A „Farmtól a Fogyasztóig”, az EUFIC élelmiszerbiztonságot és higiéniát érintő ténycsomagja a teljes rendszer különböző szakaszait vizsgálja a termelőtől egészen a fogyasztóig. A Food Today e kiadványában, az élelmiszer-feldolgozás szerepét vizsgáljuk a fogyasztók biztonságos és élvezhető élelmiszerellátásának szemszögéből.
Ahogyan az Egészségügyi Világszervezet (WHO) egyértelműen elővezette, az élelmiszerbiztonság egy megosztott felelősség. A fogyasztók biztonságos minőségű élelmiszerélvezetének biztosítása nem csupán az élelmiszeripar feladata, ám mindenkinek az erőfeszítésétől függ, aki az élelmiszergyártás, feldolgozás, szállítás és szétosztás láncolatában részt vesz, nem legkevésbé maguktól a fogyasztóktól is.
A biztonság biztosítása
Annak érdekében, hogy biztosítsák, hogy az étel egy egészséges és ép állapotban érjen el a fogyasztóhoz, annak számos folyamaton kell keresztülmennie. Az okok egyike, amiért feldolgozzuk az élelmiszert az, hogy kiiktassuk és/vagy megakadályozzuk a mikróbák - melyek mindegyik termékben jelen vannak – osztódását, valamint az élelmiszer megrontását és potenciálisan okozott betegségeket. A feldolgozás további célja, hogy a romlást az enzimek deaktiválásával valamint az oxidáció megelőzésével előzze meg. Az enzimek olyan természetes biológiai anyagok, melyek lebontják a fehérjéket, zsírokat valamint szénhidrátokat. Ha kontrolálatlan marad, az enzimek folytatják az étel rontását. Az élelmiszerben lévő zsírokat meg kell óvni a levegő oxigénjével való reakciótól, ami avassá teheti. A legismertebb feldolgozási módszerek, melyek az élelmiszer biztonságának javítása érdekében használatosak, a hőkezelések, mint a pasztörizálás valamint sterilizálás, ahol az ételek felhevítésével elpusztítják a kártékony mikróbákat és enzimeket. A feldolgozó módszerek közé tartozik a hűtés, mélyhűtés, melyek lassítják az enzim aktivitását és megállítják a kártékony mikróbák növekedését. Az élelmiszerek szárítása révén, mint a tészták vagy gabonapelyhek, müzlik esetében, megfosztják a mikróbákat a víztől, mely szaporodásukhoz szükséges. Az élelmiszeradalékoknak jelentős szerepük van az élelmiszer-feldolgozásban. Az antioxidánsok megóvják a zsírokat és olajakat az avasodástól, míg a stabilizátorok és emulgálószerek megelőzik az összetevők, mint olaj és víz különválását, mely megváltoztatja a termék minőségét.
Minőségirányítás
Annak biztosítására, hogy az élelmiszer-feldolgozás állandó jelleggel nyújtsa az élelmiszerbiztonság és minőség kívánt szintjét, az előállítók modern minőségirányító rendszereket alkalmaznak. A megfelelő előállító gyakorlatok garantálják, hogy a folyamatok követve legyenek, ezzel állandó minőséget és biztonságot nyújtva. A Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzőpontok (HACCP) rendszer arra összpontosít, hogy az előállítási folyamat során előforduló hibák megelőzésével a lehetséges szennyeződés kockázatai is megelőzhetőek legyenek. Az élelmiszer-feldolgozók a Nemzetközi Standardok Társasága (ISO) által lefektetett minőségirányítás szabályaira támaszkodnak.
Azonban az élelmiszerek minősége a nyersanyagoktól, a szállítás minőségétől, a raktározástól, valamint az eladáskor jelen lévő körülményektől is függ. A minőségbiztosítás így magában foglalja az ellátókkal, mint gazdákkal, nagykereskedőkkel, szállítókkal, kiskereskedőkkel való együttműködést is, hogy biztosítsák minőségbiztosító eljárásaik megfelelő voltát.
A feldolgozók eligazítják a termelőket a nyersanyagokra vonatkozó elvárásaikat illetően, hogy biztosítsák az összetevők megfelelését a minőségstandardoknak. Az előállítók gyakran technikai segítséget nyújtanak a szállítóknak, nagy- és kiskereskedőknek valamint ellenőrzéseket is kiviteleznek annak érdekében, hogy az olyan tényezők, mint hőmérséklet és páratartalom ellenőrzés alatt álljon, továbbá az eladhatósági határidő is vizsgálat alatt legyen.
A csomagolás jelentős szerepet tölt be abban, hogy az élelmiszer csúcsállapotában jusson el a fogyasztóhoz. Növeli a termékek szavatossági idejét azzal, hogy védelemként szolgál a vízpára, levegő valamint mikróbák ellen, miközben megőrzi a termék frissességét. A csomagolás olyan fontos információkat is szolgáltat, mint a főzési, tápanyag és összetevő információi illetve a felhasználhatósági idő, mely segíti a fogyasztót a termékek biztonságos tárolásához, valamint elkészítéséhez.
A biztonság mindenkinek a szerepe
A termékbiztonság nem garantálható kizárólag az élelmiszer-feldolgozók által. Az élelmiszerbiztonság és minőség felelősségét mindenkivel meg kell osztani, aki az élelmiszer-előállítási láncolatban részt vesz, a gazdáktól kezdve, az élelmiszerszállítókon keresztül a kiskereskedőkig. Egy olyan időszakban, mikor az élelmiszerbiztonság soha nem rendelkezett ilyen magas standardokkal, elengedhetetlen, hogy a fogyasztók is kivegyék részüket elfogyasztott ételeik biztonságának garantálásából azzal, hogy megfelelő ételhigiéniát, ételkészítést valamint biztonságos tárolást alkalmaznak.
A „Farmtól a Fogyasztóig” példányának rendeléséhez az alábbi fax számon vegye fel a kapcsolatot az EUFIC-kal: 33 1 40 20 44 41
