A hetvenes években az élelmiszerbiztonság és higiénia a végtermékek ellenőrzésére összpontosított, hogy eleget tegyen minden biztonsági- és minőségi standardnak. Azonban a biztonságos ételek garantálásához nem volt elég csupán az előállítási folyamat befejezésének vizsgálata. Ez az, amiért a jelenlegi európai törvénykezés egy aktív minőségi ellenőrzési programot vezetett be, mely a teljes élelmiszerlánc ellenőrzésén alapszik.
A jelenlegi eset: 1993 óta az európai élelmiszerszektornak be kell tartania a Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) alapelveit. Ezt a módszert, az egyszerű „egy uncia megelőzést megér egy fontnyi gyógyítás” feltevés alapján, a hatvanas években hozták létre az Egyesült Államokban, egy vegyiparban végzett munka alapján. Ezt követően az élelmiszeripar is átvette a NASA űrhajósainak készített ételek előállításához. A program nem csak arra lett tervezve, hogy a végtermékre vonatkozó legszigorúbb minőségi elvárásokat elégítse ki, hanem az előállítási folyamat összes nézőpontját alaposan felügyeli, ezzel kiiktatva az űrbeli környezet lehető legtöbb kockázatát.
A HACCP rendszer a nyersanyagoknál, hozzávalóknál és csomagolóanyagoknál kezdődik, a feldolgozás, elosztás valamint értékesítés folyamatán keresztül annak egy szakács vagy fogyasztó által történő elkészítéséig. Azok az ételek, melyek nem a HACCP rendszer szerint kerültek előállításra, nem kerülhetnek eladásra a piacon. A kormányhatóságok felelősek azért, hogy felülvizsgálják a rendszernek az előállítók, kiskereskedők és szakácsok által történő alkalmazását. Az előállítóknak részletes dokumentációt kell készíteniük arról, hogy egy hatékony HACCP terv van használatban, és hogy ezt a tervet nem csak alkalmazzák, hanem megfelelően is használják, valamint hogy megfelelőnek bizonyul a termékbiztonság szükséges szintjéhez.
A 93/43/CE Európai Irányelv az élelmiszerhigiéniáról, amely beépítésre került a Tagállamok törvényrendszerébe, a HACCP alapelveit lépteti érvénybe, azokat az irányelveket, melyeket az új EU törvénykezésben is megtartanak. A HACCP egy racionális, szisztematikus megközelítést alkalmaz, mely az előállítási folyamatok részletezett elemzésével kezdődik, hogy az összes lehetséges veszélyt felismerje. Ezek a veszélyek három kategóriába sorolhatóak: mikrobiológiai (patogén mikroorganizmusok vagy toxinjaik általi fertőzés), kémiai (mikotoxinok, nehézfémek, mosószer maradványok, rovarirtó szerek, stb.), illetve idegen anyagok jelenlétére (kövek, csontdarabok, halcsontok, stb.).
A HACCP következő lépése a „kritikus ellenőrzési pontok” meghatározása (CCPk) valamint megfelelő működésük kritériumainak felállítása lesz. A CCPk az előállítási folyamat azon lépései, melyek ellenőrzése szükséges a lehetséges veszélyek kiiktatásához vagy minimumszintre csökkentéséhez. Példának okáért a hűtött élelmiszerek hőfokának ellenőrzése a szállítás közben, bizonyos baktériumok (mint a Listeria) ellenőrzés alatt tartásának egyik CCP-je. A HACCP terv a beavatkozási folyamatokat is magában foglalja az előállítás problémájának azonnali elhárítása érdekében. Ezáltal nem kerülhet hibás termék a fogyasztóhoz.
Az előállítóknak nem csupán ellenőrizni kell a cselekvéseket, de fel is kell mutatniuk, hogy az összes veszélyt hatékonyan kézben tartják. Az ilyen irányítás magában foglalja a CCPknél jelenlévő vizsgálati módszerek használatát, hogy bizonyossá váljon a szükséges ellenőrzés kivitelezése, valamint a bizonyítási módszereket, melyek azt igazolják, hogy a HACCP elemei helyesen kerültek azonosításra és alkalmazásra. A tejtermékeket előállító berendezésnek például akkor és olyan hőmérsékleten kell pasztörizálnia a tejet, hogy az bizonyítottan kiirtsa a kórokozókat (mint a Salmonella, Listeria és Campylobacter fajokat) és a pasztörizálás feljegyzéseit az élelmiszer-felügyelőségnek kell ellenőrzés alatt tartania. A friss termékek esetében a hűtőláncot kell megtartani az előállítástól egészen a fogyasztóig; a raktáraknak valamint szállítóautóknak is szükséges hőfokfeljegyzéseket készíteniük. Valamint a fogyasztóknak is rendszeresen kell ellenőrizniük, és ha szükséges, korrigálniuk saját hűtőszekrényük hőmérsékletét.
Belegondolva érdekes, hogy az űr felfedezéséből származó tudományos fejlesztések elértek az élelmiszeriparhoz és a fogyasztókhoz. A holdtól az étkezőasztalig- egy kis lépés az embernek, egy óriási lépés ... az élelmiszerbiztonsághoz.
