Kattintson ide az EUFIC kezdőlap felkereséséhez.
Élelmiszerbiztonság- És Minőség
Élelmiszertechnológia
Food Risk Communication
Táplálkozás
Egészség És Életmód
Étrendfüggő Betegségek
Felhasználói vélemények
(Csak angolul)
Gondolatok az ételekről
(Csak angolul)
EU kezdeményezések
(Részben lefordított)
Reflektorfényben
Energiaegyensúly

Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti.



FOOD TODAY 11/2011

Grillezés, sütés nyílt lángon, olajban sütés, vagy füstölés: ötletek, hogy biztonságosan élvezhessük ételeinket

A változatosság érdekessé és élvezetessé teszi táplálkozásunkat. Nem csak a gazdag élelmiszerválaszték, de az elkészítés módozatai is számos variációt tesznek lehetővé. Fontos, hogy mikor grillez, szabad tűzön süt-főz, olajban süt, vagy éppen füstöli ételeit, vegyen figyelembe néhány élelmiszerkezelési és ételkészítési ajánlást. Így téve, étele élvezetes és biztonságosan fogyasztható lesz.

Korábban már írtunk arról, hogy milyen fontos megbizonyosodni ételeink teljesen átsütött voltáról.1 Az alapos hőközlés nemcsak a baktériumokat segít elpusztítani és növeli a biológiai biztonságot, de az ízeket is gazdagítja. Valójában a barnítási-pirítási folyamat az, amely ízt ad a hús sütése, számos zöldség és gabonaféle készítése során. Azonban ételeink túlsütésével biztonságossági problémák is felmerülhetnek. Az alul- és túlkészültség közötti helyes egyensúly megtalálásának fontos szerepe van mind az étel élvezeti értékének, mind biztonságosságának megőrzésében.

A jó hír az, hogy ennek elérése könnyebb, mint gondolná; valójában csak józan ész és a fiatalon megtanult főzési leckék alkalmazásának kérdése: ne égesd szénné a húst sütésnél vagy grillezésénél; ne süsd feketére a pirítóst vagy más keményítős ételt (pl.: burgonyát, tésztafélét stb.), és mindig használj friss, tiszta olajat a sütéshez. Ezen szabályok igazoló tudományos háttér meglehetősen összetett, ám a következő részekben áttekintést találhat róluk:

Ne Égesse Szénné a Húst
A húsfélék túlsütése – ideértve a marha, a sertés, a szárnyasok, és a halak húsát- néhány olyan potenciálisan ártalmas anyag képződéséhez vezethet, mint az N-nitrózó vegyületek és a heterociklusos aminok, röviden HCA-k. Állatkísérletekben kimutatták e vegyületek egészségkárosító hatását (pl.: DNS károsodás, rák). Úgyhogy, legjobb óvatosnak lenni és mérsékelni a kockázatnak való kitettséget. Néhány egyszerű tanács segítségével elkerülheti a HCA-k képződését, és biztonsággal élvezheti sült húsát:

  • Csökkentse a grillezési időt: használjon húshőmérőt (maghőmérőt) az ellenőrzéshez, így az ételt rögtön le lehet venni a tűzhelyről és azonnal fogyasztáskész állapotban lehet. Az Egyesült Királyság Élelmiszer-szabványügyi Hivatala szerint, mikor szárnyashúst, halat, olyan darált vagy apróra vágott húskészítményt sütünk, mint a burgerek (húspogácsa, scsevapcsicsa) vagy kolbászfélék, akkor a hús közepének legalább két percig, minimum 70°C-osnak kellene lennie a hőforrásról való levétele előtt.2
  • A hús marinálása: a kutatások azt mutatják, hogy a húsfélék marinálása – sörben, vörösborban, teriyaki szószban, olívaolajban, vagy az ízlésének megfelelő egyéb marinádban- kialakulásuk esélyének mérséklésével segítheti a veszélyes vegyültek elleni védekezést.3
  • Az égett hús(részek) eltávolítása: bizonyosodjon meg arról, hogy fogyasztás előtt minden elfeketedett, elszenesedett részt eltávolított a húsról vagy az ételből. Kerülje az égett-zsíros húsrészek felhasználásával készült mártásokat, önteteket.

