal.9,10
 
1 Táblázat: a nyers tyúktojás főbb tápanyagai
 
Egész tojás
(100 g – ban)
Tojásfehérje
(100 g – ban)
Tojássárgája
(100 g – ban)
Víz (g)
75.1
88.3
51.0
Fehérje (g)
12.5
9.0
16.1
Zsiradék (g)
11.2
Nyomokban
30.5
A vitamin (µg)
190
0
535
D vitamin (µg)
1.8
0
4.9
Niacin ekvivalens (mg)a
3.8
2.7
4.8
B12 vitamin (µg)
2.5
0.1
6.9
Folát (µg)
50
13
130
Szelén (µg)
11
6
20
Cink (mg)
1.3
0.1
3.1
Jód (µg)
53
3
140
Magnézium (mg)
12
11
15
Forrás7, aa niacin (mg) és a triptofán (mg) összege osztva 60-nal
 
Élelmiszerbiztonsági ügyek
A tojások szalmonellát tartalmazhatnak, egy baktériumot, ami kapcsolatban áll az ételmérgezésekkel. 2008-ban az Európai Unióban összesen 131486 emberi szalmonellafertőzést (szalmonellózis) igazoltak, ami 3000-ből kevesebb mint 1 főnek felel meg.11 Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) egy 2007-es jelentése összehasonlította 23 európai ország tojásfarmjain talált,  szalmonellára vonatkozó információkat.12 A népegészségügy szempontjából fontos szalmonella fajok felderítettsége átlagosan 20%-os volt, az értékek pedig 8%-tól több mint 60%-ig terjedtek a főbb tojástermelő országokban. Azóta lépett az ipar, beleértve a standardok bevezetését, az állatok oltását és a szárnyasok életkörülményeinek javítását egész Európában, közreműködve a szalmonellával való fertőzöttség nagymértékű csökkentésének véghezvitelében.
 
Az, hogy a háztartásokban miként tárolják és használják fel a tojásokat, szintén befolyásolja az élelmiszerbiztonságot. Szalmonella maradványok találhatók a tojások héján, ennélfogva a kézmosás nélkülözhetetlen a tojásokkal való foglalkozást követően, azért, hogy megelőzzük bármiféle mikroorganizmus ételbe juttatását. Ám, a tojás héját nem kellene megmosni, mivel a kutikulának vagy hamvasságnak is nevezett védőréteg borítja, ami meggátolja a baktériumok átjutását a héj pórusain.13 Amennyiben a tojások szennyezettek és következésképpen megmosandók, azonnali felhasználásuk javasolt.14 A törött tojásoktól és héjaktól azonnal meg kell szabadulni és nem szabad azonos tálcán együtt tartogatni az épekkel.
 
A tojások hűtve tartása az élelmiszerláncban csökkenti a szalmonella szaporodását, ám kiértékelésre vár, hogy ez a továbbiakban mennyire csökkenti a humán szalmonellózis kockázatát.15  Úgy tűnik, fontos a tárolási hőmérséklet ismétlődő változásának kerülése, mivel az vízkondenzációhoz vezethet a héjon, ami pedig elősegítheti a baktériumok szaporodását és tojásba jutását.
 
Mivel a szalmonella hő hatására elpusztul, a megfelelő főzés, - azaz minimum 70°C hőmérséklet az étel minden részében-, további biztonságot ad a tojások elfogyasztásához.14 Az olyan sérülékeny csoportok számára, mint a legyengült időskorúak, a betegek, a kisgyermekek és várandós nők, a tojásokat és a tojásokból készült fogásokat mindig alaposan át kell sütni/ meg kell főzni. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ellenzi az olyan nyers, vagy nem megfőtt, tojásokból előállított élelmiszerek fogyasztását, mint például a majonéz, a hollandi mártás, a tojásalapú fagylaltok vagy bizonyos (hab) desszertek; különösen, ha azokat otthon és pasztörizálatlan tojásból készítik.14 Erősen tanácsos a felületek megtisztítása és fertőtlenítése nyerstojás alapú keverékek habosítását követően, továbbá megbizonyosodni arról, hogy fedetlen, fogyasztáskész ételek nem kerülnek a habverés közelébe.16
 
Az élelmiszerbiztonsági tanácsok gyakran magukban foglalják a nyers, héjas tojás helyett a pasztörizált tojáskészítmények használatának javaslatát. A tojáskészítmények előállítására vonatkozó speciális higiéniás feltételeket az Európai Bizottság megfelelő szabályozása határozta meg.16
 
Következtetések
A tojás az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás értékes összetevője lehet, amihez magas minőségű fehérjével valamint számos vitaminnal és ásványi anyaggal járul hozzá. Európában folyamatosan fejlesztik az intézkedéseket, azért, hogy biztosítsák a tyúktartási és tojásfeldolgozási folyamatok eredményezte élelmiszerek és ételek biztonságos fogyaszthatóságát. Ezek, -a fogyasztók által pontosan betartott néhány otthoni élelmiszerbiztonsági irányelvvel kombináltan-, hozzájárulnak a menü biztonságos és tápláló ételekkel való bővítéséhez. Általánosságban elmondható, hogy a tojások képviselte elhanyagolható élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentősen ellensúlyozza minden korcsoport egészséges táplálkozásához való hozzájárulásuk.
 
Hivatkozások
  1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.
  2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.
  3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.
  4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.
  5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.
  6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.
  7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
  8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition & Food Science 40:263-279.
  9. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734
  10. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796
  11. European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. Hozzáférhető: http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm
  12. European Food Safety Authority (2007). Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Study on the Prevalence of Salmonella in Holdings of Laying Hen Flocks of Gallus gallus. Hozzáférhető: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_en,0.pdf
  13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.
  14. WHO website, Food Safety Section. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Hozzáférhető: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
  15. European Food Safety Authority (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.
  16. Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union L 226 of 25 June 2004. Hozzáférhető: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:EN:PDF
Kapcsolódó podcastok
Aspartame, Low-calorie sweetner, Food origins, Food safety
Elhízás, Eating behaviour, Healthy eating, Ételválasztás, Fizikai aktivitás
AZ EUFIC-RÓL
Az Európai Élelmiszer Információs Bizottság (EUFIC) egy olyan non-profit szervezet, amely az élelmiszerbiztonság és –minőség, valamint az egészség és táplálkozás kapcsolatáról nyújt tudományon alapuló információkat a médiának, egészség- és táplálkozásügyi szakembereknek, oktatóknak, valamint a közvéleményt formáló személyeknek közérthető formában.

Részletek
A webhely utolsó frissítésének dátuma: 21/07/2016
Az összes találat megtekintése