Kattintson ide az EUFIC kezdőlap felkereséséhez.
Élelmiszerbiztonság- És Minőség
Élelmiszertechnológia
Food Risk Communication
Táplálkozás
Egészség És Életmód
Étrendfüggő Betegségek
Felhasználói vélemények
(Csak angolul)
Gondolatok az ételekről
(Csak angolul)
EU kezdeményezések
(Részben lefordított)
Reflektorfényben
Energiaegyensúly

Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti.



FOOD TODAY 05/2004

Tartósítószerek az élelmiszerek hosszabb és biztonságosabb eltarthatóságáért

Food TodayA tartósítószerek a nyilvános viták visszatérő témája, és valahányszor felbukkannak, számos fogyasztó hozza őket ősszefüggésbe az élelmiszerekben lévő ártalmas, modern kémiai anyagokkal. Azonban egy rövid visszatekintés a múltba meg fogja mutatni, hogy az élelmiszerek tartósítását már sokszáz éve gyakorolták, mikor is az ember először használt sót (sózás) és füstöt (füstölés), hogy megállítsa a húsok és a halak romlását. A sok gyanakvás ellenére, a tartósítószerek napjainkra az általunk fogyasztott élelmiszerek nélkülözhetetlen részévé váltak. Az egyik ok erre a fogyasztók növekvő kereslete a könnyű és kényelmes élelmiszerek nagyobb választéka iránt, és a magas élelmiszerbiztonsági ígényeink. 


Miért tartósítják az élelmiszereket?

A tartósítást rendszerint olyan módszerként határozzák meg, amit arra használnak, hogy fenntartsanak egy meglévő állapotot, vagy megelőzzenek egy lehetséges, kémiai (oxidációs), fizikai (hőmérséklet, fény), vagy biológiai (mikroorganizmusok) tényezők által előidézett károsodást. Az élelmiszer tartósítása lehetővé teszi annak a betakarítástól, a következő évig való hozzáférhetőségét. A tartósítás fő funkciója tehát, hogy késleltesse az élelmiszerek romlását, és megóvja azokat bármilyen, ízükben, vagy némely esetben, megjelenésükben bekövetkező kedvezőtlen változástól. Ez különféle módokon valósítható meg, feldolgozási eljárásokon keresztül, mint a konzerválás, vízelvonás (szárítás/aszalás), füstölés, és fagyasztás; csomagolási módszerrel, és élelmiszer-adalékanyagokkal, mint az antioxidánsok és egyéb tartósítószerek. Ebben a cikkben a tartósítószerekre fogunk koncentrálni.

A tartósítást rendszerint olyan módszerként határozzák meg, amit arra használnak, hogy fenntartsanak egy meglévő állapotot, vagy megelőzzenek egy lehetséges, kémiai (oxidációs), fizikai (hőmérséklet, fény), vagy biológiai (mikroorganizmusok) tényezők által előidézett károsodást. Az élelmiszer tartósítása lehetővé teszi annak a betakarítástól, a következő évig való hozzáférhetőségét. A tartósítás fő funkciója tehát, hogy késleltesse az élelmiszerek romlását, és megóvja azokat bármilyen, ízükben, vagy némely esetben, megjelenésükben bekövetkező kedvezőtlen változástól. Ez különféle módokon valósítható meg, feldolgozási eljárásokon keresztül, mint a konzerválás, vízelvonás (szárítás/aszalás), füstölés, és fagyasztás; csomagolási módszerrel, és élelmiszer-adalékanyagokkal, mint az antioxidánsok és egyéb tartósítószerek. Ebben a cikkben a tartósítószerekre fogunk koncentrálni.

A tartósítószerek használatának elsődleges oka, hogy a biológiai tényezők befolyásának kiküszöbölésével biztoságosabbá tegyék az élelmiszereket. A fogyasztókra ható legnagyobb fenyegetés, az hogy az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok (pl.: baktériumok, élesztőgombák, penészgombák) hatására az élemiszerek megromlanak, vagy mérgezővé válnak. Némelyik a mikroorganizmusok közül méregező anyagokat („toxinok”) választhat ki, melyek veszélyeztethetik egészségünket, sőt halálosak lehetnek.
                               

Hogyan tartósítják az élelmiszereket, és milyen anyagokat használnak?

Az élelmiszerek mikroorganizmusok hatására bekövetkező romlásának késleltetésére anti-mikróbás hatású anyagokat használnak, melyek gátolják, kéleltetik vagy megelőzik a baktériumok, élesztők, és penészek növekedését és osztódását.

A kénvegyületeket, mint a szulfitok (E221-228) a baktériumok szaporodásának gátlására használják (pl: borban, aszalt gyümölcsökben, ecetes vagy sós zöldségkészítményekben). A szorbinsav (E200) számos különféle célra használható, beleértve a burgonyakészítmények, sajtok, dzsemek tartósítását.

Az anyagok egy következő fontos csoportja nitrát- és ntiritvegyületekből áll (E249-252). Ezeket olyan húskészítményekben használják, mint a kolbász- és sonkafélék, hogy megvédjék őket a botulizmust okozó Clostridium botulinum baktériumtól, lényegesen hozzájárulva ezáltal az élelmiszerbiztonsághoz.

A benzoésavat és annak kalciummal, nátriummal vagy káliummal alkotott sóit (E210-213) baktérium- és gombaellenes hatásuk miatt használják az olyan élelmiszerekben, mint a savanyúuborka, az alacsony cukortartalmú dzsemek és zselék, az öntetek, és az ízesítők.