Ne Égesse Meg a Pirítóst vagy más Keményítős Élelmiszert
A túlsütést más ételek esetében is ajánlatos kerülni. Az olyan magas keményítőtartalmú ételek, mint a kenyérfélék, a gabonatermékek, a burgonya és a kekszfélék, magas hőfokon való elkészítése természetüktől fogva az akrilamidnak nevezett vegyület kialakulásához vezet. Ezt a vegyületet állatkísérletekben szintén sikerült összefüggésbe hozni bizonyos egészségi ártalmakkal (pl.: DNS károsodás, rák).4,5 Az Egészségügyi Világszervezet szerint: „az akrilamidról eddig rendelkezésre álló információk megerősítik az egészséges táplálkozással kapcsolatos tanácsokat, beleértve a zsiradékban sült és zsíros ételek mérsékelt fogyasztására vonatkozókat is.”6
Az akrilamid kialakulása mérsékelhető a következő tanácsok betartásával4:

  • Sütésnél kerülje az étel túlzott pirítását vagy barnítását;
  • Főzze vagy mikrózza („mikróban főtt burgonya”) az egész burgonyagumókat héjukban;
  • A sötétbarna helyett világosbarna színig pirítsa csak a kenyeret. A nagyon barna részek elfogyasztását kerülje;
  • Az olyan darabolt-szeletelt burgonyatermékeket, mint a fagyasztott hasábburgonya vagy a burgonyaszeletek, csak aranysárga szín eléréséig süsse!

Olajban Sütéshez használjon Tiszta Olajat és Kerülje a Nagy Lángon Sütést
A sokszor használt olajban való sütés nemcsak az étel ízét befolyásolja, de a policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-ek) nevezett vegyületek keletkezését is eredményezi.7 Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság a PAH-ket egészségügyi problémaként határozta meg és arra ösztönzi az embereket, hogy sütésnél tiszta olaj használatával kerüljék azt el. A friss olaj használata nemcsak az ízeket javítja, de egészségesebb is.8 PAH-k egyéb hőközlő műveletek során is keletkezhetnek, melyekben a magas hőmérséklet és a zsírok/olajok együtt vannak jelen. Ilyen, mikor a húst füstölik, vagy mikor a halakban és húsokban természetes módon jelenlevő olajokat, vagy éppen az olajtartalmú szószokat (grillezés, barbecue) melegítik. Mikor a húsnedvek és a zsír az étel készítésére szolgáló forró felületre csöpögnek, lángok és füst csaphat föl, ami lehetővé teszi a PAHk-nek a hús felületén való megtapadását. Ezért, bizonyosodjon meg, hogy tiszta olajat használ (környezetbarát módon szabaduljon meg az olajtól, ha kellemetlen, égett szagot áraszt), vágja le a húsról a zsíros részeket, és lehetőség szerint kerülje a készítés (szabad tűzön sütés vagy füstölés) során a nagy lángokat és a túl sok füstöt.

Az ételkészítés egyszerre lehet szórakoztató és biztonságos, ha követi a fenti egyszerű tanácsokat, mikor grillez, süt, olajban süt, szabadtűzön, vagy füstöléssel készíti ételeit.

Hivatkozások

  1. EUFIC Food Today 14. szám (05/1999). Házon kívüli étkezés a biztonság szempontjából. Hozzáférhető: /article/hu/artid/hazon-kivuli-etkezes-biztonsag/   
  2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Available at: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
  3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
  4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Available at: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
  5. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Acrylamide. Available at: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
  6. WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions - acrylamide in food. Available at: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
  7. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Available at: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm
  8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Available at: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm  
AZ EUFIC-RÓL
Az Európai Élelmiszer Információs Bizottság (EUFIC) egy olyan non-profit szervezet, amely az élelmiszerbiztonság és –minőség, valamint az egészség és táplálkozás kapcsolatáról nyújt tudományon alapuló információkat a médiának, egészség- és táplálkozásügyi szakembereknek, oktatóknak, valamint a közvéleményt formáló személyeknek közérthető formában.

Részletek
A webhely utolsó frissítésének dátuma: 01/08/2014
Az összes találat megtekintése