Kattintson ide az EUFIC kezdőlap felkereséséhez.
Élelmiszerbiztonság- És Minőség
Élelmiszertechnológia
Food Risk Communication
Táplálkozás
Egészség És Életmód
Étrendfüggő Betegségek
Felhasználói vélemények
(Csak angolul)
Gondolatok az ételekről
(Csak angolul)
EU kezdeményezések
(Részben lefordított)
Reflektorfényben
Energiaegyensúly

Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti.



FOOD TODAY 07/2004

Miért esszük, amit eszünk: az ételválasztás biológiája

Food TodayA Food Today (egy) előző számában az ételválasztást befolyásoló rengeteg tényező került bemutatásra. Ez a cikk megvizsgálja, hogy biológiai jellegzetességeink miként határozzák meg ételválasztásunkat, továbbá, hogy milyen szerepet kap ételválasztásunkban az étvágy, az ízletesség és az ízlelés. Jövőbeni cikkek fogják megvizsgálni az ételválasztás szocio-ökonómiai meghatározóit, a táplálkozási változások gátjait, és a viselkedési változtatások mintáit.

Élettani szükségleteink adják ételválasztásunk alapvető meghatározó tényezőit. Az embereknek a túlélés és annak érdekében, hogy reagáljanak az éhség és a jóllakottság (az étvágy kielégülése, két étkezési alkalom közötti éhség nélküli állapot) érzésére, energiára és tápanyagokra van szükségük. Általánosságban, az emberek széles területről választhatják ki ételüket, legyen az növényi- vagy állati eredetű.

Étvágy és ételválasztás

Az éhség és a jóllakottság összetett élettani folyamatok eredménye. Speciális jelzéseket (pl. a tápanyagok elfogynak a vérből, üres gyomor) követően, megnő az éhségérzet és kiváltja az evés iránti igényt. Ahogy megettük az ételt, az éhség helyét felváltja a jóllakottság, ami az étkezés befejezése és kiváltja a jóllakottságnak nevezett éhség nélküli állapotot. Az éhség, az ösztökélő étvágy, és az evés, a csillapodó étvágy továbbá a jóllakottság előidézése közötti egyensúlyt a központi idegrendszer szabályozza. A jóllakottság jelzései szerepet játszanak a következő étkezés idejének és nagyságának befolyásolásában. A jóllakottság ismert szerepet játszik az energiaegyensúly szabályozásában.

A makrotápanyagok pl. a szénhidrátok, fehérjék, zsírok - változatos erősségben – szintén állítanak elő jóllakottsági jelzéseket. Bizonyítékok azt sugallják, hogy a zsíroknak van a legalacsonyabb telítőértékük, a szénhidrátok közepes hatással bírnak, míg a fehérjéket találták a leglaktatóbbnak (1). Függetlenül a zsiradéktartalomtól, az alacsony energiasűrűségű diéták nagyobb jóllakottságérzést okoztak, mint a nagy energiasűrűségűek, ami arra utal, hogy az elfogyasztott étel tömege vagy térfogata fontos szabályozó jelzés lehet.

Ízletesség és ételválasztás

Az ízletesség megfelel az egy bizonyos étel elfogyasztásakor tapasztalt élvezetnek. Ez az étel olyan érzékelhető tulajdonságaitól függ, mint (pl.) az íz. Az édes és a magas zsírtartalmú ételeknek van egy tagadhatatlan érzéki vonzereje és egy „örömreakciónak” ismert, jutalmazást kiváltó, az elfogyasztást követő hatása. Ezek a hatások az agyon keresztül közvetítődnek. Így aztán nem meglepő, hogy az ételt nem kizárólag táplálékforrásnak tekintjük, hanem gyakran élvezeti értékért fogyasztjuk.

Az ízletesség befolyását az emberek étvágyára és étkezésére számos kutatás vizsgálta. Az ízletesség fokozódásával nő az ételfogyasztás, ám tisztázatlan az ízletesség hatása az étvágyra a fogyasztást követő időszakban. Az ételválaszték növekedése szintén növelheti az étel- és energiafogyasztást, és rövidtávon megváltoztatja az energiaegyensúlyt (2), azonban az energiaszabályozásra való hosszú távú hatása ismeretlen.

Íz és ételválasztás

Az édes íz szeretete és a keserű iránti ellenszenv a születéstől fogva meg lévő, öröklött emberi tulajdonságok (3), azonban ezek tapasztalatok által könnyedén módosíthatók. Bizonyos ételek előnyben részesítése leginkább az étel érzéki tulajdonságainak, valamint fogyasztási helyzeteinek és azok gyakoriságainak, továbbá az elfogyasztását követő hatásainak társításán keresztül fejlődik ki, és nagyban befolyásolja a tapasztalat és a környezet.

Összefoglalás

Az ételválasztással kapcsolatos biológiai tényezők fontosak, és a végső tudatos döntéseket befolyásoló tényezők - hogy mit, mikor és mennyit eszünk-, széles körébe tartoznak. Az étkezésbeni változást támogató stratégiáknak figyelembe kell venniük nem csak a testi egészséget, de az érzéki öröm-válaszreakciót, valamint a demográfiai, ökonómiai, és szocio-kulturális változók széles tartományát is, melyek közül néhány a Food Today jövőbeni kiadásaiban megtárgyalásra kerül.

Hivatkozások

  1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition 50: 409-17.
  2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans.  Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
  3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste markers and food preferences. Drug metabolism and disposition 29(4) 535-538.
AZ EUFIC-RÓL
Az Európai Élelmiszer Információs Bizottság (EUFIC) egy olyan non-profit szervezet, amely az élelmiszerbiztonság és –minőség, valamint az egészség és táplálkozás kapcsolatáról nyújt tudományon alapuló információkat a médiának, egészség- és táplálkozásügyi szakembereknek, oktatóknak, valamint a közvéleményt formáló személyeknek közérthető formában.

Részletek
A webhely utolsó frissítésének dátuma: 24/07/2014
Az összes találat megtekintése