 
Példák az EU-ban elterjedten használt tartósítószerekre:

E-szám

Anyag/osztály

Néhány élelmiszer, melyben használják

E 200-203

Szorbinsav és szorbát vegyületek

Sajt, borok, aszalt gyümölcsök, gyümölcsszószok, díszítőanyagok

E 210-213

Benzoésav és benzoátok

Ecetes/savanyított zöldségek, alacsony cukortartalmú dzsemek és zselék, kandírozott gyümölcsök, féltartós halkészítmények, szószok

E 220-228

Kéndioxid és szulfitvegyületek

Aszalt gyümölcsök, gyümölcsbefőttek, burgonyakészítmények, bor

E 235

Natamicin

Sajtok és kolbászfélék felületkezelése

E 249-252

Nitrit és nitrátvegyületek

Kolbászfélék, szalonna, sonka, libamáj, sajt, savanyított hering

 
Az ellenőrzés és a jelőlés szükségessége

Ahhoz, hogy biztosak legyünk abban, hogy a tartósítószerek valóban segítenek biztonságosabbá tenni az élelmiszereket, használatuk forgalombahozatal előtti vizsgálatnak és engedélyezési eljárásnak van alávetve. Európai szinten az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és az Európa Bizottság, Parlament és Tanács testületek felelősek a tartósítószerek és egyéb adalékanyagok biztonsági vizsgálatáért, engedélyezésért, ellenőrzéséért és jelöléséért. Nemzetközi szinten a Csatlakozott Szakértői Bizottság az Élelmiszer és Mezőgazdasági Szervezettől (FAO), és az Egészségügyi Világszervezet (WHO), az Élemiszer Adalékanyagokról (JECFA).

A tartósítószerek biztonsági értékelése, ami a többi élelmiszer-adalékanyagra is vonatkozik, az összes hozzáférhető toxikológiai adat felülvizsgálatán, - beleértve az embereken és állatokon végzett megfigyeléseket is -, alapul. A hozzáférhető adatokból egy adalékanyag maximális szintje úgy határozható meg, mint aminek nincs kimutatható mérgező hatása. Ezt „nem megfigyelhető kedvezőtlen hatás szintnek” (NOAEL) hívják, és minden egyes élelmiszer-adalékanyagra kiszámítva, az „Elfogadható Napi Bevitel” (ADI) meghatározásához használják. Az ADI nagy biztonsági határt biztosít, és napi szinten megfelel annak az élelmiszer-adalékanyag mennyiségnek, ami bármiféle káros egészségi hatás nélkül, egy életen át fogyasztható.

A tartósítószerek engedélyezését és használatuk feltételeit a Színezékek és Édesítőszerek kivételével az Élelmiszer Adalékanyagokról szóló Európa Parlamenti 95/2/EC Irányelv és az Európa Tanács 1995. február 20.-i ülésének Irányelve irányítja.

Nagyon sok általános aggodalom van azzal kapcsolatban, hogy néhány élelmiszer adalékanyag kedvezőtlen reakciókat válthat ki, habár gondos vizsgálatok kimutatták, hogy ezek nagyrészt inkább félreértéseken alapulnak, mint beazonosítható ártalmas reakciókon. A tarósítószerekről ritkán mutatták ki, hogy valódi allergiás (immunológiai) reakciót idéznek elő. Az élelmiszer-adalékanyagok közül néhány a szulfit hatóanyagú csoportba tartozóknál – köztük számos szervetlen szulfit adalékanyagnál (E220-228), a benzoésavnál és származékainál (E210-213)- számoltak be arról, hogy ártalmas reakciókat okoztak. Ezek légzési nehézséggel, dyspnoeval, zihálással és köhögéssel jellemezhető asztmás reakciót válthatnak ki érzékeny (asztmatikus) egyéneknél.

Az Európa Parlament az Európa Tanáccsal együtt részletes jelölési rendszert fektetett le az élelmiszer adalékanyagokról, hogy lehetővé tegyék a fogyasztók számára, hogy az adalékanyagokat tartalmazó élelmiszerekre tekintettel tájékozottan válasszanak.

A törvény azt is meghatározza, hogy az adalékanyagokat kategóriájuk szerint (tartósítószer, színezék, antioxidáns, stb.) jelölni kell az élelmi termékek csomagolásán nevüket vagy E-számukat feltüntetve.

Összegzés

A tartósítószerek még mindig nélkülözhetetlenek a különféle biztonságos és változatos élelmiszerekhez való hozzáférés biztosításához. Az élelmiszerek romlásának késleltetésén, és bármilyen kedvezőtlen íz- vagy megjelenésbeli változás megelőzésén keresztül fejtik ki hatásukat. Élelmiszerekben való értékelésük és használatuk európai és nemzetközi szinten is szigorúan ellenőrzött.

További információk

AZ EUFIC-RÓL
Az Európai Élelmiszer Információs Bizottság (EUFIC) egy olyan non-profit szervezet, amely az élelmiszerbiztonság és –minőség, valamint az egészség és táplálkozás kapcsolatáról nyújt tudományon alapuló információkat a médiának, egészség- és táplálkozásügyi szakembereknek, oktatóknak, valamint a közvéleményt formáló személyeknek közérthető formában.

Részletek
A webhely utolsó frissítésének dátuma: 22/08/2014
Az összes találat megtekintése