Manapság mindent akarunk az élelmiszerektől: nagyszerű ízt, jó tápértéket, érje meg a pénzét, kényelmet és biztonságot – a sajtoktól sem várunk kevesebbet. Ám a sajtok megfelelhetnek-e az összes ilyen feltételnek? A zsír és a só a sajtok alapvető összetevői, vajon lehetséges-e egészségesebb sajtokat készíteni anélkül, hogy kompromisszumot kötnénk egyéb tulajdonságaikkal?
Egy európai hagyomány
A sajt egyet jelent Európával. A Parmezán és Mozzarella Olaszországból, a Gouda Hollandiából, a Dán Kék Dániából, a Brie és a Camembert Franciaországból, a Feta Görögországból; és még folytathatnánk a felsorolást. Tulajdonképpen ennek a népszerű élelmiszernek az európai országok uralják mind a világtermelését, mind a fogyasztását. A görögök, a franciák, a svájciak és a dánok a legnagyobb sajtfogyasztók között vannak, míg a magyarok és az írek eszik a legkevesebbet. 1
A sajtok számos kategóriába oszthatók, de tekintet nélkül a típusra, minden sajt készítésénél szükség van a tej szilárd alvadékra és folyékony savóra való szétválasztására. Ebbe rendszerint beletartozik a tej baktériumokkal való megalvasztása és az oltó hozzáadása, ami megszilárdítja a keletkezett alvadékot. Ezzel, azonban véget is ér az egyformaság. Innentől a sajtot moshatják, száríthatják, melegíthetik, nyújthatják, öregíthetik vagy érlelhetik a kívánt végterméktől függően. Például a melegítés és öregítés kemény sajtot eredményez, nyújtással a mozzarellát kapjuk, és az érlelés hozza létre a brie, a camembert és a kék sajtok ízletes tömbjeit.
Tápanyagsűrűség
Számos európainak a sajt a fő fehérje- és kalciumforrása. Mindkét tápanyag nélkülözhetetlen a normális növekedéshez és fejlődéshez, különösen a csontokéhoz és a fogakéhoz. Egy gyufásdoboz méretű kemény sajt (40-50g) körülbelül egyötödét szolgáltatja egy felnőtt fehérjeszükségletének és megközelítőleg egyharmadát a tizenévesek mindennapi kalciumszükségletének. A sajtban és más tejtermékekben lévő kalcium sokkal könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszerekből. A sajt tartalmaz még A-, B2-, B12-, D-vitaminokat, niacint és olyan ásványi anyagokat, mint a cink és foszfor. 2 A keményebb sajtok „hajlamosak” nagyobb mennyiséget tartalmazni, mint a lágyak, de mindegyik szolgáltat valamennyit. Igaz ez a zsír és a só esetében is – a keményebb sajtok gyakran mindkettőből többet tartalmaznak.
Zsír
A sajtok zsírtartalma a 10 g alattitól a mintegy 35 g –ig változik (100 g sajtban); a túróé a legalacsonyabb, a keményebb sajtoké a felső határt közelíti. Akár magas zsírtartalmú Cheddar-ról, akár alacsonyabb zsírtartamú sajtról van szó, a zsír nagy része –rendszerint 60% fölött - telített (1. táblázat). 2 Összhangban a telített zsírok bevitelének csökkentését szorgalmazó európai egészségi ajánlásokkal, a sajtkészítők alacsonyabb zsírtartalmú változatokat kínálnak, elsősorban a kemény sajtokból. 3 Azért nem minden telített zsírsavnak van hasonló hatása az egészségre, valamint a tej és a tejtermékek rendszerint részét képezik a nemzeti táplálkozási ajánlásoknak. 4,5 Ezért egy elfogadható kompromisszum lehet azoknak, akik kevesebb (telített) zsírt próbálnak fogyasztani, a kisebb mennyiség használata a megszokott változatokból.
Só
A másik tápanyag a sajtokban, ami egészségi problémát vet fel a nátrium. A zsírhoz hasonló módon a sónak (nátrium klorid) is fontos szerepe van a sajtban: hozzájárul az ízhez, az állaghoz és jelentősen a biztonsághoz. Majdnem minden sajt készítésénél baktériumokat használnak, ám vannak nem kívántak is, csakúgy, mint amelyek az éréshez és a jellegzetes aromaanyagok előállításához szükségesek. A só az összes baktérium szaporodását szabályozza. Elfogadhatóan alacsony nátrumtartalmú sajtok előállítása továbbra is kihívás marad, ennek következtében a nátriumbevitel csökkentésére irányuló erőfeszítések más élelmiszerek esetében eredményesebbek lehetnek. Azon kívül a sajtban lévő kalcium és a kálium segíthet ellensúlyozni a nátrium potenciálisan negatív egészségi hatásait, hangsúlyozva a teljes élelmiszerekben egymás hatását erősítve működő tápanyagok előnyét. 3
Az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás része
A sajtokat általánosan kedvelik, és változatos módokon élvezik az európai étkezési kultúrában: feltétként kenyéren, egy étkezés részeként, és mint ízt és állagot adó hozzávalót. Természetes állapotában a sajt viszonylag magas zsír- és sótartalmú, ám egyúttal felettébb ízes, kényelmes és biztonságos. A zsírtartalom csökkentése megváltoztatja az ízt és az állagot, a sótartalom csökkentése veszélyezteti a biztonságot, de mindkettő növeli a táplálkozási értéket. A sajt tápanyagokban gazdag élelmiszer, bármelyiket is kedveli, mindegyik tartalmaz esszenciális vitaminokat és ásványi anyagokat. A sajt, ha mérsékelten fogyasztják, fontos része az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és az európai kultúra fontos eleme.
1. sz. Táblázat: Néhány gyakori sajt tápanyagösszetétele/100 g
| | Fehérje (g) | Zsír (g) | Telített zsír (g) | nátrium (mg) | kalcium (mg) |
| Brie | 20.3 | 29.1 | 18.2 | 556 | 256 |
| Camembert | 21.5 | 22.7 | 14.2 | 605 | 235 |
| Cheddar | 25.4 | 34.9 | 21.7 | 723 | 739 |
| Túró(étkezési) | 12.6 | 4.3 | 2.3 | 300 | 127 |
| Dán Kék | 20.5 | 28.9 | 19.1 | 1220 | 488 |
| Edami | 26.7 | 26.0 | 15.8 | 996 | 795 |
| Feta | 15.6 | 20.2 | 13.7 | 1440 | 360 |
| Mozzarella | 18.6 | 20.3 | 13.8 | 395 | 362 |
| Parmezán | 36.2 | 29.7 | 19.3 | 756 | 1025 |
| Roquefort | 19.7 | 32.9 | 20.7 | 1670 | 530 |
Forrás2
Irodalomjegyzék
- Rohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat - Statistics in focus 76/2008. Available at: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF
- Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, accessed 20 November 2009
- Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268.
- EUFIC Food Today n° 66 (2009). Közelebbi pillantás a telített zsírra. Available at: www.eufic.org/article/hu/page/FTARCHIVE/artid/Koezelebbi-pillantas-telitett-zsirra/
- EUFIC Review (2009). Food-Based Dietary Guidelines in Europe. Available at: www.eufic.org/article/en/page/RARCHIVE/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/
