Kattintson ide az EUFIC kezdőlap felkereséséhez.
Élelmiszerbiztonság- És Minőség
Élelmiszertechnológia
Food Risk Communication
Táplálkozás
Egészség És Életmód
Étrendfüggő Betegségek
Felhasználói vélemények
(Csak angolul)
Gondolatok az ételekről
(Csak angolul)
EU kezdeményezések
(Részben lefordított)
Reflektorfényben
Energiaegyensúly

Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti.



FOOD TODAY 11/2002

Tények a Nátrium-Glutamátról

Food TodayA nátrium-glutamát vagy MSG egy olyan élelmiszer-összetevő, melyet a sajtó általánosságban rossz színben tűntet fel. Annak ellenére, hogy ez megalapozatlan. Az MSG biztonsággal adható az élelmiszerek ízletességének és küllemének növelése érdekében, illetve azok nátriumszintjének csökkentése céljából is.

Mi az a MSG és hol található ?

A nátrium-glutamát a glutaminsav nátriumsója. A glutaminsav a természetben előforduló aminosav, amely szinte minden ételben megtalálható, különösképp magas fehérjetartalmú ételekben, mint a tejtermékek, hús- és halfélékben és sok zöldségben. Azok az ételek, melyeket gyakran ételízesítő tulajdonságuk miatt használnak, mint a gombák és a paradicsom, természetesen is magas glutaminsav-tartalommal bírnak.
Az emberi test is állít elő glutaminsavat, ami alapvető szerepet játszik a szervezet normál működésében.

Az élelmiszerekhez adagolt MSG hasonló ízesítő funkcióval rendelkezik, mint a természetben előforduló glutaminsav. Egy ízfokozóként tevékenykedik és egy ötödik, ún. „umami” ízt kölcsönöz, mely a legjobban egy pikáns, zöldséges húsleveshez hasonló ízként írható le.

Az Európai Unióban az MSG élelmiszeradalékként (E621) kerül besorolás alá, és szabályokban rögzítik, hogy milyen módon és mikor adhatóak az élelmiszerekhez. Általánosságban az MSG-t olyan pikánsan elkészített és feldolgozott élelmiszerekhez adják, mint a fagyasztott élelmiszerek, csípős keverékek, konzerv- vagy szárított levesek, salátaöntetek, hús- és halalapú termékek. Néhány országban asztali ízesítőként van jelen.

Hogyan készül az MSG ?

Régen az MSG-t olyan fehérjedús, természetben előforduló ételekből nyerték, mint a tengeri hínár. Mára ez az időigényes gyakorlat nem használatos, és az MSG egy ipari fermentációs folyamat eredménye.

Kapcsolatba hozható az MSG mellékhatásokkal ?

Néhány ember által bejelentett MSG érzékenység ellenére a tudományos kutatások nem mutattak ki direkt kapcsolatot az MSG és egyes vélt mellékhatásai között. A MSG-t használatos a „Kínai Étterem Szindrómáért” gyanúsítani, mivel az első feljegyzés egy kínai étel elfogyasztását követően történt és az MSG-t az ázsiai konyha előszeretettel használja. A tünetek tapasztalat alapján nyak-menti és mögötti égető érzést, mellkas-szorítást, hányingert valamint verejtékezést foglalnak magukban. Azonban kettősen vak, kontrolált vizsgálatok a szindrómától szenvedő egyéneknél nem bizonyították az MSG-vel való okozati összefüggését. Egyéb tanulmányok azt találták, hogy az allergiaszerű tünetek az ázsiai ételek fogyasztását követően inkább más hozzávalókkal állnak kapcsolatban, mint a rákkal, mogyoróval, fűszerekkel.

Ha úgy gondolja, hogy érzékeny az MSG-re vagy egyéb más összetevőre, a legjobb, ha ellenőrizteti dietetikusával vagy orvosával.

Mennyi nátrium van az MSG-ben ?

Az MSG az asztali sóban található nátriummennyiség harmadát tartalmazza és kisebb mennyiségben is használandó. Ha az MSG-t egy kis mennyiségű asztali sóval kombinálva használja, az segíthet a teljes nátriumbevitelt mintegy 20-40%-kal csökkenteni az íz megőrzése mellett.

Biztonságos az MSG a gyermekeknek ?

A gyermekek ugyanúgy emésztik meg a glutamátot, mint a felnőttek, így az biztonságos számukra. Valójában az anyatej a tehéntej glutamát-tartalmának 10-szeresét tartalmazza.

A lábjegyzet

Az MSG az egyik legszélesebb körben tanulmányozott élelmiszer-összetevő ételeink közül. Vizsgálatok százai valamint számos tudományos becslés állapította meg, hogy az MSG használata biztonságos és egy hasznos ízfokozó.

Irodalomjegyzék

  • WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
  • Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
  • Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
  • Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).
AZ EUFIC-RÓL
Az Európai Élelmiszer Információs Bizottság (EUFIC) egy olyan non-profit szervezet, amely az élelmiszerbiztonság és –minőség, valamint az egészség és táplálkozás kapcsolatáról nyújt tudományon alapuló információkat a médiának, egészség- és táplálkozásügyi szakembereknek, oktatóknak, valamint a közvéleményt formáló személyeknek közérthető formában.

Részletek
A webhely utolsó frissítésének dátuma: 23/04/2014
Az összes találat megtekintése