A teljes kiőrlésű gabonákból készült ételek fontos forrásai a tápanyagoknak, valamint a fito-védő anyagoknak, amik hiányos mennyiségben találhatóak az európai emberek étrendjében. Fontos népegészségügyi előnyökkel járhat a jóízű teljes kiőrlésű gabonaételek választékának, valamint elérhetőségének növelése, illetve az egyének bátorítása fogyasztásuk növelésére.
A teljes kiőrlésű gabonák védőszerepe
A gabonanemű ételek alapvető összetevői a napi étrendnek Európaszerte, továbbá a szénhidrátok, rostok, illetve fehérjék fő forrásai. Az európai gabonafogyasztás nagy részét a búza- annak is általában csak belseje- finomított, fehér liszt formájában, amit sült termékek, mint kenyér, sütemények készítésére használnak, valamint tészták, reggeli müzlik és egyéb ételek teszik ki. Azonban szükség van e fogyasztási mintának a sürgős újraértékelésére a legújabb epidemiológiai tanulmányok fényében, amelyek a teljes kiőrlésű gabonák védő hatását támasztják alá erőteljes bizonyítékokkal olyan betegségekkel szemben, mint a koszorúér-megbetegedések (CHD), a rák egyes fajtái, kettes típusú cukorbetegség. A teljes kiőrlésű gabonaételek fogyasztása a kisebb testtömeggel is kapcsolatba hozhatóak középkorú nők esetében összehasonlítva azokat a finomított gabonaételeket fogyasztóival.
A „teljes kiőrlésű csomag”
A legfontosabb gabonafélék Európában a búza, rizs, kukorica, zab, rozs, valamint árpa, amelyek mind a fűfélék családjába tartoznak. Mindegyik gabonamag szerkezete ugyanolyan, három részből tevődik össze: a belső keményítőtartalmú endosperma, a csíra vagy embrió, valamint a külső korparész, utóbbi egy védőréteget képezve a gabonamag körül. Az élelmi rost (oldhatatlan, valamint oldható formában a gabona fajtájától függően) már régóta a gabonamag fő egészségvédő összetevőjének számít. Azonban mára a teljes kiőrlésű gabonák más alkotórészeinek egészségügyi hatásai is erősen bizonyítottak, ilyenek többek között az E vitamin, a B vitamin számos fajtája, a különböző ásványi anyagok, mint a vas, magnézium, cink, szelén továbbá számos védő hatású fitokemikália. Ezen tápanyagok, valamint egészséget elősegítő összetevők csomagjának együttes hatása nagyobb előnyre tehet szert, mint ami az egyes összetevők külön-külön hatásaiból eredne.
Az egészséges, jóízű ételek választéka
A jó íz, egészség, kényelem, valamint ár állnak az európai fogyasztók élelmiszerválasztásának kritériumai mögött. A gabonaalapú termékeknek már széles választéka áll rendelkezésre betöltve szerepét Európa különböző részeinek ételkultúrájában. Bár az ízletességet és egészségességet gyakran szembenálló tényezőknek vélik az ételválasztékot illetően, mára a jóízű, egészséges teljes kiőrlésű termékek óriási választéka áll a fogyasztók rendelkezésére.
HEALTHGRAIN: kutatás Európában
A teljes kiőrlésű gabonák ma már kapnak egy kevés jól megérdemelt elismerést. Példának okáért, európai tudósok működnek közre egy új HEALTHGRAIN nevezetű projektben, melyet az Európai Bizottság, a Hatodik Keret Program keretein belül alapított, s célja a gabonafélék tápértékének és egészségre gyakorolt hatásának fejlesztése, fokozása valamint előnyösebb használata a modern ételekben. A HEALTHGRAIN projekt 2005-ben kezdődött és a fogyasztók elvárásait, valamint a bioaktív gabonaételek érzékszervi tulajdonságainak minőségét vizsgálja, ezzel új technológiákat fejlesztve olyan ételek előállítására, amelyek olyan egészséget elősegítő gabona-összetevőket, mint élelmi rostokat, oligoszaharidokat, olyan fitokemikáliákat, mint fitoösztrogéneket (lignánok), polifenolokat, antioxidánsokat tartalmaznak, valamint bemutatja ezen összetevők egészséggel való kapcsolatát, különösen a vércukorszint és inzulin-anyagcsere kontrolálását illetően. Továbbá egy széleskörű kiterjesztő program is létezik, melynek célja, a teljes kiőrlésű gabonák egészségügyi előnyeinek közvetítése az élelmiszeripar és egészségügyi szakemberek felé.
A tudomány is alátámasztja azokat az egészséggel kapcsolatos állításokat az Egyesült Királyságban, Svédországban, valamint az Egyesült Államokban, amelyek a teljes kiőrlésű gabonaételek fontosságára irányulnak, a szívkoszorúér betegség, valamint egyes rákok rizikócsökkentését illetően.
A teljes kiőrlésű gabonák fiziológiás hatásai, valamint egészségfejlesztésben betöltött szerepe még csak részben megértett. Új, Európában végzett vizsgálatok segítenek azonosítani azokat a fontos összetevőket, valamint biológiai mechanizmusokat, amelyek a feltételezett egészségügyi hatások mögött állnak.
Irodalomjegyzék
- HEALTHGRAIN EU Integrated Project 2005–2010. Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits. www.healthgrain.org
- Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Whole grain intake and cardiovascular disease: a review. (2004) Current Atherosclerosis Reports 6, 415–423.
- Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, 920–927.
- Richardson D.P. Wholegrain health claims in Europe. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 161–169.
- Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 129–134.
- Venn B.J. & Mann J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, 1443–1461.
