Quando leggiamo un’etichetta alimentare, molto spesso notiamo la parola “aromi” tra gli ingredienti. Perché vengono aggiunti aromi agli alimenti? La risposta è molto semplice: i consumatori si aspettano che alcuni alimenti abbiano un determinato sapore. Spesso gli aromi vengono aggiunti per recuperare o migliorare il gusto di un alimento perso durante il processo di lavorazione o semplicemente per “perfezionare” la natura.

Tutti gli aromi nascono con gli alimenti. Se prendiamo ad esempio una banana, siamo in grado di estrarne quel particolare aroma, utilizzando una serie di strumenti tecnologici, e realizzarne un concentrato. Il produttore di una torta alla banana, di cui uno degli ingredienti è appunto questo frutto, potrebbe trovare che aggiungere un aroma di banana rende più appetitoso il prodotto, il cui gusto, altrimenti, risulterebbe piuttosto blando. Il produttore di queste torte dovrà semplicemente decidere quale tipo di aroma utilizzare: quello naturale, quello “naturale identico” o quello artificiale. Un buon esempio per descrivere queste differenze è la vaniglia: l’aroma più utilizzato dei nostri tempi.

Aroma naturale

Il suo caratteristico aroma è dovuto ad una speciale sostanza chimica, la Vanillina, che fu scoperta per la prima volta nel 1874. Quando questa viene estratta dal chicco di vaniglia viene classificata come aroma “naturale”. Gli aromi naturali devono necessariamente essere ottenuti da vegetali o animali.

Aroma “naturale identico”

L’industria degli aromi ha imparato ad analizzare le molecole che compongono un aroma. Se la struttura chimica di un determinato aroma è nota, è possibile, con l’aiuto di strumenti chimici, riprodurre la molecola e realizzarla industrialmente in laboratorio. Quando la struttura chimica di un aroma presente in natura viene copiata esattamente, si ottiene un aroma “naturale identico”. Gli aromi “naturali” e quelli “naturale identici” sono indistinguibili in termini di gusto e struttura chimica. La Vanillina è un importante esempio di aroma “naturale identico”. Non è “artificiale” perché è presente in natura e l’uomo ha scoperto il modo di riprodurla.

Aroma artificiale

Arriviamo al terzo gruppo: gli aromi artificiali. Durante l’analisi delle molecole che compongono un determinato aroma, gli scienziati sono in grado, ancora una volta e sempre con l’aiuto dei loro strumenti, di modificare tali molecole, rafforzando e migliorando il gusto.

Per esempio, l’Etilvanillina è una versione più forte della Vanillina naturale o naturale identica e presenta caratteristiche aromatiche tre o quattro volte più intense rispetto alla semplice Vanillina. Malgrado i puristi sostengano che tali aromi abbiano un gusto “artificiale”, si rende talvolta necessario il loro utilizzo a causa dei costi di estrazione degli aromi naturali o di produzione di quelli naturale identici; inoltre spesso è il palato dei consumatori ad esigere aromi più intensi.

È tutto sull’etichetta. Cosa prevede la legge?

La principale legislazione europea che regola le informazioni da indicare in etichetta è nota con il nome di European Flavouring Directive (88/388). Unitamente alla Direttiva 91/71, queste normative europee stabiliscono la definizione degli aromi, le regole generali per il loro utilizzo e le quantità massime permesse.

Diversamente dai regolamenti in vigore negli USA, dove gli aromi vengono sempre distinti tra naturali e artificiali, la legge europea richiede solo l’utilizzo della parola “aroma”. Se si tratta di un aroma naturale, l’etichetta segnalerà “aromi naturali” o ne specificherà il tipo (ad esempio “Aroma di aceto di malto”). Se si tratta di un aroma naturale identico o artificiale, l’etichetta riporterà semplicemente la parola “aroma”.

Sicurezza

Oggi l’Unione Europea ha un registro in cui sono catalogati tutti gli aromi in uso nell’UE. Attualmente si sta compiendo un grosso lavoro di valutazione sulla sicurezza di tutte queste sostanze per redigere un’unica lista definitiva (o autorizzata). Questa lista, valida per tutta l’Europa, cercherà di modificare e armonizzare la situazione attuale, nella quale alcuni aromi artificiali perfettamente sicuri sono permessi in alcuni Stati Membri e vietati in altri.

Riferimenti bibliograficis

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY 09/2003