Kattintson ide az EUFIC kezdőlap felkereséséhez.
Élelmiszerbiztonság- És Minőség
Élelmiszertechnológia
Food Risk Communication
Táplálkozás
Egészség És Életmód
Étrendfüggő Betegségek
Felhasználói vélemények
(Csak angolul)
Gondolatok az ételekről
(Csak angolul)
EU kezdeményezések
(Részben lefordított)
Reflektorfényben
Energiaegyensúly

Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti.



FOOD TODAY 03/2009

Közelebbi pillantás a telített zsírra

Food TodayEgy nyilvánosságra kerülő kutatás az állítja, hogy néhány telített zsír fontos funkciókat lát el a testben. Mindamellett ez nem mond ellent annak a tanácsnak, hogy az embereknek csökkenteniük kellene a telített zsírok fogyasztását.
A telített zsírok szerkezete
 
Minden zsiradék egy villaszerű szerkezetű glicerinből és három zsírsavból épül fel. A zsírsavak szénből, hidrogénből és oxigénből épülnek fel úgy rendeződve, hogy egy szénlánc egyik végén a savas karboxilcsoport helyezkedik el. A telített zsírsavak a lehető legtöbb hidrogénatomot tartalmazzák és nincsenek kettős kötéseik (míg a telítetlen zsírsavak egy vagy több kettős kötéssel bírnak). Sokféle természetben előforduló zsírsav van, a közöttük lévő különbség a láncban lévő szénatomok számából adódik.
 
Butyrate_HU
 
A gyakorlatban az élelmiszerek különféle típusú telített és telítetlen zsírsavak keverékét tartalmazzák. Az 1. táblázat a leggyakrabban előforduló természetes telített zsírsavakat és tipikus élelmi forrásaikat mutatja.
 
1. táblázat: a leggyakoribb telített zsírsavak és jellemző élelmi forrásaik
 
Általános elnevezés
A szénlánc hossza
Jellemző élelmi forrásai
(tartalmazhat még más zsírsavakat is)
vajsav
4
vaj, tejzsiradék
laurinsav
12
kókuszdió olaj
mirisztinsav
14
kókuszolaj, tejzsiradék
palmitinsav
16
pálmaolaj, húsfélék és tejzsírok
sztearinsav
18
Állati (hús) zsiradék, kakaóvaj
 
Telített zsírok a testben
 
Minden zsír, beleértve a telített zsírokat is koncentrált formában szolgáltat energiát számunkra. A zsírok a zsíroldható vitaminok (A, D, E, K) testbe való bejuttatásához is nélkülözhetetlenek, és mikor lerakódnak a zsírraktárakban, kipárnázzák és védik létfontosságú szerveinket.1
 
Egy jelenleg is zajló kutatás azt állítja, hogy minden egyes telített zsírsavnak megvannak a saját fontos biológiai funkciói a testben2 :
  • A vajsav számos gén expresszióját szabályozza, és szerepet játszhat a rákmegelőzésben azáltal, hogy megállítja a rákos sejtek szaporodását;
  • A palmitinsav a hormonok szabályozásában vesz részt;
  • A palmitin- és mirisztinsav a sejtek közötti jelátvitelben és az immunfunkcióban vesznek részt;
A telített zsírsavak további funkciói közé tartoznak, melyek még további bizonyítást igényelnek emberekben:
  • A mirisztinsav szabályozhatja az olyan többszörösen telítetlen zsírsavak felhasználhatóságát, mint a dokozahexaénsav (DHA)
  • A laurinsav lehet a nyersanyaga az omega-3 zsírsavak előállításának (mikor az omega-3 zsírsavak nem hozzáférhetők a táplálékból)
Mindazonáltal a telített zsírok nagyban befolyásolhatják a vér összkoleszterin és LDL- (rossz) -koleszterin szintjét, ám különbség mutatkozik a telített szsírsavak koleszterinszint-emelő hatásában.2  Általában a közepes lánchosszúságú zsírsavaknak (pl. laurinsav C12:0, mirisztinsav C14:0 és palmitinsav C16:0) nagyobb az ilyen jellegű hatásuk, mint a hosszabb szénláncúaknak (pl. sztearinsav C18:0). A sztearinsav nem emeli a vér koleszterinszintjét olyan mértékben, mint a mirisztin-, a laurin-, és a palmitinsav, mivel a májban nagy hatékonysággal alakul egyszeresen telítetlen (olajsav C18:1) formájává.
 
Lépések egy egészségesebb táplálkozás felé
 
A telített zsírok javasolt fogyasztási maximuma £ 10% a táplálék energiatartalmában kifejezve.Az átlagos európai még mindig többet fogyaszt, mint a táplálékból származó telített zsír e maximuma, jelenleg hozzávetőlegesen a kalóriatartalom 15%-át.1 Ezért kellene folytatódniuk a telített zsírok bevitelének csökkentésére irányuló kísérleteknek, ideális esetben figyelembe véve a különféle élelmiszerek eltérő zsírsavösszetételét.
 
A telített zsír fő forrásai a táplákozásban: zsíros húsrészek; a szárnyasok bőre; az olyan húskészítmények, mint a kolbászfélék és a pástétomok; a teljes tej és az olyan teljes tejkészítmények, mint a sajt és a tejszín, vaj, ghi (tisztított, hűtés nélkül is eltartható indiai eredetű vajkészítmény); a disznózsír; a kókuszpálma és az olajpálma olaja; leveles tészta, sütemények és kekszek, édességek és a csokoládé.
 
Álljon itt néhány módszer a telített zsiradék mennyiségének táplálkozásban való csökkentésére:
  • Válasszon sovány húsrészeket és távolítsa el a látható zsírt; távolítsa el a bőrt a szárnyashúsról; inkább grillezze, mint olajban süsse a húsát.
  • Ügyeljen az elfogyasztott kolbászfélék, pástétomok, leveles és omlós tészták, piték, sütemények, kekszek, édességek, csokoládé mennyiségére.
  • Válasszon alacsony- vagy csökkentett zsírtartalmú tejterméket.
  • Válasszon növényi olajakat (olyanokat, melyek gazdagok telítetlen zsírokban, mint a napraforgó-, repcemag-, vagy olivaolaj) vagy kenőzsiradékokat a magas telített zsírtartalmúak helyett.
Végül, folytasson kiegyensúlyozott táplálkozást, sok gyümölcs- és zöldségfélével, keményítős élelmiszerekkel (mint a rizs, tésztafélék, burgonya), válasszon olyan, kevés zsiradékot alkalmazó ételkészítési eljárást, mint a főzés és a gőzölés.
 
Irodalomjegyzék
  1. Facts about Fats – EUFIC Review. Available at: www.eufic.org/article/en/expid/review-fats/
  2. Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58
  3. WHO Technical Report Series 916 “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Geneva 2003. Available at: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf
AZ EUFIC-RÓL
Az Európai Élelmiszer Információs Bizottság (EUFIC) egy olyan non-profit szervezet, amely az élelmiszerbiztonság és –minőség, valamint az egészség és táplálkozás kapcsolatáról nyújt tudományon alapuló információkat a médiának, egészség- és táplálkozásügyi szakembereknek, oktatóknak, valamint a közvéleményt formáló személyeknek közérthető formában.

Részletek
A webhely utolsó frissítésének dátuma: 23/04/2014
Az összes találat megtekintése