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ALIMENTAZIONE OGGI 11/2002

Il glutammato monosodico

Food TodayIl glutammato monosodico (MSG) è un additivo alimentare che gode di una cattiva, benché infondata, reputazione. Esso può essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti senza rischi per la salute e può perfino abbassare il livello di sodio contenuto negli stessi

COS’È IL GLUTAMMATO MONOSODICO E DOVE SI TROVA?

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico. Il glutammato è un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure. Gli alimenti comunemente utilizzati per le loro proprietà aromatizzanti, come i funghi e i pomodori, contengono elevati quantitativi di glutammato naturale. Anche il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo fondamentale nella funzione dell’organismo.

Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova per natura nei cibi. Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”. Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina.

Nell’Unione Europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola.

  • Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute.
  • COME VIENE PRODOTTO IL GLUTAMMATO MONOSODICO??

    Nel passato, il glutammato monosodico veniva estratto da alimenti naturali ricchi di proteine come, ad esempio, le alghe marine. Oggi, questo laborioso procedimento non viene più praticato e il glutammato monosodico viene prodotto tramite un processo industriale di fermentazione.

    IL GLUTAMMATO MONOSODICO PUÒ PROVOCARE EFFETTI INDESIDERATI?

    Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che dichiarino di essere sensibili al glutammato monosodico, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze. In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della “sindrome da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso venne riscontato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi di tale sindrome sono: senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione. Tuttavia, un test clinico in doppio cieco (esperimento nel quale né lo sperimentatore né il soggetto sanno quale prodotto è stato somministrato al soggetto) effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della “sindrome” non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili ad ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche.

    Il consiglio migliore per chi ritiene di essere allergico al glutammato monosodico o a qualsiasi altro ingrediente alimentare è quello di rivolgersi al proprio medico o ad un dietista.

    QUANTO SODIO È CONTENUTO NEL GLUTAMMATO MONOSODICO?

    Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola e viene utilizzato in quantità minori. Se combinato ad una piccola quantità di sale da tavola, tale sostanza può contribuire a ridurre il quantitativo di sodio contenuto in una pietanza del 20 fino al 40%, mantenendone invariato il gusto.

    IL GLUTAMMATO MONOSODICO È SICURO PER I BAMBINI?

    Bambini e adulti metabolizzano il glutammato nello stesso modo e il glutammato monosodico è privo di rischi per i bambini. Basti pensare che il latte materno contiene una quantità di glutammato dieci volte maggiore di quella contenuta nel latte vaccino.

    CONCLUSIONI

    Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute

    RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

    • WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
    • Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
    • Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
    • Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).
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    Data ultimo aggiornamento del sito 21/08/2014
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